Son argentinos, toda la propuesta gira en torno al fuego, pero Gurisa no es una parrilla argentina. O, al menos, no es el tipo de parrilla argentina en la que estás pensando. Pero vayamos por partes. Para entender esta historia hay que remontarse más de una década atrás, que es cuando Lucas Bustos y Agustina Vela comenzaron a liderar proyectos gastronómicos que estaban muy ligados al mundo del vino y de las bodegas. De todos ellos sigue en pie La Tupiña, un restaurante en Mendoza que está rodeado de viñedos y rinde homenaje a un local del mismo nombre que fue fundado en Burdeos en 1968; y el Gurisa original, que se encuentra en José Ignacio, un pueblecito muy cerca de Punta del Este, y solo abre durante los dos meses de verano.
Pues bien, después de tres años afinando un concepto que no deja de ser "una versión evolucionada de La Tupiña", Bustos y Vela decidieron dar un paso más allá. "Teníamos algo que profesionalmente nos hacía muy felices pero que solo duraba dos meses, tocaba decidir qué hacíamos el resto del año (risas)", comenta el chef mendocino antes de señalar las opciones que estuvieron valorando hace ahora año y medio antes de decantarse por Madrid. "Evaluamos Nueva York, Miami, Londres y un montón más de opciones. Pero nos decantamos, primero, por España, porque ahora mismo es el número uno en cocina a nivel mundial, y luego, por Madrid, porque es donde pasa todo ahora mismo", apunta.
Dicho esto, y a sabiendas de que también disponen de carta, ya solo queda dejarse sorprender por cada uno de los pases que forman parte de su flamante menú degustación (120 euros sin bebida). De primeras te encuentras un acertado tiradito de corvina que se acompaña de una salsa italiana con parmesano, que puede recordar a una carbonara, y unos brotes que te trasladan al Pacífico en cada bocado. Una vez queda reconfirmado que esto está muy lejos de poder ser considerado una parrilla argentina, nos entregamos de lleno a la causa para seguir disfrutando de un plato de puerros con heno que es pura magia. Es delicado, sabroso, equilibrado, con matices de mantequilla y un toque tostado que lo hacen realmente adictivo. Le sigue un espárrago sublime, al que le han aplicado el calor justo y necesario, que encuentra en el caldo de jamón al mejor aliado posible.
Su compromiso con la estacionalidad les lleva a atreverse con el atún rojo, un producto del que están perdidamente enamorados a pesar de que no es habitual verlo en su tierra. Nos ofrecen un morrillo que le descubrió Pablo Laya (Saddle) a Lucas y que se acompaña de unas chalotas estofadas. De nuevo nos encontramos con mucho sabor, una untuosidad elegante en el paladar y diferentes texturas que funcionan a la perfección. Y algo parecido nos ocurre con su paté de campaña casero con encurtidos que ya nos avisa de la pasión del chef por el mundo de las aves, lo que más tarde se hará aún más evidente. A estas alturas el comensal ya se ha dado cuenta de que aquí nada es fruto de la improvisación, que cada detalle ha sido meditado previamente y que este joven equipo va sobrado de técnica.
La sorpresa final llega con el plato principal. Lo fácil es que Bustos y su equipo, en el que Charly –su mano derecha– juega un papel determinante, hubieran ido a asegurar con una chuleta o un ojo de bife que muy probablemente son capaces de bordar, pero nuevamente optaron por pillarnos a contrapié. Pero les salió bien la jugada, porque acertaron tanto con el punto del pato como con las dos salsas que lo flanquean: una, más clarita, con la naranja como protagonista; y otra, más oscura, que es un fondo elaborado a partir de los propios jugos del animal. Un fin de fiesta de perfecto, sin hacer de menos el festival postrero que aún estaba por llegar, que nos lleva a ser optimistas acerca del futuro de esta casa que, por las características del local, tiene muchísimas posibilidades. Lo decimos por esa mesa del chef que permite a un máximo de 12 comensales disfrutar de una experiencia muy exclusiva, pero también por el potencial de la planta de abajo, con un toque más informal, o de esa barra ideada para disfrutar de una cuidada oferta de coctelería y algún que otro platillo.
Otro de los grandes atractivos del ancestral Gurisa está en la variedad de panes que elaboran a diario, que juegan un papel importante en la propuesta. De entre todos ellos, que elaboran a partir de un prefermento propio y están a un gran nivel, nos quedamos con la cremona. Típica de Buenos Aires, de textura hojaldrada y con un toque crujiente que la hace irresistible para todo amante de una buena masa bien tratada. Y tampoco hay que pasar por alto el cariño que han puesto a la hora de crear una bodega en la que no faltan vinos argentinos, pero tampoco referencias de Borgoña, Champagne o una buena selección nacional de tintos, blancos y generosos. Quedan para el recuerdo, en nuestro caso, el Gran Reserva 904 Selección Especial 2015 de La Rioja Alta, el vino amoroso El Maestro Sierra Medium o ese Gran Fondillón Reserva 1970 que nos hizo compañía en los bises.