Dónde comer los mejores bocadillos de Madrid (más allá del bocata de calamares)

Una baguette de corteza crujiente, un solomillo fileteado muy fino, patatas fritas hechas al momento (en aceite de oliva) y una salsa con una historia casi centenaria. Puede parecer un sacrilegio pero quizás, en el boom por los bocadillos que vivimos en Madrid, sea el próximo éxito de una casa que lleva una década siendo una referencia para muchos madrileños de la mano del empresario Pablo Caruncho; de hecho el sello L'Entrecote Café de París, levantado a partir de un único plato (sí, en la carta hay más opciones pero todo el mundo pasa por esta), ya cuenta con tres locales en la capital. 

Consagrado como uno de los locales de culto a la hora del aperitivo en el madrileño barrio de La Latina, La Gildería es un templo para quienes son fans del vinagre. En su pizarra escrita sobre el espejo de su contrabarra suma a su amplia propuesta de gildas otro tipo de elaboraciones que combinan a la perfección con el vermú. Entre las opciones se encuentra un bocadillo de lo más original: su mollete de pulpo. De pan redondo de mollete alberga en su interior un carpaccio de pulpo cortado fino cubierto de mayonesa de piparra y acompañado de las propias piparras que le dan un punto fresco y un toque picante. Se sirve calentito y está riquísimo.

El fotógrafo Quique Santamaría y el dueño de Mondolirondo, Cayetano López, han montado una pequeña sede desde donde rebelarse ante la ausencia de bocadillos, digamos, normales. Incluso españoles, por qué no decirlo, los bocadillos de siempre pero ricos y con relleno abundante. En Dos de Mayo esquina con San Vicente Ferrer, rincón más malasañero imposible. Tiene además Pistola una insolencia urbana marcada por el look de Estudio Verbena y la imagen de marca de TOT Studio. Estas barras pistolas, horneadas en El Horno de Babette, remiten fácilmente a un pasado no tan lejano sumando un barniz de modernidad reconocible. Entre las ocho recetas que ideó José Fuentes (Kulto), nos parecen irresistibles la de pollo campero, la de chipirones fritos y, sí, por encima de todas, la del filete ruso con carne Discarlux, pimiento padrón, vinagreta de encurtidos y quesos Idiazabal y La Peral. Oye, y se marcan hasta un par de cócteles: un Marianito (detalle de pureza), que es el vermut preparado con ginebra, Campari, amontillado y chorrito de naranja, y un Bloody Mary aderezado con vinagre de manzana al eneldo.  

Lo que Rafa Zafra ha querido aquí es restar un poco de formalidad al típico bar casual de hotel cinco estrellas. El complemento del restaurante Casa de Comidas, en la misma planta baja del NH Collection Eurobuilding, es el mismo espacio con barra que siempre ha tenido este hotel pero con una oferta más actual y apetecible centrada en los entrepanes y bikinis. Esta versión del “lujo que se disfruta con las manos” también se abre a unas croquetas, una ensaladilla, unas bravas o unas anchoas. Pero son los bocadillos fríos y calientes los que definen ese plus de unir al chef sevillano con el Eurobuilding. Al más puro estilo Estimar, incluye opciones tan lujosas como la del bikini de tartar de chuleta madurada (se paga, claro). También un bocata de calamares con alioli y chimichurri, o el sándwich mixto a secas. Si nos quedamos con el club (beicon, huevo, pollo, queso, lechuga, pepinillo, mayonesa de mostaza y huevo frito) es porque agradecemos un club así. Acostumbrados a tanta mediocridad, el de Bikini Bar es un bocado fundente y delicioso.  

Cualquier excusa nos vale para hablar del rincón latinero de Daniel y Francisco, y el amplio universo del bocadillo nos vuelve a venir bien. Ellos ponen en nuestras manos el muy querido sándwich de pernil, también el de roast beef, pero este de queso ensartado con un pincho de pepinillo, piparra y cebolleta (sin anchoa, que conste) nos parece sumamente original. Una gilda hecha sándwich, algo así han querido hacer para que su particular fórmula de brunch sepa también a aperitivo de domingo. Qué más da su intención, el caso es que está de muerte. 

Esta exótica versión poco tiene que ver con el mixto de jamón y queso de toda la vida. A una sofisticada Georgia nos lleva este delicioso bocado que sirven en este localito, hermano pequeño del famoso Nunuka, ubicado en el barrio de Las Salesas. Una receta doméstica que parte de un cochinillo a la brasa con adjika, una salsa tradicional que aporta un toque picante y aromático, y se acompaña de zanahoria y repollo marinado. Un juego de equilibradas texturas, con su punto crujiente y una ligera acidez. De esos que antes de terminar, ya quieres pedir otro. 

La responsables de Petramora (Barquillo, 40), unos de nuestros colmados favoritos en Madrid, se lanza a hacer bocadillos con todo lo bueno que tienen a mano. Hay una versión vegetal, otra de roastbeef y un par de pastrami. Nos hemos quedado con la receta elaborada por Carla y Buster, de Rooftop Smokehouse, que han elegido un mollete de cristal de masa madre que elaboran en Panes con Alma para acompañar a los ingredientes de su delicioso catálogo: pastrami black angus, mostaza de cerveza, cheddar vintage ahumado y kimchi. 

Como Iván Morales y Álvaro Castellanos son especialistas en ponerlo fácil mientras se llevan la taberna al morro fino, montan sobre tabla y papelón uno de sus pequeños pelotazos para trincar a varias manos. Recién planchado, este finísimo bikini llega a la mesa bien crujiente y cortado a cuchillo para no perder el tiempo. Además, dejan a gusto del consumidor rallar trufa por encima, no se les escapa un lujo. Es sólo una opción, pero ya que estamos… 

Nosotros somos del clásico (con queso y jamón cocido) pero María y Ros (ojo, que acaba de abrir en la puerta de al lado un colmado que es nuestra perdición) tienen tres versiones distintas en Dot. Si es vuestra primera vez, lo mejor es compartir y comerse dos diferentes. Como les pirra el buen pan y cocinan estupendamente, también montan las pulled pork nights. Suelen ser los jueves. No os perdáis su versión de este cada vez más buscado bocadillo. 

Es uno de esos descubrimientos casuales que acaban haciéndose fuertes. Un puestecito del mercado de Antón Martín, elevado a categoría de discreto y bullicioso bistró, que lo mismo vale para un picar a la carrera con una cerveza artesana que para un guiso serio tipo carrillera con salsa de PX. Entre las sorpresas, más allá de la típica marinera o incluso de una hamburguesa de corvina crujiente, las distintas versiones de sándwich planchado que se marcan, con sobrasada de bellota y miel de tamarindo o bien de romero.