Dónde comer pescado y marisco en Madrid, el mejor puerto de España

Pescados salvajes, parrilla y fuego. El gran empresario David Lecanda transforma el local al que llegó para conquistar Madrid con El pimiento verde hace más de 25 años en su proyecto más personal y elegante. Aquí mandan las brasas, la más pura tradición vasca de respeto al producto, de disfrute alrededor de una mesa, de compartir como en las conocidas sociedad gastronómicas. No faltan en sus parrillas cortes nobles para los grandes aficionados a la carne pero besugos, rodaballos y las mejores piezas que van llegando a las lonjas del país gobiernan la carta y comparten protagonismo con una exquisita selección de mariscos donde el cangrejo real que traen del mar de Barents (y que lo preparan a la parrilla o hacen un txangurro) es el más exclusivo atractivo del restaurante; los ejemplares, junto a las langostas mediterráneas, se pueden ver en los grandes viveros que exhiben en el mismo local.

Tras un ascenso escalonado en Barcelona, la bendición de Adrià e incontables clientes satisfechos y reincidentes (madrileños muchos), Anna y Rafa han abierto sucursal a la sombra del Congreso. Aunque prefieren un ritmo más pausado (“no nacimos con intención de ser algo grande, todo lo contrario”), caen a ojos mediáticos como la apertura de la temporada. Y, aunque todo, desde la distribución del espacio al equipo, precise un tiempo de adaptación caen de pie con una puntuación de Simone Biles. “Estimar, sinónimo de apreciar, es ‘amar’ en catalán. Alimentamos el ego del comensal, no del chef. Como esa mesa en la cocina de los grandes restaurantes, queremos que todas las nuestras sean VIP”. El servicio de sala, la cocina vista, un extremo cuidado en los detalles, su línea purista (tres o cuatro ingredientes por plato) y ese espléndido abanico de técnicas y fueras de carta reman a favor de una experiencia superlativa, y el viento que impulsa el barco viene, como siempre, de Rosas. El producto de la familia de Anna, generaciones dedicadas al mar, es el verdadero protagonista. “Nos traen lo mejorcito e intentamos no cagarla. Limpiamos solo 20 anchoas por la mañana y otras tantas por la tarde. Desde un punto de vista romántico, esto es lo que somos”. Un Mediterráneo arrebatador.

Pescaderías Coruñesas siempre ha sido garantía de un producto excepcional y para ratificarlo una vez más suman este restaurante, el más ambicioso de su trayectoria en la restauración. Un espacio, coherente con la filosofía de la casa, que da una vuelta de tuerca a toda esa experiencia acumulada a la vez que rinde homenaje a los fundadores del sello. Es una apuesta en toda regla en cuanto que el menú (oscila entre 120 y 150 euros; el cliente puede elegir algunos de los primeros platos -tres de los seis entrantes- pero el principal será el mejor pescado -rodaballo, besugo, mero... todos salvajes- que haya llegado ese día, sea el que sea) cambia cada día según el mercado y la temporada. Juegan en esa línea fina porque pueden, porque les sobran galones y porque, además del buen trabajo en cocina, han fichado a Abel Valverde (ex Santceloni, Premio Nacional de Gastronomía y tabla de quesos imbatible) para darle un aire especial a la sala, que forme parte intrínseca y fundamental de lo que es sentarse en su comedor. 

Hay que verlo para creerlo. Dentro de un polígono industrial situado en la Avenida de la Albufera, cerca de Vallecas, se encuentra este museo dedicado al pescado y al marisco que puede presumir de despachar el mejor género sin temor a equivocarse. Aquí la especialidad son los pescados y mariscos -frescos a más no poder- a la brasa, que son cuidadosamente seleccionados para que el disfrute del comensal sea siempre de diez. Es más, el cliente tiene la posibilidad de seleccionar la pieza que quiere que le cocinen en Cardumen. Es entonces cuando su equipo de cocina, que cuenta con varios maestros en el arte de la brasa, se dispone a limpiarlo y a prepararlo para, seguidamente, arrimarlo al fuego. Es lo que hacen con el rodaballo, el virrey, la urta, la almeja fina o el jurel, que son algunos de los manjares con los que suelen trabajar en este restaurante que también cuenta con una bodega de aúpa (con más de 1000 referencias de vino).

Su propietario sabe bien lo que ofrece porque él mismo va periódicamente a las lonjas de Rosas y Palamós para supervisar/comprar el género. Estamos en el primer restaurante de cocina ampurdanesa de la capital. Y ese territorio siempre apetece. Así que si este verano no ha tocado vacaciones en la Costa Brava, acercaos por este placentero restaurante que no pasa desapercibido en el barrio de Almagro. 

Manuel Domínguez, natural de Carballiño (Orense), es uno de los chefs que ha sabido interpretar, con mayor acierto, esos códigos intocables de la cocina gallega que desde hace casi 20 años está pudiendo apreciar el público madrileño. Lúa es uno de esos restaurantes donde sabes que siempre vas a acertar cuando el cuerpo te pide una experiencia basada en cocina gallega honesta y respetuosa con la tradición. Viniendo de familia pulpeira, te puedes imaginar cuál es la elaboración que bordan en este restaurante gallego del barrio de Almagro. Aunque no solo de pulpo a feira vive este templo del producto, con dos soles Repsol, en el que tradición y vanguardia se llevan de maravilla. Otros platos que no puedes dejar de pedir son el salpicón de bogavante, cigala, carabinero y langostinos; el caldo gallego; la ensaladilla de marisco; y la cecina de wagyu. De sus postres, todos caseros, nos quedamos con la tarta líquida de Santiago, la crema de queso San Simón, miel y violeta y las cañas fritas de Carballiño. Como alternativa a la carta, Lúa cuenta con dos menús degustación (92€ y 135€).

“Trabajamos sobre un alambre. No sé por qué me complico tanto pero es que esto me apasiona. Dependemos de pequeños proveedores en Coruña, Burela o Conil. Importa la temporada pero luego hay tantos otros factores que influyen en la pesca... Ayer pedimos ocho cosas y han venido tres. Lo que nos llega son pequeñas joyas y las tratamos como tal”. Silvia y Carlos seducen a diario con unos pescados tan poco comunes (del sargo negro al pinto, de la hurta al rubio) como exquisitos. Ejemplares que pasan del centro de la sala a una brasa abierta. Una operación que conducen con atención de cirujano y tacto de artesano para ennoblecer y hacer aún más nítidos todos los matices de un producto siempre soberbio y a veces extraordinariamente singular. 

Es imposible no detenerse delante de su escaparate cuando pasas por la acera de los pares de la calle Narváez. Cuando llegas al número 58 y te encuentras con las piezas más codiciadas de gamba roja y blanca, langostino, ostra, percebe, camarón, almeja, bogavante o cigala ya sabes que horas más tarde arrancará el festival de cada día a cargo de Rafa y Miguel Ángel (hijos de los fundadores Rafael y de Rodrigo, respectivamente). Hablamos de uno de los grandes restaurantes de producto del mar en la capital, desde 1958 son un referente en lo relativo a la cocina de temporada de corte clásico y las elaboraciones que salen de la cocina estos días (incluyendo los guisos y carnes) siguen siendo fieles a esas recetas originales con más de seis décadas de historia. De ahí que lo habitual es que no haya hueco ni en su barra ni en ninguno de sus dos comedores, sobre todo cuando es temporada de boletus, ingrediente con el que elaboran un carpaccio que ya es más que conocido en el barrio de Retiro.

Si hablamos de producto a la parrilla, todo un referente en Galicia -allá tiene varios locales- desembarca a lo grande en la capital (Hermosilla, 103). Se trata de un local enorme que han puesto en manos del estudio Las 2 Mercedes para dotarlo de calidez, rusticidad y piezas únicas. Dos plantas (y un reservado), una gran cámara para madurar grandes piezas de carne, una imponente cava (tienen además muchísimas opciones para beber por copa) y bogavantes y otros grandes mariscos frescos en su propio vivero a un paso de la cocina y a la vista del comensal. La parrilla es igualmente de dimensiones hercúleas. Por aquí pasan habitualmente pesacados salvajes que traen de sus proveedores y lonjas de confianza. Lubina, rodaballo y virrey son piezas habituales en las brasas de la casa. Si buscáis platos con más fondo... rape asado en mantequilla noisette con jugo de carne y manzana verde, mero negro a la parrilla con hortalizas y aceite de hierbas o el bogavante, también a la parrilla, con bordelesa de marisco y risotto de trigo. Los pescados al peso se sirven con una guarnición de pimientos asados y patata cocida.

Han pasado más de 40 años desde que La Máquina Original abrió sus puertas en pleno barrio de Tetuán. Y desde entonces el grupo fundado por la familia Tejedor -hace casi un siglo- no ha dejado de abrir nuevos restaurantes especializados en pescados y mariscos en otros puntos de la capital. Y la buena noticia es que en cualquiera de ellos vas a comer de fábula, aunque si tenemos que quedarnos con un local de La Máquina no puede ser otro que el de la calle Sor Ángela de la Cruz. Sus jornadas dedicadas al bacalao, el atún, la langosta o las angulas ya son una institución en Madrid, aunque en realidad cualquier día es bueno para deleitarse con el producto que les llega desde las mejores lonjas nacionales (desde Galicia a Huelva, pasando por Asturias, Alicante o Cádiz). Es un plan muy recomendable tanto para tapear en la barra como para una comida de categoría, con su correspondiente sobremesa.