Nuestras recomendaciones gastronómicas

Al cruzar la puerta de La Veintiocho, taquería mexicana en el barrio de Chamberí, encuentro una escena que me hace pensar que podría estar llegando a comer a Maizajo, en el barrio La Condesa, en la Ciudad de México. Algo en el color cálido de la barra, que dibuja una ventana de ladrillo rojo con visión directa a la cocina, y también en su diseño, pensando en ver al taquero trabajar en directo, yendo y viniendo, me transportan momentáneamente a la capital del país en el que el taco es el rey. Pero esto es Eloy Gonzalo, me encuentro a pocos pasos de la plaza de Olavide y estoy en el centro de Madrid, donde Mariano Torre dirige la cocina de esta taquería a la que se puede acudir con o sin reserva. La cifra que le da nombre hace referencia al inicio del código postal compartido por todos los barrios de la capital, que comienzan con el número que puede leerse a gran tamaño en la fachada. Dice Mariano que es una forma fácil de recordarlo, no importa si vives aquí a la vuelta o al otro lado de la ciudad. También que la barra es parte de la idiosincrasia del taco en su país de origen, no sin antes señalar que hay parte de la clientela que aún se está acostumbrando a aquello de sentarse a comer o cenar en su barra. El color naranja marca la identidad de marca y con el ladrillo de la barra contrastan otras barras, más estrechas, de aluminio. Una de ellas, haciendo esquina en el ventanal al exterior, tiene vista directa a la calle, en la que se suman además varias mesas en terraza,...

La ciudad se transforma como la energía y a duras penas logramos conservar el recuerdo de lo que fue anteayer. A unos cuantos les asaltará esa sensación cuando pasen por la calle de los Mancebos y vean su terraza favorita pero no enfrente la Taberna Angosta que la surtía. Ahora ya es Lava, lo nuevo de la chef francesa Alice Reydet tras salir de TonTon el pasado invierno. En el fondo, sigue siendo un bar de picar y beber con alegría. El desafío es mantener el toque latinero en ausencia del viejo casticismo. En apenas un mes y pico tras su apertura a principios de verano, Alice ha conseguido que su taberna desprenda buen rollo y vibraciones contagiosas. Se nota que ha rejuvenecido el público, más en la onda de Farah o The Diner, por citar dos locales cercanos de nueva hornada. C'est la vie. La primera canción que escuchamos nada más entrar es Fuego, de Bomba Estéreo; no puede ser casualidad. El asfalto arde pero hay quien sigue prefiriendo tomarla al aire libre antes que pasar al diminuto local todavía reconocible. La nueva jefa ha quitado la estructura de madera, ha cambiado la paleta de los azulejos y ha colocado apliques bonitos. Ha dejado, por contra, las barras y los taburetes. Con buen tino tampoco ha tocado el símbolo de la Angosta, una pequeña cúpula sobre el mostrador que siempre ha lucido una reproducción libre y un tanto alucinada de El Jardín de las Delicias. Y, claro, ahí siguen los sillares de piedra, que son eternos. Del diseño interior, mínimo pero llevado a...

Tenemos una nueva dirección a incorporar dentro de esa nueva ola de bistrós y restaurantes regentados por argentinos donde ya estaban desde el reciente desaparecido Brazza o Gurisa, hasta propuestas más informales como Biri Biri, Poyo Club, Le Clan o Querido Martínez, por citar algunos de los que más ruido han estado haciendo durante los últimos meses. Ahora le toca el turno, en una de las calles más emblemáticas de Chamberí, al proyecto creado por el argentino Tomás Prodel, que cuenta con el ecuatoriano Ralph Rebeyrol como mano derecha desde que Caradura Bistró abrió sus puertas hace varias semanas. Juntos han dado forma a un espacio en el que confluyen cocina desenfadada, ritmo contemporáneo y una estética muy alineada con la que encontramos en esos HIFI bars que también están proliferando como churros en la ciudad. Pero un aspecto importante que hace que esta apertura consiga desmarcarse de todas las demás: aquí encontramos dos propuestas muy diferentes dependiendo de si vamos a comer a mediodía o por la noche. Nosotros hoy nos vamos a centrar sobre todo en la ‘Cara B’, ya que hablamos recientemente de la ‘Cara A’ en este reportaje de los mejores brunch de Madrid (no puedes irte sin probar sus adictivas Hashbrowns, típicas de los diners estadounidenses).  Cuando cae la noche, este local de estética cinematográfica se convierte en el mejor refugio para aquellos que simplemente quieren disfrutar de un buen vino (los argentinos tienen especial protagonismo) y unos...

De marca de cerveza artesanal a bistró con atmósfera y club creativo. Reconocemos a la primera una iniciativa cuando se aleja de la media. Es lo que nos pasa con LUK1, la nueva y estimulante propuesta de Lucía Arenzana en la zona de Ríos Rosas, frente al parque Canal Isabel II. Espacio lucido, platos frescos y bebidas de última generación. Cerveza aparte.   Lucía, a sus treinta años y siendo nativa del Basque Culinary Center, se pone la chaquetilla que en realidad solo había colgado tras pasar por unas cuantas cocinas top de medio planeta. Su marca de cerveza LUK nació en postpandemia una vez conoció de cerca el proceso artesano a su paso por Bolivia y Australia. Esa misma filosofía de preocupación por la materia prima y por ofrecer algo diferente la vuelca ahora en LUK1, puede que el primero de otros restaurantes venideros porque el emprendimiento suele pedir más. Por las mañanas opera como club para (otros) emprendedores que andan huérfanos de ecosistemas a su medida. Talleres, reuniones, catas… Un lugar flexible que, como restaurante, cierra tres días a la semana. Cada vez hay más negocios multifunción, con horarios conciliadores y conceptos que rompen las estructuras tradicionales de la hostelería. Será por algo.  Costó dar con el local adecuado hasta que llegó la oportunidad en donde antes funcionó Jimbo Smokehouse, el restaurante de comida sureña con mucha barbacoa, bourbon y carnes ahumadas. Lucía cambió lo justo: mantuvo el muro de ladrillo y el suelo de madera,...

Hasta hace poco más de un mes no éramos conscientes de que Madrid necesitaba otra izakaya, pero es que la novedosa propuesta de Goen poco o nada tiene que ver con el resto de conceptos gastronómicos japoneses en formato taberna que han abierto en los últimos años en la capital. No hay más que acomodarse en su atractiva barra –el eje sobre el que gira todo el proyecto– y echar un vistazo a su carta para darse cuenta de que lo que propone el tándem formado por Tomás Galván y Juan José Rubio en el barrio de Jerónimos respira honestidad y autenticidad por todos sus poros. Es lo que tiene ser dos apasionados de la cultura y la antropología japonesa. Que es prácticamente imposible pillarles en un renuncio –hemos puesto todo de nuestra parte– y que absolutamente todo lo que te encuentras en este coqueto espacio –también las vajillas, las fotos que adornan sus paredes o los uniformes del equipo– tiene una justificación. Desde sus encurtidos caseros, elaborados con técnicas japonesas como el shiozuke (con sal), el shōyuzuke (con soja) o el amazuzuke (con vinagre dulce) hasta sus personalísimos cócteles (estos sí son de autor), pasando por una selección de vinos y sakes que no vas a encontrar en muchos bares de la ciudad. De esto último tiene la culpa otro joven, Raúl Bordón, coctelero y winelover curtido en casas como Manifiesto 13 o StreetXO.  Pero antes de perdernos en su nutridísima oferta líquida, formada por una docena de vinos, 15 cócteles (todos disponibles en versión sin...

En Gianna, el restaurante de Ignazio Espósito en el barrio de Chamberí, la cocina italiana no funciona como un destino, sino como un punto de partida. El resultado es una propuesta que mira a la culinaria italiana sin nostalgia, que se ha empapado de influencias internacionales y que cuenta con la libertad suficiente para alejarse de la ortodoxia sin romper el vínculo con su origen. Esta no es una trattoria tradicional, más bien todo lo contrario, pues busca ocupar un espacio poco explorado en la capital: el de una cocina italiana contemporánea que mantiene visibles sus raíces mientras dialoga con el mundo.  Su artífice, curtido en la alta cocina –viene de las cocinas del universo XO de Dabiz Muñoz y de Bel Mondo–, toma las raíces gastronómicas de su Italia natal y las combina con el bagaje acumulado tras años de trabajo en algunas de las cocinas más exigentes del país y sus viajes para construir un discurso propio. El nombre del restaurante ya anticipa ese componente íntimo. Gianna es Giovanna, la abuela de Ignazio, cuya fotografía preside la zona de privado del local, con capacidad para hasta ocho comensales. Después de años trabajando lejos de casa, Ignazio quiso que Gianna lo acompañara también en su primera aventura empresarial en solitario.  Es precisamente ese vínculo con la memoria el que convive con una mirada hacia delante: junto a algunos platos que permanecen como señas de identidad, la carta incorpora novedades cada temporada, evolucionando constantemente. El...

El cubano Enzo Ruiz, tres años tras la barra de Baldoria, llevaba tiempo macerando este concepto que ha visto la luz tras salir del conocido restaurante italiano. Con poco más de un mes de rodaje, Stillroom todavía tiene mucho que andar en un local de la zona de Jerónimos, entre el Prado y El Retiro, que llevaba años cerrado. Es una coctelería consagrada a los procesos que se inspira en las antiguas dependencias ocultas donde se practicaba la alquimia. Un laboratorio llevado a bar moderno, con trabajados cócteles sin alcohol y que además da opciones para salir cenados.  En solitario, escoltado ahora por su lugarteniente Matías Ordoñez, Enzo adaptó lo que había para potenciar la nueva identidad de marca. Tiró alguna pared y se cargó la vieja barra de hierro y madera para colocar otra en formato isla en mitad del espacio. Esta fragmentación elimina la barrera con el barman. Repintó todo en tonos neutros, sin querer colgar un cuadro ni meter una sola nota de color que no fuera la que ofrecen los cócteles, únicos protagonistas.  Escaleras abajo, la cocina abierta tiene dos funciones: estar operativa desde que el bar levanta el cierre para sacar gildas, edamame o una jugosísima burger, y servir de mesa doble de trabajo que enfrenta la preparación de comida con la de bebida. Es la verdadera stillroom de Enzo, donde la roner, la inducción o la máquina de vacío sirven a las infusiones, maceraciones, fermentaciones y demás elaboraciones artesanales. Es su idea de la coctelería:...

Si buscas un bar de vinos donde pasar un buen rato en una de las zonas más codiciadas por los amantes del ocio nocturno madrileño, ya estás tardando en ir a conocer Querido Martínez. Toma su nombre del barrio de Buenos Aires de donde vienen los tres socios –Federico Morano, Juan Manuel Pons Lezica y Leandro Eiroa– que están detrás de una propuesta de comfort food en la que su Argentina natal está muy presente, tanto en la carta de vinos como en esos platillos viajeros de los que te hablaremos un poco más abajo. Aunque, claro está, también habrá ayudado que el local se encuentre a escasos 300 metros de la concurrida plaza de Alonso Martínez.  Sea como fuere, Querido Martínez es ese lugar donde uno se siente como en casa desde que atraviesa la puerta del espacio que en su día regentó la californiana Karen Bell con Memento. Es el primer proyecto de tres amigos cuyo único acercamiento con el mundo de la hostelería fue a través de “un pequeño emprendimiento de cerveza artesanal que tuvimos Leandro y yo hace años en Argentina”. Nos lo cuenta Juanma antes de agasajarnos con una propuesta de vinos “de todos lados” que es lo que realmente marca la diferencia en esta celebrada apertura: “Trajimos con nosotros las etiquetas argentinas con las que queríamos contar, pero aquí fuimos completando el mapa sumando referencias de otros países y regiones. Nuestra idea es que la propuesta sea concisa, pero variada y de calidad, más que sumar referencias por el mero hecho de tener una carta...

Conde de Romanones es la pequeña arteria que conecta las plazas de Tirso de Molina y Jacinto Benavente, en pleno corazón de la capital. Allí, en el número 10, se encuentra el restaurante creado por Rogelio Castro, propietario e ideólogo de este 'bistrot español' que lleva su nombre de pila y cuyo concepto ha construido a medida. Roge llegó al mundo de la restauración tras dar un giro a su vida. Mexicano formado en Relaciones Internacionales, paso de académico a cocinero y estudió en Le Cordon Bleu en París para hacer realidad su propio proyecto. De inspiración principalmente mediterránea, en sus platos se cuela su admiración por los sabores españoles. Su fiel compañera es una bulldog francés llamada Croqueta protagonista del branding de Roge y que se deja ver por la sala, como si de una maître canina se tratase. Dos ventanales que miran como dos ojos a la calle, abiertos de par en par con el buen tiempo, reciben al comensal que llega a Roge, uno a cada lado de la puerta. Cruzada esta, se presenta una sala, coqueta y con barra (cargada de libros y botellas). La segunda zona de comedor sigue al pasillo que conecta con la parte trasera del local, en la que la cocina queda a la vista y se puede observar al equipo trabajando durante el servicio. Mesas de madera sin mantel, pero con flores y velas.  En diferentes puntos del establecimiento, cortinones que caen desde ambos márgenes de la puerta enmarcan el espacio y otros cubren parte de las paredes. Y a lo largo de todo el...

Bares que se parecen a personas. Para que ciertos lugares alcancen esta cualidad no ya antropomórfica sino energética se necesita caer en manos adecuadas. Algo así ocurre en Casa Cometa, un bar de vinos que cumple un año en Lavapiés pero que no es un bar de vinos a secas sino también un comedor animado o íntimo, según. Y que, en cuanto pasas dentro apenas un rato, notas que se convierte en la casa de todos.   Esa persona a la que Casa Cometa se parece es Carlos Siles. Este granadino que destila simpatía y ganas de hacerlo bien, en realidad fue periodista y luego jefe de sala en Contraclub. Acabó montando un bar en La Latina y ahora en este otro de la calle Embajadores demuestra con más ilusión que nunca su mano como anfitrión. No fue fácil encajar en el barrio, pero el Lavapiés que más se comporta como un pueblo terminó aceptando al forastero del vino natural.   Antes de llegar Carlos, esto era una casa de comidas de toda la vida. Que el relevo fuera tan poco traumático se explica porque estaba regentada precisamente por los padres de su socio. Había que entrar entonces. Dejándolo bonito, eso sí. El local, con forma de herradura, se divide en zona de bar con una sala al fondo destinada a catas y eventos, en los que Casa Cometa está ya bien posicionada, y comedor más puesto en el que dedicar tiempo al cliente.  Ha sabido integrarlo todo con sencillez. Y le luce el ladrillo y la portada de madera y cristal que da acceso al salón con mesitas. Al final de este espacio acogedor...