Nuestras recomendaciones gastronómicas

¿Otro local en Chamberí con producto local, alma argentina, música alta y una curiosa selección de vinos? Sí, pero no. Lo que se ha inventado Martín Rodríguez, junto a otros socios, está un puntito por encima de esa media en la que estás pensando ahora mismo. Tanto a nivel de cocina, que en este caso la firma la chef Luciana Sigaut, como por las características del espacio, que tiene ese perfil industrial que siempre engancha. Y sin pasar por alto una carta con más de 100 referencias en la que, además de interesantes etiquetas de Nuevo Mundo, encontrarás un puñado de acertados espumosos y generosos que se llevan de diez con sus platillos, la mayoría (bien) pensados para compartir.  Y aquí es donde toca hablar de esa fainá de origen humilde y genovés que terminaron llevando los inmigrantes italianos a Argentina a finales del siglo XIX. Qué bocado tan maravilloso el que preparan en Ancho a partir de harina de garbanzo, cebolla caramelizada, chutney de zanahorias y aceite ligeramente picante. Es uno de los que tienes que pedir para empezar junto con esas mini brochetas de anguila (la ración incluye dos unidades), en la que se alternan trozos de dicho pescado con acelga roja, convenientemente aliñada, de las que resulta imposible cansarse. Y, mientras esté disponible, no dejes de pedir el ajoblanco. Es refrescante, sutilmente sabroso, le da al ajo el protagonismo que merece y, gracias a las uvas y los higos, el conjunto queda perfectamente equilibrado y funciona de maravilla....

En la puerta de Norah, una carta en primera persona está dedicada al que entra por primera vez: habla de una luz que baña las mesas, de una brisa salina, de noches de Biarritz y de tertulias humeantes de Gauloises. En realidad, de prolongar el verano, al menos su estado vital. Natalia Dzidziguri (Persimmons) y Tea Khuade recrean esta idea en torno al Mediterráneo con sencillez sofisticada. Un espacio apetecible donde compartir platos de gran frescura y sabores familiares desde un enfoque actual.    Puede ser otro lugar bonito donde pasarlo bien en la mesa, y lo es. Un restaurante que cae en Chamberí porque es donde mejor encaja sin que en Madrid se necesite ver el mar por la ventana para comer pensando en él. De día, la luz abre el apetito; de noche, la sala se carga con una energía más social y relajada. Fue Trueba Studio quien supo alternar los revestimientos de la entrada y los azulejos de la barra, un tanto retro como la tapicería de los sofás, con las paredes lijadas de hormigón. Lo único: igual las mesas para dos se quedan pequeñas para llenarlas de tantos platos como se van a querer compartir. La agilidad del servicio acaba por resolverlo. En cocina dirige Eli Shtein. “Nuestro producto en común es el sol y el aceite de oliva”, deja reseñado. Cierto, sus platos, frescos o crudos, de producto o en forma de pastas caseras, son en sí mismos soleados. Reconocibles en un pequeño recorrido por el sur de Europa. Un par de entrantes para pegar dos bocados: sardina ahumada y...

Cocina japonesa al fuego de leña a cargo del chef Taiji Maruyama. Sobre el papel sonaba francamente bien, sobre todo cuando constatas que el creador de este concepto –en Londres regenta el Taka original y el igualmente reconocido Maru– va sobrado de talento y sabe muy bien lo que hace. Tras curtirse en restaurantes de Tokio, alguno de ellos con tres estrellas Michelin, y foguearse en casas como Nobu, ya en la capital británica, el responsable de una de las aperturas del año en Madrid tenía una cuenta pendiente con nuestro país. En pleno barrio de Salesas, dentro de un local con tres espacios bien diferenciados –barra, comedor superior e inferior– en el que madera, cerámica y metal conviven en perfecta armonía. Ahí se enmarca esta historia que no ha hecho más que arrancar y que encuentra en el fuego al mejor aliado posible para ofrecer una cocina nipona que se desmarca de la corriente. Del resto se encargan un producto –no solo pescado– de una calidad notable y  una técnica súper cuidada que busca la excelencia en cada una de las elaboraciones, y que lo consigue con relativa frecuencia. Sirva como ejemplo el bacalao negro que acompañan con miso de yuzu y lima a la brasa, que es el que plato mejor representa la filosofía de Taka, donde el respeto por las raíces japonesas y el compromiso con la estacionalidad jamás son negociables. También aprueba con nota el impecable –a la par que generoso– bowl de chutoro con arroz shari, vinagreta de shiso y yema curada en soja, con el...

El de Quincé es uno de esos proyectos que se cocinan durante años antes de abrir sus puertas. Pablo Ballvé llevaba tiempo buscando el local adecuado hasta que dio con un espacio en la calle Barquillo, en pleno barrio de Salesas, donde ha dado forma a su primer proyecto como hostelero. El resultado es un espacio de estilo bistrot francés, con una carta no pretende ser un catálogo de platos fijos. Se organiza en snacks, entrantes y principales pensados para compartir y postres, todos ellos en evolución constantemente. El mercado, la temporada y la compra diaria marcan qué entra y qué sale, una decisión que permite trabajar con producto en su mejor momento y construir una propuesta que no deja de moverse. El espacio, de diseño contemporáneo, está alineado con la filosofía que Ballvé ha impregnado en todo el concepto y que se percibe nada más cruzar la puerta. Tras ella se presenta un local estrecho y alargado, resuelto con inteligencia, en el que la cocina abierta ocupa el centro y alrededor gira toda la experiencia. La barra —o mesa del chef, móvil según las necesidades del servicio— permite reorganizar el espacio, mientras las mesas se suceden muy próximas unas a otras. Al fondo la cava, las cámaras de maduración y "La Pocilga", un baño que es territorio de Veni, el cerdo que protagoniza el imaginario de Quincé y del que hay recordatorios repartidos en pequeños detalles por todo el local, el primero de ellos, sobre la puerta de entrada. El comienzo es prometedor con un pan...

En Chueca se abre un nuevo bar sin hacer mucho ruido. Otra coctelería que se une al circuito formado por Cock, Del Diego, Angelita o Momus. Merece una bienvenida aunque ruede a un ritmo pausado que contradice a la gran ciudad acelerada. Se presenta bajo el lema "lotes limitados, creatividad constante", reflejo de una carta de cócteles dinámica, cuya oferta creativa se adapta a la demanda sin cesar. Corremos a entenderlo con un daiquiri en la mano.  Esta apertura silenciosa llega una vez David Guerrero salió de La Analógica, el cóctel hifi bar de Huertas. Natural de Barañáin, al lado de Pamplona, aunque criado en Vitoria, Guerrero es bartender ya curtido. Experiencia en bares de Irlanda, paso por Overall (Ibiza) o rol de bar manager en el grupo El Escondite. 86; Cocktail Bodega es su primer negocio propio. Algo que rondaba en su cabeza hasta dar con este local cerrado durante un año. Había sido el típico bareto de Chueca, un tanto hortera, forrado con pintura dorada y purpurina. Incluso se intuye un pasado como after. David tuvo que hacer el obligado lavado de cara, pasar a los tonos ocres, aplicar otra textura a las paredes, reducir la barra y comprar mobiliario nuevo. Mantuvo el suelo de baldosa. Y aprovechó, al fondo del pasillo estrecho, a un lado de la zona de mesas y sofás, un buen espacio de producción para cocinar sus bebidas y que si quiere podrá convertir precisamente en cocina. Porque por ahora aquí solo se viene a beber. Una primera declaración de intenciones:...

Al cruzar la puerta de La Veintiocho, taquería mexicana en el barrio de Chamberí, encuentro una escena que me hace pensar que podría estar llegando a comer a Maizajo, en el barrio La Condesa, en la Ciudad de México. Algo en el color cálido de la barra, que dibuja una ventana de ladrillo rojo con visión directa a la cocina, y también en su diseño, pensando en ver al taquero trabajar en directo, yendo y viniendo, me transportan momentáneamente a la capital del país en el que el taco es el rey. Pero esto es Eloy Gonzalo, me encuentro a pocos pasos de la plaza de Olavide y estoy en el centro de Madrid, donde Mariano Torre dirige la cocina de esta taquería a la que se puede acudir con o sin reserva. La cifra que le da nombre hace referencia al inicio del código postal compartido por todos los barrios de la capital, que comienzan con el número que puede leerse a gran tamaño en la fachada. Dice Mariano que es una forma fácil de recordarlo, no importa si vives aquí a la vuelta o al otro lado de la ciudad. También que la barra es parte de la idiosincrasia del taco en su país de origen, no sin antes señalar que hay parte de la clientela que aún se está acostumbrando a aquello de sentarse a comer o cenar en su barra. El color naranja marca la identidad de marca y con el ladrillo de la barra contrastan otras barras, más estrechas, de aluminio. Una de ellas, haciendo esquina en el ventanal al exterior, tiene vista directa a la calle, en la que se suman además varias mesas en terraza,...

La ciudad se transforma como la energía y a duras penas logramos conservar el recuerdo de lo que fue anteayer. A unos cuantos les asaltará esa sensación cuando pasen por la calle de los Mancebos y vean su terraza favorita pero no enfrente la Taberna Angosta que la surtía. Ahora ya es Lava, lo nuevo de la chef francesa Alice Reydet tras salir de TonTon el pasado invierno. En el fondo, sigue siendo un bar de picar y beber con alegría. El desafío es mantener el toque latinero en ausencia del viejo casticismo. En apenas un mes y pico tras su apertura a principios de verano, Alice ha conseguido que su taberna desprenda buen rollo y vibraciones contagiosas. Se nota que ha rejuvenecido el público, más en la onda de Farah o The Diner, por citar dos locales cercanos de nueva hornada. C'est la vie. La primera canción que escuchamos nada más entrar es Fuego, de Bomba Estéreo; no puede ser casualidad. El asfalto arde pero hay quien sigue prefiriendo tomarla al aire libre antes que pasar al diminuto local todavía reconocible. La nueva jefa ha quitado la estructura de madera, ha cambiado la paleta de los azulejos y ha colocado apliques bonitos. Ha dejado, por contra, las barras y los taburetes. Con buen tino tampoco ha tocado el símbolo de la Angosta, una pequeña cúpula sobre el mostrador que siempre ha lucido una reproducción libre y un tanto alucinada de El Jardín de las Delicias. Y, claro, ahí siguen los sillares de piedra, que son eternos. Del diseño interior, mínimo pero llevado a...

Tenemos una nueva dirección a incorporar dentro de esa nueva ola de bistrós y restaurantes regentados por argentinos donde ya estaban desde el reciente desaparecido Brazza o Gurisa, hasta propuestas más informales como Biri Biri, Poyo Club, Le Clan o Querido Martínez, por citar algunos de los que más ruido han estado haciendo durante los últimos meses. Ahora le toca el turno, en una de las calles más emblemáticas de Chamberí, al proyecto creado por el argentino Tomás Prodel, que cuenta con el ecuatoriano Ralph Rebeyrol como mano derecha desde que Caradura Bistró abrió sus puertas hace varias semanas. Juntos han dado forma a un espacio en el que confluyen cocina desenfadada, ritmo contemporáneo y una estética muy alineada con la que encontramos en esos HIFI bars que también están proliferando como churros en la ciudad. Pero un aspecto importante que hace que esta apertura consiga desmarcarse de todas las demás: aquí encontramos dos propuestas muy diferentes dependiendo de si vamos a comer a mediodía o por la noche. Nosotros hoy nos vamos a centrar sobre todo en la ‘Cara B’, ya que hablamos recientemente de la ‘Cara A’ en este reportaje de los mejores brunch de Madrid (no puedes irte sin probar sus adictivas Hashbrowns, típicas de los diners estadounidenses).  Cuando cae la noche, este local de estética cinematográfica se convierte en el mejor refugio para aquellos que simplemente quieren disfrutar de un buen vino (los argentinos tienen especial protagonismo) y unos...

De marca de cerveza artesanal a bistró con atmósfera y club creativo. Reconocemos a la primera una iniciativa cuando se aleja de la media. Es lo que nos pasa con LUK1, la nueva y estimulante propuesta de Lucía Arenzana en la zona de Ríos Rosas, frente al parque Canal Isabel II. Espacio lucido, platos frescos y bebidas de última generación. Cerveza aparte.   Lucía, a sus treinta años y siendo nativa del Basque Culinary Center, se pone la chaquetilla que en realidad solo había colgado tras pasar por unas cuantas cocinas top de medio planeta. Su marca de cerveza LUK nació en postpandemia una vez conoció de cerca el proceso artesano a su paso por Bolivia y Australia. Esa misma filosofía de preocupación por la materia prima y por ofrecer algo diferente la vuelca ahora en LUK1, puede que el primero de otros restaurantes venideros porque el emprendimiento suele pedir más. Por las mañanas opera como club para (otros) emprendedores que andan huérfanos de ecosistemas a su medida. Talleres, reuniones, catas… Un lugar flexible que, como restaurante, cierra tres días a la semana. Cada vez hay más negocios multifunción, con horarios conciliadores y conceptos que rompen las estructuras tradicionales de la hostelería. Será por algo.  Costó dar con el local adecuado hasta que llegó la oportunidad en donde antes funcionó Jimbo Smokehouse, el restaurante de comida sureña con mucha barbacoa, bourbon y carnes ahumadas. Lucía cambió lo justo: mantuvo el muro de ladrillo y el suelo de madera,...

Hasta hace poco más de un mes no éramos conscientes de que Madrid necesitaba otra izakaya, pero es que la novedosa propuesta de Goen poco o nada tiene que ver con el resto de conceptos gastronómicos japoneses en formato taberna que han abierto en los últimos años en la capital. No hay más que acomodarse en su atractiva barra –el eje sobre el que gira todo el proyecto– y echar un vistazo a su carta para darse cuenta de que lo que propone el tándem formado por Tomás Galván y Juan José Rubio en el barrio de Jerónimos respira honestidad y autenticidad por todos sus poros. Es lo que tiene ser dos apasionados de la cultura y la antropología japonesa. Que es prácticamente imposible pillarles en un renuncio –hemos puesto todo de nuestra parte– y que absolutamente todo lo que te encuentras en este coqueto espacio –también las vajillas, las fotos que adornan sus paredes o los uniformes del equipo– tiene una justificación. Desde sus encurtidos caseros, elaborados con técnicas japonesas como el shiozuke (con sal), el shōyuzuke (con soja) o el amazuzuke (con vinagre dulce) hasta sus personalísimos cócteles (estos sí son de autor), pasando por una selección de vinos y sakes que no vas a encontrar en muchos bares de la ciudad. De esto último tiene la culpa otro joven, Raúl Bordón, coctelero y winelover curtido en casas como Manifiesto 13 o StreetXO.  Pero antes de perdernos en su nutridísima oferta líquida, formada por una docena de vinos, 15 cócteles (todos disponibles en versión sin...