Puerta de Alcalá: Los 11 nuevos restaurantes que tienes que conocer junto al Retiro

El yucateco Pedro Evia, gran embajador de la gastronomía mexicana, ha desembarcado con un gran ahumador pero espera que llegue otro, hecho a medida en un país de Europa del este, que disponga de una bandeja extra para meter tierra además de las brasas candentes y con eso poder ser lo más fiel posible a esas recetas ancestrales que se terminan bajo tierra. Porque así de pura y personal se presenta su cocina. Tanto, que incluso arranca la experiencia con un bocado prehispánico, el único que ha llegado a nuestros días (no ha quedado nada por escrito), a modo de aperitivo. De sus cazuelas sale un sensacional potaje de lentejas de herencia materna y de su bodega los mezcales más artesanales que encuentra en sus viajes y que se trae en la maleta (porque no hay forma de poder disfrutarlos aquí; se trata de producciones pequeñas). Ah, la carta de cócteles está diseñado por Roberto Carvente, chef de Ku'uk, el restaurante más prestigioso que Evia tiene al otro lado del Atlántico.

"Hay que decir a la gente que es tiempo de beber de todo, que tenemos una variedad y una calidad alucinantes. Prueben y disfruten", lanza Dani, uno de los siete jóvenes e ilusionados sumilleres que componen el equipo de sala y de cuyos conocimientos y experiencias se retroalimentan cada día en la última gran apuesta por impulsar la cultura del vino. Resulta extraordinario el nivel y volumen que atesoran sus cavas; suman más de 50 vinos por copa y alrededor de 1300 referencias por botella pero, como apunta Gabriela, máxima responsable del proyecto, "no queremos una cava-museo sino algo dinámico, en constante evolución, que busque sorprender, que reme a favor de convertir la experiencia en algo divertido". Un propósito mayúsculo en todas sus líneas: una atención siempre cercana, un espacio luminoso, amplio y diáfano, donde se cuida por igual el diseño de las lámparas y la cristalería, una privilegiada ubicación... Y abren  todos los días. El paraíso winelover. 

Estamos quizás ante uno de los japoneses más fastuosos de la capital. Ya te adelantamos que su propuesta es para venir a darse un homenaje. Es un espacio pequeño, a pesar de sus dos pisos, pero también una experiencia inolvidable a unos metros de la Puerta de España del Retiro. Y cuenta en la acera con una pérgola para una veintena de comensales. Yago Martínez y Álvaro Castillejo, sus responsables, ha reunido, traduciendo en la carta el concepto japonés zeitaku que da nombre al restaurante, lujo (con ornamento) y extravagancia (como puesta en escena, en el emplatado). Producto excepcional, técnica y pureza niponas y todo ese aire de cocina burguesa occidental entre mármol blanco, espejos y dorados.

Del desayuno a las cenas con DJ los fines de semana. Ese es el horario y el ambiente que presenta este restaurante a un paso de la Puerta de Alcalá de carácter clásico (motivos florales en las paredes, maderas oscuras y terciopelos azules) y con dos terrazas. Manda lo castizo tanto en el comedor como en el ultramarinos donde podréis comprar todo tipo de conservas aunque también están disponibles en el espacio de bienvenida donde se distribuyen varias mesas altas. En el interior la sala se divide en dos alturas y la carta ofrece entrantes tan nuestros como la ensaladilla, las empanadillas de rabo de toro o un mollete de solomillo de vaca vieja para abrir boca antes de dar el salto a unos segundos con opciones de huerta, carne y pescado; del tomate de Tudela a la merluza a la plancha o una pluma ibérica con setas shitake.  

Es la penúltima gran apuesta del grupo Larrumba, un bar en plena Milla de Oro que se acuerda del acta y el año que puso fin a la Ley Seca. Un bar por encima de todo, donde no solo se agita la coctelera sino que admite beberse una cerveza, un agua con gas, un cubata o picar un plato de jamón. Que además tiene noche, o aspira a tener más en estos tiempos raros. Donde suena Rick James o Chuck Berry a un paso de la Puerta de Alcalá. En la parte de arriba de este local esquinero el cóctel es dominante para degustar en mesas bajas frente a las cristaleras. La cueva del piso inferior es terreno de copas para continuar la fiesta los fines de semana. Esa moqueta como de club formal se termina escaleras abajo junto a la impactante pared botellero y allí se da paso a un privado más una sala abovedada de ladrillo donde el dj marca el ritmo.

Tras dar varias vueltas por el mundo asesorando a otros, el chef madrileño Andrés Madrigal se pone al frente de este despliegue culinario que han llamado cocina mexiterránea y con el que el grupo de restauración boutique La Única aterriza en Madrid. La brasa y los productos mediterráneos se entrelazan con bocados y maneras de la gastronomía regional del norte y de la costa oeste del país azteca. Una personal interpretación que llega a la mesa en forma de aguachile rojo de lubina, crema de maíz caliente en texturas, infladitas con tartar de res, solomillo al tequila con mantequilla de morillas o rodaballo salvaje en abodo de chapulín, entre otras bondades de la carta. Interiorismo firmado por el estudio de Alejandra Pombo, abierto de lunes a domingo y materia prima de altura para una nueva mirada contemporánea al vastísimo recetario (tacos incluidos) mexicano. Y, como es habitual en este tipo de negocios en los últimos tiempos, no faltarán ni cócteles ni DJ (para las noches de fin de semana). 

Tienen todo lo que pides a una cervecería de Madrid, a una barra de mármol de las de toda la vida. Bravas, calamares, vermut, gildas, torreznos, cañas bien tiradas... Y lo tienen casi a todas horas porque aquí, en el local donde se gestó la generación del 27 y con vistas a la plaza de Cibeles, también puedes venir a desayunar con garantías el clásico zumo de naranja, café y pincho de tortilla o churros pero también puedes acercarte a media tarde y sentarte en su terraza con un vino y una ensaladilla. Vamos, la carta que ha confeccionado el Grupo Barbillón en este muy privilegiado spot cubre el tapeo tradicional más reconocido y reconocible por madrileños y turistas (que son muchos los que recorren la zona). De las croquetas al pulpo a la gallega, del laterío bien a los embutidos (en ración o en tosta). Y, por supuesto, no falta a la cita su propia versión de la tarta de queso. 

Nada está improvisado en esta versión sofisticada de nuestro idiosincrático bar de tapas. El ya exitoso local, autoproclamado bar boutique, es pequeño y cada detalle –y hay muchos entre el servicio y la iluminación– cuenta. Mira al pasado (cuando eran nobles todos los materiales en esta categoría de local) con un pie en el presente (estrenan una línea de bocatas brioche). Liderado, ideado y pertrechado por Carlos Bosch, el proyecto aterriza en una de las zonas más codiciadas y con mayor movimiento de la ciudad mientras su espacio homónimo en Alicante continúa cerrado por las restricciones. Llega, y quizás vengan más, para pulir, encerar y dilatar el perfil más informal, popular e internacionalmente reconocido de nuestra cultura gastronómica, ese espacio donde se encuentran croquetas, gambas, ensaladilla, canelones (receta casera de la madre del propio Carlos)... Un elegante y cinematográfico rincón de rincones donde gastarte 30 pero también 300 euros (custodian la carta de Dom Pérignon más nutrida del país). 

La nueva casa del mexicano Roberto Ruiz tiene unas vistas privilegiadas al Pacífico. Tras cerrar el estrellado Punto MX y triunfar con su servicio de comida a domicilio, abrió Barracuda MX, un local enorme, a un paso de la Puerta de Alcalá. En su aventura más personal no solo ha reducido el ticket medio y lo ha vestido de un ambiente más desenfadado sino que por el camino busca mostrar una gastronomía menos conocida, otras técnicas (pescados zarandeados o a la talla), nuevos sabores a partir de la influencia asiática y de las rutas comerciales que van Baja California al estado de Chiapas.

Se autodenominan taberna cósmica-cañí y rinden homenaje a la tradición madrileña. Una impresionante barra volada con 500 referencias de vino y piezas exclusivas de los artistas Sergio Mora y Pepe Puente son algunas de las joyas que albergan estos 200 metros cuadrados. Otras aparecen en la carta, donde el tapeo más nuestro -gildas de piparras, croquetas cremosas de cocido, patatas bravas con mayonesa verde, chapata de calamares picantes y de ropa vieja, tortilla de patatas hecha al momento y gambas al ajillo- se completa con guisotes y platos mayores como rabo de toro al vino tinto, albóndigas de ternera o callos con chorizo. Pero, sin duda, uno de sus éxitos será el chocolate espeso con churros para desayunar y merendar. Los elabora al momento y de manera 100% artesanal un maestro churrero de tercera generación que forma parte del equipo de cocina. Más castizo no se puede.

En la carta no dejan de aparecer nuevos platos como el cachopo Zest, una costilla teriyaki a baja temperatura o un pad thai de pato desgrasado con noodles de pasta de konjac. Opciones que parten de lo tradicional (e internacional), de bocados muy reconocibles para el comensal, pero que aquí experimenta un giro para convertirse en algo más ligero, rebajan su potencia calórica sin restarle el sabor de la receta original. Vamos si lees boniato frito es que está hecho en el Air Fryer o si ves puré de patata es que lo han elaborado con leche desnatada. Aquí hasta los donuts tiene un carácter healthy. Son bajos en carbohidratos y sin gluten, los hacen a partir de harina de almendra y se endulzan y texturizan con calabaza y eritritol (un edulcorante de origen natural). Y, por supuesto, todo tiene su formato delivery.