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La gente de Sala de Despiece no descansa. Eso es estar en la vanguardia. De hecho, este 2026 darán el salto a Londres, una ciudad aún más difícil que Madrid a pesar de ser una verdadera megalópolis. Mientras llega esa apertura, Javier Bonet y los suyos han estrenado un nuevo espacio, un proyecto mutante donde quieren servir de altavoz a sellos artesanos que están en su onda gravitacional, que son proveedores de sus restaurantes, que ponen la máxima atención en la trazabilidad, el origen y la elaboración de su producto.
Para eso han abierto un llamativo rincón empotrado en uno de sus locales de Chamberí. Está orientado a la venta pero esta vez (ya veremos en el futuro) también cabe el take away. El primer escaparate de Fundación del Producto (Alonso Cano, 26) está dedicado al cacao. Es un sello colombiano, fundado curiosamente por un italiano, el que estrena esta serie de invitados artesanos. Cacao Disidente serán los protagonistas de esta exquisita y singular tienda durante los próximos tres meses. Han traído sus mejores tabletas pero también puedes llevarte para el camino un vaso de sus bebidas recién preparadas: hay desde un chocolate caliente (con distintas variedades y sorprendentes matices) a una tisana de cacao pasando por versiones frías como una soda hecha a partir de cascarilla y limonada natural.
La producción de Cacao Disidente es muy limitada. Hablan de 200/300kg por variedad. Y a Madrid se han traído apenas media docena de tabletas. Pero como buscan los que tienen un mayor potencial aromático ninguno de sus chocolates se parece entre sí. Más allá de su origen colombiano poco tienen en común el Don Miqueas y el Tierra negra. Hacen una exquisita selección de fincas y cacaocultores por el cuidado que cada productor pone a toda la cadena desde la fermentación del grano al secado al sol. Ellos trabajan a partir de ahí.
Con sus barras de chocolate (40 gramos) puedes viajar de la frontera con Venezuela a la Amazonía, de unas notas más cítricas a unas más especiadas. Y su chocolate a la taza (venden tubos de 300 gramos a poco más de 30 euros), lo hagas con leche o agua, nada tiene que ver con lo que has probado hasta ahora. El respeto por el territorio es tan incuestionable como la calidad de todo lo que lucen sus estanterías. Si queréis probarlos, apuntad su horario porque el espacio no está abierto a diario. Levantan la persiana de miércoles a viernes de 11.00 a 19.00h. mientras que sábados y domingos hasta las 20.00h.
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