Nuestras recomendaciones gastronómicas

Año y pico después de abrir Caja de Cerillas, uno de los grandes fenómenos foodies de las últimas temporadas, los Valentí presentan a su hermano informal. Lo hacen en Chueca, en un local más amplio y social (sin reservas) al que subtitulan como Bar de Avituallamiento. Todo empieza con el aperitivo mejor seleccionado y acaba girando alrededor de los huevos, mezclados con patatas y otros ingredientes como platos (rotos) que transitan entre lo popular y lo lujoso.  La apertura de Caja de Cerillas significó el regreso de Enrique Valentí a Madrid, su casa, tras años de hostelería en Barcelona. Entre otras cosas, allí demostró saber estirar los límites de la idea de bar. Por eso, este madrileño creador de conceptos vuelve a sacar jugo a una de sus devociones: el mismo aperitivo que practicó siempre en familia. A Caja de Huevos no le da tanta entidad como para llamarlo restaurante pero, sí, es más que un bar. Luce su fachada recién pintada en la calle Pelayo, donde durante varias décadas estuvo un restaurante que deja sitio a tres espacios interiores diáfanos pero diferenciados. Una primera zona de espera que dará juego a modo de recibidor con una mesa central y barra en el perímetro. Tiene su propia carta más inmediata y sirve de filtro para dar paso a la zona de comedor, con mesas enfundadas en manteles de papel (pinzados cada uno por un huevo con caritas dibujadas en un inesperado toque de humor). Un par de vigas de madera franquean la continuidad del salón y dan paso a la...

Pablo Vande Rusten buscaba un local donde montar una casa de comidas. Y lo encontró. Podríamos decir que, incluso, encontró más de lo que buscaba. Natural de Buenos Aires, fue periodista y llegó a España hace más de una década para estudiar el máster de El País. Tanto tiempo después, el periodismo ha dejado paso a la hostelería y ahora es uno de los socios del negocio al que se sumaron su hermano, Mateo Rusconi, y su primo, Stefano Mascardi, los tres nietos de Martha, a quienes se sumaron dos socios más. Al equipo se han unido otros miembros de la familia, como su hermana. Martha es su abuela y es clave para entender lo que sucede en esta casa de comidas de la calle Miguel Servet, en el barrio de Lavapiés. La distribución parece hecha a medida para la idea que Pablo tenía en la cabeza. Antes de atravesar la puerta del número 15, hay una agradable terraza con unas pocas mesas, seguida de una entrada clásica a una taberna, con un recibidor que desemboca en barra y contra barra, con sus raciones y tapas apuntadas a mano en la pared, la nevera de vinos, la máquina de café. En paralelo, a la izquierda, se extiende el comedor compuesto por una hilera de mesas bajas, vestidas con manteles de papel y decoradas con flores frescas, que dan una inmediata sensación de cercanía, restando formalidad al lugar. Aquí conviven las conversaciones de unos y otros, las de los parroquianos que toman el aperitivo codo en barra y las de quienes se sientan a la mesa, todo mezclado con un no parar...

Muchos clientes de La Mesa y La Barra, los dos conceptos con los que Santoku consiguió llamar la atención de un buen número de madrileños, lo estaban deseando. Así que al venezolano Gabriel Suárez no le ha quedado otra que atender las súplicas de aquellos que querían disfrutar de su cocina japo-fusión en un formato más íntimo y relajado. Pero no te asustes, que los precios contenidos se mantienen en este espacio donde manda un único menú degustación (42,50 euros) que tienen previsto cambiar tres veces al año. Pero antes de meternos en esos platos en los que se puede apreciar la mano del chef Luis Ojeda, que viene de estar cinco años al frente de Benares, conviene matizar que hay cuatro formas diferentes de disfrutar de esta experiencia: las mesas bajas que están distribuidas por la planta superior; una zona I+D que cuenta con una mesa exclusiva para grupos de 6-8 personas; una barra alta situada junto a los fogones; una mesa independiente, en la planta inferior, pensada para cuatro comensales que necesiten algo más de privacidad. “Este nuevo Santoku nace para permitirnos arriesgar más, y de manera constante, a la hora de crear nuevos platos”. Lo dice Gabriel segundos antes de que aterrice en la mesa un aperitivo de bienvenida que consiste en una ostra marinada en soja, lima y aceite de sésamo. Un bocado refrescante y vibrante que ya te da alguna pista de lo que va a pasar a partir de ese momento. Sabes que te lo vas a pasar bien, sobre todo si decides acompañar el menú con...

No es la primera en entender que la resistencia pasa por respirar fuera del centro. A Sol Pérez-Fraguero las tensiones del Madrid más frenético y homogeneizador la hicieron fijarse en otros barrios al abrir su nueva casa de comidas. Tras La Gloria, que montó en Noviciado, y Josefita, su siguiente y exitoso proyecto en Malasaña, recaló algo más arriba de Marqués de Vadillo, a unos metros de General Ricardos. El viraje promueve, otra vez, lo sentimental. Con su abuela en el recuerdo, La Gloria de Carabanchel retoma las raíces cordobesas de Sol con un alarde de recetas populares sureñas, desde flamenquines y escabeches, a molletes y arroces de campo.   Esta otra La Gloria perpetúa el nombre de su abuela en un lugar que busca la escala humana e integrarse en el barrio como una opción más. Imposible si no se hace con carácter propio, un ticket razonable (20-30 €) y las ínfulas justas. Tiene cabida en el antiguo gallego O Lagar, al que ha dejado con lo imprescindible: estructura de barra y contrabarra que separa sin tabiques el salón. Azulejo reluciente, mucha luz diáfana y mesas vestidas con mantel de cuadros. No queda antañón. El interiorismo de Fernando Sánchez Herrero brilla desde la ausencia de añadidos. Ni siquiera necesita retratos de familia ni adornos del pasado. Solo un plato de la Expo 92 que, lejos de impostura vintage, significa el primer viaje en AVE de nieta y abuela a Sevilla.  El local va cogiendo temperatura con vecinos, parroquia de Noviciado, amigos con...

¿Otro local en Chamberí con producto local, alma argentina, música alta y una curiosa selección de vinos? Sí, pero no. Lo que se ha inventado Martín Rodríguez, junto a otros socios, está un puntito por encima de esa media en la que estás pensando ahora mismo. Tanto a nivel de cocina, que en este caso la firma la chef Luciana Sigaut, como por las características del espacio, que tiene ese perfil industrial que siempre engancha. Y sin pasar por alto una carta con más de 100 referencias en la que, además de interesantes etiquetas de Nuevo Mundo, encontrarás un puñado de acertados espumosos y generosos que se llevan de diez con sus platillos, la mayoría (bien) pensados para compartir.  Y aquí es donde toca hablar de esa fainá de origen humilde y genovés que terminaron llevando los inmigrantes italianos a Argentina a finales del siglo XIX. Qué bocado tan maravilloso el que preparan en Ancho a partir de harina de garbanzo, cebolla caramelizada, chutney de zanahorias y aceite ligeramente picante. Es uno de los que tienes que pedir para empezar junto con esas mini brochetas de anguila (la ración incluye dos unidades), en la que se alternan trozos de dicho pescado con acelga roja, convenientemente aliñada, de las que resulta imposible cansarse. Y, mientras esté disponible, no dejes de pedir el ajoblanco. Es refrescante, sutilmente sabroso, le da al ajo el protagonismo que merece y, gracias a las uvas y los higos, el conjunto queda perfectamente equilibrado y funciona de maravilla....

En la puerta de Norah, una carta en primera persona está dedicada al que entra por primera vez: habla de una luz que baña las mesas, de una brisa salina, de noches de Biarritz y de tertulias humeantes de Gauloises. En realidad, de prolongar el verano, al menos su estado vital. Natalia Dzidziguri (Persimmons) y Tea Khuade recrean esta idea en torno al Mediterráneo con sencillez sofisticada. Un espacio apetecible donde compartir platos de gran frescura y sabores familiares desde un enfoque actual.    Puede ser otro lugar bonito donde pasarlo bien en la mesa, y lo es. Un restaurante que cae en Chamberí porque es donde mejor encaja sin que en Madrid se necesite ver el mar por la ventana para comer pensando en él. De día, la luz abre el apetito; de noche, la sala se carga con una energía más social y relajada. Fue Trueba Studio quien supo alternar los revestimientos de la entrada y los azulejos de la barra, un tanto retro como la tapicería de los sofás, con las paredes lijadas de hormigón. Lo único: igual las mesas para dos se quedan pequeñas para llenarlas de tantos platos como se van a querer compartir. La agilidad del servicio acaba por resolverlo. En cocina dirige Eli Shtein. “Nuestro producto en común es el sol y el aceite de oliva”, deja reseñado. Cierto, sus platos, frescos o crudos, de producto o en forma de pastas caseras, son en sí mismos soleados. Reconocibles en un pequeño recorrido por el sur de Europa. Un par de entrantes para pegar dos bocados: sardina ahumada y...

Cocina japonesa al fuego de leña a cargo del chef Taiji Maruyama. Sobre el papel sonaba francamente bien, sobre todo cuando constatas que el creador de este concepto –en Londres regenta el Taka original y el igualmente reconocido Maru– va sobrado de talento y sabe muy bien lo que hace. Tras curtirse en restaurantes de Tokio, alguno de ellos con tres estrellas Michelin, y foguearse en casas como Nobu, ya en la capital británica, el responsable de una de las aperturas del año en Madrid tenía una cuenta pendiente con nuestro país. En pleno barrio de Salesas, dentro de un local con tres espacios bien diferenciados –barra, comedor superior e inferior– en el que madera, cerámica y metal conviven en perfecta armonía. Ahí se enmarca esta historia que no ha hecho más que arrancar y que encuentra en el fuego al mejor aliado posible para ofrecer una cocina nipona que se desmarca de la corriente. Del resto se encargan un producto –no solo pescado– de una calidad notable y  una técnica súper cuidada que busca la excelencia en cada una de las elaboraciones, y que lo consigue con relativa frecuencia. Sirva como ejemplo el bacalao negro que acompañan con miso de yuzu y lima a la brasa, que es el que plato mejor representa la filosofía de Taka, donde el respeto por las raíces japonesas y el compromiso con la estacionalidad jamás son negociables. También aprueba con nota el impecable –a la par que generoso– bowl de chutoro con arroz shari, vinagreta de shiso y yema curada en soja, con el...

El de Quincé es uno de esos proyectos que se cocinan durante años antes de abrir sus puertas. Pablo Ballvé llevaba tiempo buscando el local adecuado hasta que dio con un espacio en la calle Barquillo, en pleno barrio de Salesas, donde ha dado forma a su primer proyecto como hostelero. El resultado es un espacio de estilo bistrot francés, con una carta no pretende ser un catálogo de platos fijos. Se organiza en snacks, entrantes y principales pensados para compartir y postres, todos ellos en evolución constantemente. El mercado, la temporada y la compra diaria marcan qué entra y qué sale, una decisión que permite trabajar con producto en su mejor momento y construir una propuesta que no deja de moverse. El espacio, de diseño contemporáneo, está alineado con la filosofía que Ballvé ha impregnado en todo el concepto y que se percibe nada más cruzar la puerta. Tras ella se presenta un local estrecho y alargado, resuelto con inteligencia, en el que la cocina abierta ocupa el centro y alrededor gira toda la experiencia. La barra —o mesa del chef, móvil según las necesidades del servicio— permite reorganizar el espacio, mientras las mesas se suceden muy próximas unas a otras. Al fondo la cava, las cámaras de maduración y "La Pocilga", un baño que es territorio de Veni, el cerdo que protagoniza el imaginario de Quincé y del que hay recordatorios repartidos en pequeños detalles por todo el local, el primero de ellos, sobre la puerta de entrada. El comienzo es prometedor con un pan...

En Chueca se abre un nuevo bar sin hacer mucho ruido. Otra coctelería que se une al circuito formado por Cock, Del Diego, Angelita o Momus. Merece una bienvenida aunque ruede a un ritmo pausado que contradice a la gran ciudad acelerada. Se presenta bajo el lema "lotes limitados, creatividad constante", reflejo de una carta de cócteles dinámica, cuya oferta creativa se adapta a la demanda sin cesar. Corremos a entenderlo con un daiquiri en la mano.  Esta apertura silenciosa llega una vez David Guerrero salió de La Analógica, el cóctel hifi bar de Huertas. Natural de Barañáin, al lado de Pamplona, aunque criado en Vitoria, Guerrero es bartender ya curtido. Experiencia en bares de Irlanda, paso por Overall (Ibiza) o rol de bar manager en el grupo El Escondite. 86; Cocktail Bodega es su primer negocio propio. Algo que rondaba en su cabeza hasta dar con este local cerrado durante un año. Había sido el típico bareto de Chueca, un tanto hortera, forrado con pintura dorada y purpurina. Incluso se intuye un pasado como after. David tuvo que hacer el obligado lavado de cara, pasar a los tonos ocres, aplicar otra textura a las paredes, reducir la barra y comprar mobiliario nuevo. Mantuvo el suelo de baldosa. Y aprovechó, al fondo del pasillo estrecho, a un lado de la zona de mesas y sofás, un buen espacio de producción para cocinar sus bebidas y que si quiere podrá convertir precisamente en cocina. Porque por ahora aquí solo se viene a beber. Una primera declaración de intenciones:...

Al cruzar la puerta de La Veintiocho, taquería mexicana en el barrio de Chamberí, encuentro una escena que me hace pensar que podría estar llegando a comer a Maizajo, en el barrio La Condesa, en la Ciudad de México. Algo en el color cálido de la barra, que dibuja una ventana de ladrillo rojo con visión directa a la cocina, y también en su diseño, pensando en ver al taquero trabajar en directo, yendo y viniendo, me transportan momentáneamente a la capital del país en el que el taco es el rey. Pero esto es Eloy Gonzalo, me encuentro a pocos pasos de la plaza de Olavide y estoy en el centro de Madrid, donde Mariano Torre dirige la cocina de esta taquería a la que se puede acudir con o sin reserva. La cifra que le da nombre hace referencia al inicio del código postal compartido por todos los barrios de la capital, que comienzan con el número que puede leerse a gran tamaño en la fachada. Dice Mariano que es una forma fácil de recordarlo, no importa si vives aquí a la vuelta o al otro lado de la ciudad. También que la barra es parte de la idiosincrasia del taco en su país de origen, no sin antes señalar que hay parte de la clientela que aún se está acostumbrando a aquello de sentarse a comer o cenar en su barra. El color naranja marca la identidad de marca y con el ladrillo de la barra contrastan otras barras, más estrechas, de aluminio. Una de ellas, haciendo esquina en el ventanal al exterior, tiene vista directa a la calle, en la que se suman además varias mesas en terraza,...