Acorde

Aunque, nada más entrar, te encuentras con la típica barra de mármol que rezuma encanto y autenticidad a partes iguales, con la oferta escrita a mano en la pared de atrás, el recién inaugurado Acorde es mucho más que una cervecería. La nueva aventura de Álex Marugán (Tres Por Cuatro y Pacto Raíz), con los hermanos Paz y José Antonio Aparicio como socios, es una oda a los bares de toda la vida, con sus cañas bien tiradas, embutidos, latas de conservas y unas raciones –e incluso un bocadillo ilustrado– que no tienen rival en la ciudad. Pero no hay que pasar por alto que aquí se come francamente bien y a precios comedidos, de ahí que a menudo sean vecinos del barrio los que alternen tanto las mesas altas de la entrada como el comedor del fondo.

Nosotros hemos optado por lo segundo, donde el ticket medio ronda los 50 euros, ya que la idea es probar cuantos más platos mejor. Empezando, eso sí, por una de sus codiciadas gildas, que las preparan en casa y no pueden estar más ricas. Suelen tener dos fijas en carta –la de anchoa y la de boquerón– y una que va rotando cada mes. Otro de sus fijos que no puedes dejar pasar es la croqueta de jamón, con la textura y el sabor persistente al que ya nos tiene acostumbrados el madrileño. Continuamos con unos pimientos de piquillo rellenos de brandada de bacalao que te llevan a casa y a pedir más pan. Con este bocado tan delicado como hogareño, que acaba de entrar en carta, pero todo apunta a que ya no va a salir de ella, uno ya se da cuenta de que esto de cervecería tiene solo el nombre.

La buena mano de este talentoso chef no se encoge cuando la cosa va de freír al más puro estilo andaluz. De nuevo nos topamos con una tortillita de camarón –fina, crujiente y nada grasosa– y un cazón en adobo –jugoso a la par que sabroso– que ya quisieran firmar muchas tabernas supuestamente andaluzas de la ciudad. El festival continúa con una sardina ahumada que acompañan de salmorejo y que es un auténtico vicio. No hay aristas, todo está equilibrado, por eso el cuerpo nos pide más. Es entonces cuando llegan las ya famosas navajas, que su equipo –cuenta con cocineros curtidos en Bistronómika, Saddle, Quinqué o El Señor Martín– no se limita a sacar de la lata para colocarlas en un plato. Antes de eso, sofríen unos ajos en su propio aceite y luego lo montan con un poco de vinagre para echárselo por encima a los bivalvos. De nuevo te va a tocar pedir más pan.

Nos cuesta elegir entre los principales de su carta, que incluye desde presa ibérica hasta lomo de vaca madurada de Leikan Meat o un sapito asado que tiene muy buena prensa entre los habituales del lugar. Nos decantamos por las chuletitas de cordero lechal de riñonada (sin el hueso del costillar), que vienen con patatas fritas caseras y coronan con unos ajetes. Y de nuevo concluimos que hemos acertado, pardiez. Para otra visita dejamos la mojama de atún con almendras fritas, los callos (que son diferentes a los de Tres Por Cuatro), la tortilla vaga de gambas al ajillo y papada… O el bocadillo del 12, a base de chicharrón, queso, mostaza, mahonesa de guajillo y escarola. Eso sí, rematamos con un arroz con leche elaborado al estilo asturiano que seducirá a los que prefieren buscan en esta receta una densidad y una cremosidad controlada.

A la hora de beber, además de cerveza fría bien servida, puedes elegir entre un total de 70 referencias de vino, que dan vida a una bodega en la que se agradece encontrar interesantes jereces y espumosos que intentan arrebatar algo de protagonismo a los blancos y tintos habituales. Un detalle curioso es que ofrecen la posibilidad de beber en porrón, que puedes llenar tanto con vino como con cerveza, una costumbre en desuso que Marugán y sus colegas se han propuesto rescatar: "Todo vuelve, lo llevo diciendo años. La tendencia en Madrid es volver a lo de antes: al guiso, al plato de cuchara, a poner la sopera en la mesa. Para eso siempre ha habido público. Yo, al menos, cuando estoy en casa y pienso en salir un día a comer fuera, el cuerpo me pide irme a Asturianos (risas)".

Tras esta declaración de intenciones de Álex, poco más podemos añadir. Más allá de insistir en que Acorde es ese sitio al que volver recurrentemente, porque es el típico bar –con cocina de restaurante y un servicio de diez– que a todos nos gustaría tener debajo de casa para sentirnos cuidados y queridos. Por cierto, otro de los grandes atractivos de Acorde, situado a escasos metros de la Plaza de Felipe II, está en su horario de cocina ininterrumpido. Y es que prácticamente toda la carta, a excepción de varias elaboraciones (marcadas con un asterisco en la carta), están disponibles durante todo el día. De ahí que se haya convertido en el plan perfecto de aquellos que quieren hacer una merienda-cena de categoría antes de entrar a disfrutar del concierto de turno en el vecino Movistar Arena. A nosotros no se nos ocurre un mejor emplazamiento para una previa a base de tapas, laterío selecto y platillos castizos para compartir.