Sau

Es curioso cómo, conociendo un local a la perfección, habiendo comido y bebido en él, sabiendo el espacio que ocupa y cuál es la disposición de cada uno de sus subespacios (cocina, barra, sala), puedas cruzar una puerta que ya cruzaste en muchas ocasiones en el pasado y ¡chas! Encontrar algo radicalmente distinto que te sorprende genuinamente. Así te sucederá en SAU, la taberna entre aguas del hostelero y cocinero Wagner Rusca, si previamente conociste El Lugarcito, que antes ocupaba este mismo establecimiento. Y es que este emprendedor del sector hostelero formado en cocina en Le Cordon Bleu ha tomado las riendas de esta taberna ubicada junto al mercado de Antón Martín y frente a la puerta del cine Doré. 

Lo ha hecho dando un giro de 180 grados al concepto, la propuesta y la estética del local, que ahora luce con personalidad propia su nueva identidad: la barra ha retrocedido, ganando espacio de pasillo y desahogando las mesas que se encuentran en hilera, pegadas a las enormes ventanas que dan a la calle del Olmo. Las paredes se han desvestido, hasta quedar expuesto el ladrillo y parte de ellas están encaladas. El blanco y el gris se han apoderado de gran parte del espacio, como lo han hecho un interiorismo minimalista en el que cada detalle que se incorpora está pensado: las velas, las flores, unos pocos cuadros bien seleccionados y un frutero que viste la barra con fruta y verdura fresca dispuesta como si de un bodegón se tratase. 

Wagner ha ideado una propuesta que da sentido a la frase que subtitula su taberna, "entre aguas", en la que además de ostras hay mucha presencia de producto marino, que protagoniza distintos bocados a lo largo de la carta. Puedes encontrarlo desde el formato en salazón de su anchoa sobre pan con mantequilla, en su deliciosa casqueta de bacalao, en un original bocata de calamares. También está el mar presente en sus croquetas (muy original la de sardina), en su clásico pescadito frito, en el curdo de atún o el tiradito de pescado blanco. En esta sección, pensada para compartir, se alterna con algunas opciones vegetales, como su calabaza y calabacín en flor (un plato estéticamente precioso, quizás para compartir más de dos personas, por el tamaño de la ración) o sus setas shimeji a la sartén.

Al llegar a los platos más contundentes encontrarás su bacalao a brás, el pulpo con puré de patatas o un pescado en una original opción confitada, con lentejas caviar. Pero, sin duda, darás también con sus spaguetti con berberechos y botarga que ya es marca de la casa, con una salsa que tardarás en olvidar. No es un escabeche (de hecho, parte de una holandesa aliñada con picantes), pero al terminar la pasta, querrás rebañar el plato como si lo hubiera sido. En este apartado se cuela también un plato con pato y una referencia culinaria claramente china, al estar elaborado al estilo pekinés, en un claro ejemplo de las idas y vueltas internacionales que suceden en esta cocina.

Complementa y termina de redondear esta propuesta ilusionante una pequeña selección de postres caseros y una carta de vinos corta, pero muy bien elegida, en la que casi todas las opciones van por la línea de los vinos naturales, se pueden tomar por copa y en la que las botellas mantienen precios contenidos. Acompaña una línea musical que acompaña muy alineada con el ambiente, los tiempos del servicio y la propia identidad de SAU.