Pan, vino y aceite de oliva, alfa y omega de la cultura mediterránea que en Olea pone sobre la mesa una pareja de jóvenes argentinos. Ellos son Fran (32 años) y Cami (28), corazón y cabeza, o al revés, de este restaurante que el pasado diciembre se unió a la legión de aperturas, novedades y locales de moda del barrio de Chamberí. Llevaban en ello varios años hasta que aterrizaron desde Argentina, decantados por Madrid como ciudad que les recordaba a Buenos Aires. Lo del barrio fue más casual. Una vez tomaron cariño a la plaza de Olavide y alrededores, apareció este local, antes ocupado por un restaurante de toda la vida al que dieron un giro de modernidad.
Para entrar, tiraron la pared que dividía cocina y baños del salón principal. Definieron así un lugar más diáfano, transparente y luminoso con la cocina abierta al fondo. Recrea Fran “una casa familiar” inspirada en la suya propia donde disfrutaban de la hospitalidad. “Lo que ves es lo que hay”, explica. Tras la encimera de piedra, decorada con un bodegón de quesos y embutidos, el equipo no para. A la entrada, la barra con el servicio de vinos, de pequeños productores y tendencia al natural.
Bancos de madera, mesitas para dos y grupos, una más grande de madera en mitad de todo… Y suelos de cemento, paredes desnudas, tuberías al aire, foquitos y luminarias minimalistas. Ideario industrial pero a favor de la calidez, mood balsámico a pesar de la animación. A las tres de la tarde del fin de semana esto ya está hasta arriba, la gente suelta y la música en segundo plano. Se intuye que por la noche (solo cenas entre semana), a la luz de las velas, no será menos.
Olea alude al nombre científico del olivo. Fue el primer arbolito que unió a Fran y Cami en su devoción por el Mediterráneo. Fran proviene de Puglia y Basilicata, al sur de Italia, y es a lo que huele el restaurante aunque se fijan en la cocina de toda la cuenca, desde Oriente Medio a Portugal. Hay trabajo con productores locales, si bien se muestran discretos con el discurso trendy. Las raciones son generosas, mejor pensar en compartir incluso los principales. De entrada, la bureka (14€), propia de Grecia, Turquía o Líbano: una masa de hojaldre y sésamo rellena de acelgas, más queso feta de barril y tzatziki sin ajo y con pepino, eneldo, menta, zataar y aceite de albahaca. La berenjena asada (13€) es plato estrella, con pesto de tomates secos y anacardos, coronada con salsa tahini y limón persa negro. Como casi todo en Olea, pide mojar en focaccia casera o en hogazas de Panic. Habremos empezado ya con AOVE picual de Solo y unas cuantas olivas. El merguez con humus y escalivada de pimientos (19€) es una bomba de sabor. Las especias salen de Black Pepper y la salchicha la elaboran en Raza Nostra del Mercado de Chamartín a partir de ternasco de Aragón y, curioso, cerdo ibérico.
Estos “platillos” son casi tan contundentes como los platos en sí mismos. Llegan las pastas frescas hechas en casa. Sorprendentes cavatelli de calabaza y ricotta fresca, con mantequilla de salvia y limón, y pecorino rallado. Más clásicos, los agnolotti del plin con carrillera estofada y setas. A ver quién hace hueco al arroz meloso o a las costillas de cerdo. Más ligera es la corvina a la brasa (24€) con velouté de pescado, verduras salteadas y estofado de alubias. Quedan los obligados baklava o el mousse de chocolate con más AOVE.
Dejan jugar con los vinos sin demasiadas cortapisas. Unos cuantos por copas y oferta fuera de carta. Algún ancestral mediterráneo de Ithaca Wines, alguna garnacha del Ródano, vinos sicilianos y del Piamonte, o esa joya croata con uvas babic que es el Kaamen de Vinas Moras.