Dónde comer pescado en Madrid, el mejor puerto de España

Tras un ascenso escalonado en Barcelona, la bendición de Adrià e incontables clientes satisfechos y reincidentes (madrileños muchos), Anna y Rafa han abierto sucursal a la sombra del Congreso. Aunque prefieren un ritmo más pausado (“no nacimos con intención de ser algo grande, todo lo contrario”), caen a ojos mediáticos como la apertura de la temporada. Y, aunque todo, desde la distribución del espacio al equipo, precise un tiempo de adaptación caen de pie con una puntuación de Simone Biles. “Estimar, sinónimo de apreciar, es ‘amar’ en catalán. Alimentamos el ego del comensal, no del chef. Como esa mesa en la cocina de los grandes restaurantes, queremos que todas las nuestras sean VIP”. El servicio de sala, la cocina vista, un extremo cuidado en los detalles, su línea purista (tres o cuatro ingredientes por plato) y ese espléndido abanico de técnicas y fueras de carta reman a favor de una experiencia superlativa, y el viento que impulsa el barco viene, como siempre, de Rosas. El producto de la familia de Anna, generaciones dedicadas al mar, es el verdadero protagonista. “Nos traen lo mejorcito e intentamos no cagarla. Limpiamos solo 20 anchoas por la mañana y otras tantas por la tarde. Desde un punto de vista romántico, esto es lo que somos”. Un Mediterráneo arrebatador.

Pescaderías Coruñesas siempre ha sido garantía de un producto excepcional y para ratificarlo una vez más suman este restaurante, el más ambicioso de su trayectoria en la restauración. Un espacio, coherente con la filosofía de la casa, que da una vuelta de tuerca a toda esa experiencia acumulada a la vez que rinde homenaje a los fundadores del sello. Es una apuesta en toda regla en cuanto que el menú (oscila entre 120 y 150 euros; el cliente puede elegir algunos de los primeros platos -tres de los seis entrantes- pero el principal será el mejor pescado -rodaballo, besugo, mero... todos salvajes- que haya llegado ese día, sea el que sea) cambia cada día según el mercado y la temporada. Juegan en esa línea fina porque pueden, porque les sobran galones y porque, además del buen trabajo en cocina, han fichado a Abel Valverde (ex Santceloni, Premio Nacional de Gastronomía y tabla de quesos imbatible) para darle un aire especial a la sala, que forme parte intrínseca y fundamental de lo que es sentarse en su comedor. 

El restaurante que toma su nombre de la reunión que se celebra alrededor del fuego y en la que se compartía sabiduría e historias se encuentra en la carretera entre Fuencarral y El Pardo. Aunque no se dedica en exclusiva al pescado, es remarcable la calidad y peso de esta familia de productos en su oferta, elaborado con técnicas tradicionales y respetando al máximo las cualidades de la materia prima. De la misma familia hostelera son los restaurantes O’Pazo y el Pescador, otras dos referencias importantes dentro de la ciudad para aquellos comensales que desean disfrutar de una buena comida o cena que tenga el pescado como protagonista

En el restaurante El Señor Martín el cocinero Carlos Urrutikoetxea emplea materia prima marina proveniente de lonjas de toda España, en las que sus ojeadores seleccionan y compran el mejor producto y lo hacen llegar, en pocas horas, al restaurante capitalino. Enunciados en pizarras sobre las paredes, los datos de pesca del día concretan la oferta que se encuentra a disposición del cliente cada jornada. Una vez hecha la decisión más difícil –qué pescado degustar– se concreta cómo se preparará la pieza o el corte seleccionado, pues ambas opciones coexisten en carta. La parrilla es la técnica favorita de la casa, que destaca precisamente por el control de las brasas.

“Trabajamos sobre un alambre. No sé por qué me complico tanto pero es que esto me apasiona. Dependemos de pequeños proveedores en Coruña, Burela o Conil. Importa la temporada pero luego hay tantos otros factores que influyen en la pesca... Ayer pedimos ocho cosas y han venido tres. Lo que nos llega son pequeñas joyas y las tratamos como tal”. Silvia y Carlos seducen a diario con unos pescados tan poco comunes (del sargo negro al pinto, de la hurta al rubio) como exquisitos. Ejemplares que pasan del centro de la sala a una brasa abierta. Una operación que conducen con atención de cirujano y tacto de artesano para ennoblecer y hacer aún más nítidos todos los matices de un producto siempre soberbio y a veces extraordinariamente singular. 

Otro de los locales que pertenece al grupo de Pescaderías Coruñesas y que destaca por la calidad de la materia prima empleada en su oferta culinaria. Ubicado en Ortega y Gasset y abierto en 1975, El Pescador tiene casi cinco décadas de experiencia sirviendo los mejores pescados. Es espacio se reformó en el año 2010, dotando a la barra de un protagonismo que antes no tenía, pero sin tocar el concepto del restaurante en su conjunto. Desde el principio la cocina de este local apostó por ofrecer su producto estrella “al desnudo”, sin esconder los pescados con salsas u otras elaboraciones que distrajeran la atención. Así, los elaboran de la forma más sutil y sencilla para asegurar que el cliente disfrutara de su sabor y textura.

Dentro de la oferta gastronómica de corte gallego y alma atlántica que caracteriza al restaurante Alabaster, en pleno centro de Madrid y a un paso de Cibeles, sobresale el acierto con el que se preparan los platos de pescado. Todos ellos conviven en carta con otras opciones, pero destacan con fuerza propia. Cocinados en distintas versiones, destaca entre sus entrantes la sardina ahumada con queso Arzúa y pan brioche, y aparecen diferentes opciones como principales que se elaboran empleando diversas técnicas definitorias: el vapor, la parrilla, el pil pil o el asado. Su servicio de sala, sobresaliente, termina de redondear una experiencia que querrás repetir.

Las traineras son embarcaciones típicas de las costas cantábricas, normalmente impulsadas a remo y que en el pasado se empleaban para salir a pescar. Es este tipo de embarcación el que da nombre a este restaurante especializado en pescados y mariscos fundado en el año 1966 en Madrid por Miguel García Gómez. Con una decoración que emula su raíz marinera, cuenta incluso con su propio puesto mayorista de pescado en Mercamadrid, por lo que su compromiso con la materia prima de calidad es total. Para ello, cuentan con ojeadores y seleccionadores en las lonjas de origen, asegurando que las mejores piezas llegan a su restaurante madrileño.

Ubicado en Almagro, Virrey es un restaurante entregado a la cocina del cantábrico y a sus materias primas. Su oferta, que sitúa el pescado en el centro, se puede disfrutar a lo largo del día, del mediodía hasta la cena, combinando opciones para picar o en platos principales. Entre los pescados frescos el protagonista por excelencia es, sin duda, su virrey, del que toma el nombre el establecimiento, aunque este se encuentra bien acompañado. Además de las opciones de comida y cena, en su barra se practican tanto el aperitivo como el tardeo, para el que se ha diseñado una carta específica que permite disfrutar de deliciosos bocados, entre los que destaca el pepito de merluza gallega. 

La merluza es una de las protagonistas de la propuesta de Cañadío tanto en su sede madrileña como en la casa madre, en Santander. En la capital, el restaurante de raíces cántabras incluye este pescado en una sección propia dentro de la carta, como buena protagonista. En ella se ofrece en tajada con vinagreta y tomate, medio cogote a la plancha con su refrito y patatas panadera, a la romana acompañada de pimientos o en buñuelos. Y aunque este pescado blanco es el rey de la carta, esta también incluye otras opciones: pescados del día, en función de la disponibilidad en la plaza o su hamburguesa de bonito, que preparan en estilo tartar.