Los mejores ceviches de Madrid

Siguiendo las pequeñas dimensiones de este epatante espacio, Jaime Monzón ha diseñado una carta reducida (y un menú degustación donde se comprime todo). Certera en su brevedad y servida en una vajilla exquisita, artesanal. Su deslumbrante barra de mármol se postula como centro gravitatorio del que cada semana saldrán decenas de cebiches. “Allá son lo que aquí la tortilla de patatas. Hay quien los toma para desayunar”, ha comentado el chef peruano en alguna ocasión. No despertaremos cada mañana frente a un bol con pedazos de corvina y leche de tigre, pero el declarado Patrimonio Cultural de la Nación está aquí a buen recaudo.

Tras una primera experiencia en Formentera, César Figari acaba de abrir este restaurante junto al chef Álex Vargas y su equipo de confianza. La puerta de entrada conserva un aire clandestino. Parece un lugar secreto, pero será un secreto a voces. Sus tres espacios (amplio comedor central, una recogida zona de mesas altas y un chill out) atraen y convencen por igual al ejecutivo de un fondo de inversión, a los vecinos adinerados de Almagro y a los bohemios burgueses de Salesas o Chueca. Y lo saben. Así que no escatiman con la calidad del producto. Atún bluefin para su tiradito shiso y ternera gallega para su lomo saltado. Cocina fría y caliente, alusiones a las autóctonas fusiones nikkei y chifa y un original apartado con tapas de autor (recetas de destacados chefs amigos). Su decoración, un escaparate del acerbo artístico-cultural del país, corre paralela a la diversidad que después encuentras en el plato.

Tras el éxito de Ronda 14 (un viaje Asturias–Perú–Japón), sus responsables se han lanzado a tener descendencia. Replicar platos no existe en tu decálogo si eres un cocinero con las inquietudes, audacia y técnica de Mario Céspedes. En este nuevo restaurante, proyecto levantado junto a su mujer Conchi Álvarez, se mantiene la vertiente asturiana pero la aleación se produce esta vez con la tradicional cocina criolla. Es un viaje a la semilla de la que crece un árbol singularísimo, una carta donde torto y huacatay comparten espacio. Hay golpes maestros –dorada frita con ají panca o pulpo con guiso de olluco y aceituna botija– y notas chispeantes –rollito asturiano con estofado chifa o lengua con salsa de mote y rocoto–. Se lleva compartir y casi todo se sirve en medias raciones. La apuesta tiene todos los boletos para ser un triunfo. Más metros cuadrados para creaciones originales, para paladear sabores inéditos.

La cocina que propone Miguel Ángel Valdiviezo es soberbia y el servicio, atento y amable (seguro que necesitas que te orienten con algunos ingredientes). Las atractivas elaboraciones son fruto de un respeto por la tradición a la vez que evolucionan un paso más allá en atrevimiento y presentación. La carta tiene ya sus clásicos inamovibles pero sorprende cada temporada con nuevas sugerencias. Que no falte el pisco en la mesa. Un espacio que conquista.

¿Podemos decirlo ya? Acaba de abrir el mejor restaurante peruano de la ciudad. El chef de esta ambiciosa apuesta no podía ser otro que Omar Malpartida, que lo ha gestionado (casi) todo hasta llegar a una cocina a la altura de su talento, sensibilidad y filosofía. Dos menús degustación, dos espacios –barra y comedor– y una exclusiva mesa alojada en el taller creativo. Su lúcido discurso parte de una búsqueda reflexiva que ahonda en las raíces (de uno mismo y de su país) al tiempo que se adscribe al territorio presente (del Cantábrico a La Vera). Admirable y de largo recorrido. 

Corre un singular aire fresco en la Castellana. Sí, sí, en pleno verano. Suena increíble pero sucede. Sale de la cocina de Latasia, de las manos de Roberto y Sergio (antes en La Chusquery), dos hermanos con un ideario estable, dos cocineros viajados. Esta casa de comidas, como ellos mismos la presentan, abarca de Lima a Bangkok haciendo escala en Singapur. Dentro de espléndidas cristaleras y entre mesas altas, bajas, sillas de madera y suelo hidráulico (motivos cúbicos), han dibujado un espacio sencillo, cómodo, funcional. De la cocina, con una apertura al centro de la sala, van saliendo los platos (servicio ágil y competente); este detalle da a su trabajo un punto callejero, una informalidad que ensambla perfectamente con su propuesta y la actitud de sus responsables, que no dudan en salir a dialogar con los clientes. Su humildad es directamente proporcional a su eficacia, a su profesionalidad, a su equilibrio. Todo eso lo vuelcan en cada plato y, claro, la cosa marcha. Hay carácter pero también hay la confortabilidad y el mismo reconocimiento (de un olor, un sabor) que sientes cuando vuelves a la casa paterna para pasar unos días. Hay sorpresa pero tan ajustada, tan bien nivelada que triunfa. Y hay fiabilidad en el producto y atención a los gustos de la zona. Léase notable y canónico lomo bajo de vaca que hay que aprovechar esa estupenda parrilla con carbón de encina que tenemos. Podemos recomendaros con fervor sus mollejas (adictivas), su chili crab (con una salsa para

¿Te apuntas a un viaje sin escalas hasta Perú? Vamos emprender un viaje gustativo, sin la necesidad de salir de Madrid. ¿Dónde? En la cevicuchería. El nombre surge de la unión de dos de los platos más representativos de la gastronomía peruana: el ceviche y los anticuchos. Detrás de este proyecto están el chef Miguel Ángel Valdiviezo y Melina Salas, ambos creadores también de Tampu, tanto el antiguo, como el que hoy está en la calle Prim. ¿Sabías que ésta fue la primera cevichería que abrió en Madrid? La sala aquí se divide en la zona de comedor con mesas bajas y la barra, el sitio más divertido, ya que supone un asiento de primera fila para poder ver en directo cómo trabajan los cocineros. ¿Qué se come en 'La Cevi'? Una carta que nace de los barrios peruanos, de su gentío y con altas dosis del cariño que le impregnan a todo lo que hacen. La oferta se estructura en base a cocina tradicional peruana con ceviches clásicos y especiales, causas, chicharrones, anticuchos que son brochetas (corazón de ternera, pollo y pulpo, entre otros) que preparan a la parrilla al momento, parrilladas y propuestas del chef más creativas. También disponen de un menú del día con entrantes a elegir, plato principal, bebida y postre, a un precio envidiable, solo 12,95 euros. ¿El maridaje perfecto? El licor nacional por excelencia, el pisco. Pide un pisco sour o una chela (cerveza) bien fría y disponte a disfrutar con todas las de la ley.

O lo que es lo mismo Barra M. Omar Malpartida, el chef del Tiradito & Pisco Bar, comanda, desde la distancia y gracias a un equipo bien formado y con notable producto, un nuevo espacio, más informal que aquél, donde comprime su creatividad y sus raíces peruanas (y derivados) en un apetecible muestrario para el tapeo o esa comida ligera, que disfrutarán todos los adeptos a los bocados exóticos, a esos vivos juegos de sabor de la cocina fusión. Hay, claro, un par de opciones de ceviche y no faltan gyozas ni baos en el equipo titular pero también encontraréis otras creaciones menos recurrentes como el pollo braseado y el osobuco estofado, pensadas para compartir. Varios platos, tantos fríos como calientes (tempura, lomo saltado, noodles) se sirven en medias raciones. Eso aumenta el interés para una primera visita. Por supuesto hay piscos y otras muestras la coctelería internacional (mojito, michelada…). Será un rincón de referencia en el barrio. Es fácil decir “sí” a una buena barra.

No se hace de noche en la nueva casa de Dani García (dos estrellas Michelin). O quizás siempre sea de noche (y reine el ambiente festivo). El efecto lo ha provocado el conocido interiorista Lázaro Rosa-Violán (su teléfono echa humo desde hace más de un año) que ha diseñado una, valga deslumbrante, iluminación para teletransportar al visitante al alumbrado del Real en plena feria de Málaga. Y partiendo de esta imagen, que simbolizan las raíces del prestigioso chef andaluz, van brotando por todo el espacio –800 m2 diáfanos, oiga, donde se distribuyen decenas de mesas sin manteles y varias barras- algunas de las enseñas y valores de su cocina, que pasa por el atún de almadraba (en una vitrina) y la experiencia y técnicas aprehendidas en sus constantes viajes (globo aerostático en la entrada). Hay cambios en la carta respecto a BIBO Marbella pero a su llamada, junto a bolsillos pudientes, sigue atrayendo a la clientela extranjera y siguen llenándose sus mesas desde el primer día. Eso no cambia. De hecho, ya es complicado hacerse con una para los próximos fines de semana y, si vas a cenar a primera hora, quizás tengas que levantarte para un segundo turno. Así las cosas, con mucha gente guapa, un aire cosmopolita, un hilo musical que va de Rick Astley a Depeche Mode, una barra repleta de originales cócteles, un ambiente bullicioso y un servicio tan eficaz como ajustado (cubren tanto campo como un entregado lateral izquierdo) se presenta una de las aperturas más sonadas de la nueva

Los sabores de la costa, la sierra y la selva de Perú están representados en este atípico restaurante peruano de Conde Duque. Y decimos atípico porque a pesar de encontrar platos propios de esta gastronomía, como el ceviche o el tiradito, la reinterpretación que logra el chef Omar Malpartida sorprende, y mucho. No esperéis encontrar aquí sabores limeños, lejos de la capital también existe un producto excepcional que se saborea en cada plato. Esta fusión de materia prima, técnica y ‘savoir faire’ da como resultado creaciones como el ceviche caliente, el quinotto (quinoas, crema de parmesano, ají amarillo, magret de pato emparrillado y chalaquita charapa) o el rocoto relleno, un estofado de ternera que, tras cinco horas de cocción, se sirve con setas tostadas, vino tino, carpaccio de oyuco y espuma de papa y queso. Una delicia para el paladar y un colorido espectáculo para el paladar. Tantos sus postres como sus aperitivos y platos para compartir (no os vayáis sin probar las vieiras a la parrilla) están a la altura del menú principal. Aunque si os perdéis entre tanta y tan variada oferta, no dudéis en dejaros aconsejar por el encantador personal del Tiradito. Nosotros volveremos, seguro.

El restaurante Piscomar se encuentra situado en un entorno acogedor del barrio de la Latina en Madrid. La gastronomía peruana se fusiona con otros tipos de cocina y se expande mundialmente creando exquisitas cartas como la del restaurante Piscomar. En este restaurante encontraremos platos elaborados con productos de primera calidad. Entre las especialidades de la casa encontramos el ceviche, Cordero macerado en chicha de jora, luego cocido a baja temperatura con hierbas novo andinas servidas con una base de yuca frita y arroz blanco. Un verdadero descubrimiento es el restaurante Piscomar, que con una atención cercana y unas recetas excelentes, una alta calidad y una innovación permanente hacen que el restaurante deje a sus comensales con la boca abierta.

Cada vez la cocina peruana (y sus ramificaciones y mixturas) está más y más presente en la ciudad. De hecho, en algunas zonas -y en muchas cartas- hay sobreabundancia. En cambio, en esta parte de Chamartín había un hueco. La apuesta de los emprendedores peruanos Patricia Vega y Antonio Aramburu tiende a la tradición, se levanta sobre los guisos y platillos más conocidos por el gran público -ceviches, ají de gallina, arroz chaufa, causa, tiraditos…- pero, en la apasionada labor didáctica de sus dos propietarios por acercar su inagotable despensa gastronómica, sirven otros guisos menos habituales como la carapulcra (cocido con cerdo, ají panca y cacahuete) o el chupe arequipeño. Esa labor ilustrativa no se quede solamente en la mesa, también alcanza al interiorismo de este amplio local, a sus paredes, donde se resume la historia culinaria del Perú desde los incas. Dejad espacio para el postre y descubrid qué es la mazamorra o los picarones.  

La cocina chifa pocas veces fue tan real. Al otro lado de la barra un hombre peruano (sirviendo) y una mujer china (cocinando). El negocio, que descubrimos hace ya varios años, empieza a recoger sus frutos. La clientela, mayoritariamente sudamericana, ya no se reparte sólo entre las escasas mesas junto a la barra de este puesto del Mercado de Mostenses. Han ampliado su espacio con otro comedorcito aledaño. Bueno, bonito y barato. Vale, bonito no es y tiene la tele siempre encendida pero ellos son simpáticos, las raciones son generosas y no encontrarás un ceviche de corvina por esos precios en toda la ciudad. Tampoco encontrarás, con tanta cocina fusión compitiendo ahora mismo, esa falta de pretensión/necesidad de epatar. No es que preparen platos auténticos, es que no saben hacer otra cosa. Resulta tan de andar por casa (todo, vajilla incluida) como sabroso. Arroz chaufa, sopa wantan, ají de gallina, tamales... Para beber, ¿qué tal si pruebas la chicha morada? Nota: Si vas tarde a comer y ves cerrada la entrada principal, no te cortes, llama al timbre y espera.