Ha sido una de las aperturas más ovacionadas en lo que va de año. Y con razón. Por un lado, porque ocupa el local que, con el traslado de Taberna Verdejo al barrio de Lista, dejó huérfanos a muchos vecinos de la zona de Retiro que acudían recurrentemente para dejarse en manos de la chef Marian Reguera. La otra razón de peso tiene que ver con lo atractivo del concepto creado por Manuel Figueroa y Roberto Fuentes, que tiene alma de taberna, como bien reza en su nombre, pero también un nivel de cocina que ya quisieran muchos restaurantes de la capital.
De esto último se encarga el joven David Blázquez, que con solo 24 años –y tras haberse curtido en casas tan reseñables como Lera o Umiko- está defendiendo con solvencia una carta con el producto de temporada como protagonista donde la tradición madrileña coquetea con guiños puntuales a gastronomías internacionales. Del resto se encarga un ambiente familiar y animado que invita al comensal a relajarse y que es otro de los puntos fuertes de una propuesta cero encorsetada. Así que vaya por delante que su buena acogida entre la parroquia foodie madrileña ha sido de cualquier cosa menos de chiripa.
"Nuestra idea era dar un servicio cercano y que la gente se sintiese como en casa, pero también hemos querido recuperar el vacío que dejó en la calle Taberna Verdejo. De ellas estamos heredando clientes que son vecinos y que ya se están convirtiendo en amigos", reconoce Figueroa antes de agasajarnos con uno de los platos que les han llevado a estar en boca de todos: el ajoblanco con quisquillas y encurtidos. Una genialidad que te conquistará, por su frescura, juego de texturas e intensidad de sabor, aunque no seas precisamente un amante de esta sopa fría malagueña. Haznos caso.
Otro de los imprescindibles de la casa es la molleja de vaca a baja temperatura terminada a la brasa, que se ha convertido en tiempo récord en una de las mejores de Madrid. Se acompaña de su jugo, un cremoso de apiobola con mantequilla tostada y una cebollita francesa. Es uno de esos platos que tienes que probar sí o sí, aunque lo suyo es poder compartirlo con alguien para así poder probar otros bocados memorables. En este grupo entrarían tanto el 'Bocado Chiripa', una suerte de crujiente de oreja y careta de cerdo a la plancha que se corona con anguila ahumada, como la pastela de codorniz en pepitoria con paté de sus interiores.
Son platos, al igual que el elegante ravioli de brandada de bacalao, que dejan entrever la buena mano de Blázquez con productos y técnicas que requieren de algo más que destreza en la ejecución. "Al final, todos los sitios por los que ha pasado le han marcado. Pero la de Chiripa es una cocina con personalidad. Nos gusta definir lo que hacemos como comida de tabernas, no solo de Madrid, sino de distintas partes de España", nos comenta Figueroa cuando le preguntamos por la trayectoria del jefe de cocina. Muestra de ello son el figatell valenciano o ese ajoblanco malagueño del que ya hemos hablado y que nunca nos cansaremos de elogiar.
Muy interesante también su propuesta líquida, tan dinámica como la sólida. Ahora mismo, en su carta de vinos, con alrededor de 45 referencias de pequeños productores, encontramos una estupenda selección de generosos (que se llevan de maravilla con la cocina de Chiripa), espumosos, blancos, tintos y dulces. No se echa en falta un menú degustación cerrado porque al final es lo que vienen a hacer –sin ser del todo conscientes– la mayoría de las parejas o grupos de amigos que pasan por su coqueto comedor, al pedir varios platos para compartir. Lo que sí merecería la pena estudiar es la posibilidad de introducir medias raciones en algunas de las elaboraciones, para aquellos lobos solitarios a los que nos gusta apalancarnos en la barra para poder probar cuantos más platos mejor. Por lo demás, una apertura que no podemos más que celebrar y a la que le auguramos un futuro más que prometedor.