Nolita

Lo que han conseguido en menos de dos meses de vida los dos jóvenes al frente de Nolita solo se entiende cuando te adentras en su modesto local (otrora Sala de Despiece) y te dejas en manos del madrileño Ignacio del Barrio y el salvadoreño Santiago Santivañez. Estos veinteañeros, famosos ya en la capital por culpa de una hamburguesa y una ensaladilla, se conocieron en el Basque Culinary Center, y desde entonces sus caminos no se han separado. Nacho y Santi, que ya hay confianza, se fueron juntos a Nueva York, para trabajar durante un tiempo en las cocinas del Little Spain de José Andrés, y allí mismo empezaron a idear este proyecto, basado en bocados gamberros y una oferta atractiva de vinos, que hoy todo el mundo quiere conocer en Madrid. 

“Siempre hubo esa inquietud común por hacer cosas juntos, por crear algo nuestro, teníamos claro que en algún momento acabaríamos embarcándonos en una aventura así”. Es lo que nos comenta uno de los propietarios, y responsable de una carta de vinos en la que mandan las etiquetas de baja intervención, mientras del Barrio vuelve a la cocina para deleitarnos con un festival no apto para paladares anodinos. “Para nosotros, el vino no es un complemento, es una parte fundamental de la experiencia, ahora mismo estamos en torno a 70-80 referencias que van rotando”. Nos dejan la carta y comprobamos que en su propuesta líquida no faltan generosos, espumosos y una cuidada selección de Borgoña que más tarde comprobaremos puede ser la mejor pareja de baile para esa cocina que invita a comer con las manos y, por qué no, a mancharse.

“Nueva York nos marcó mucho en la forma de entender la restauración: esa mezcla de culturas, esa falta de rigidez, ese no tener miedo a jugar, pero teniendo siempre muy presente el respeto por el producto… Nolita nace de ahí, y tiene todo que ver con nuestra forma de ser”. Tras escuchar esto, la atenta María Valera, jefa de sala curtida entre StreetXO y RavioXO, se acerca a la mesa para dejar un sugerente snack a base de boquerón, salsa cumberland de arándano y wasabi que se apoya sobre un pan de brioche. Y es entonces cuando, después de alegrarte de que la ración incluya dos unidades, cobra todo el sentido lo que nos comentaba Santi. 

Más tarde, consiguen sorprendernos con esa ensaladilla que poco o nada tiene que ver con ninguna de las que has comido antes. La preparan con patata monalisa, anguila, aceituna, piparra y salsa unagi, se acompaña de alga nori y la idea es que cojas bastante cantidad para envolverla bien y devorarla antes de que tu acompañante se percate de lo rica que está. Este plato junto con la hamburguesa Nolita es de los que nunca faltan en las comandas, y es totalmente comprensible. En este caso, hablamos de una carne con 10 días de maduración de Cárnicas Lyo que presentan en pan pretzel y que rematan con relish de piparra y una adictiva salsa con gruyere y champan. El resultado es sobresaliente, de ahí que haya quien no dude en señalarla como una de las mejores –si no la mejor– hamburguesas de la ciudad.

Aunque a ellos no les gusta hablar de “platazos concretos”, porque consideran que “Nolita es el conjunto”, lo cierto es que estos dos los tienes que pedir sí o sí. Del primero destacan su “equilibrio entre tradición y técnica”, y sobre el segundo reconocen que “tiene influencia directa de Nueva York”, pero con “un criterio propio en cuanto a producto y ejecución”. Y aquí está el secreto de que muchos pequen de poco originales en su segunda visita: “Es contundente, pero equilibrada, y eso hace que la gente repita”. Completan el top 7 de Nolita una original gilda con atún rojo de almadraba y AOVE amontillado; una berenjena frita con miel de azúcar con zaatar, harissa y una ligeramente cremosa base de labneh; el refrescante crudo de atún con leche de tigre de ají amarillo y mango; y, sobre todo, unos rigatoni a la vodka con carrillera de vaca madurada, queso Idiazábal y hot honey que estaban de diez. 

Recomendamos llegar al postre con algo de hambre porque su ganache de chocolate con lima, maíz y mezcal es todo un acierto. Y, aunque es demasiado pronto, les preguntamos por sus planes a medio-largo plazo. Te gustará saber que con esto también consiguen dejarnos descolocados (para bien): “Nuestro objetivo es consolidar Nolita, afinar cada detalle y construir un equipo fuerte. Y a largo plazo, soñando un poco, nos gustaría que se convirtiera en una marca reconocible, con capacidad de crecer sin perder su esencia. Especialmente, nos haría mucha ilusión poder llevar esta visión a Estados Unidos y, más concretamente, a Nueva York, que es donde, en parte, empezó todo”. Y es en este momento cuando suena en mi cabeza el atronador “No sleep till Brooklyn” de los Beastie Boys mientras me imagino al equipo de Nolita arrasando en la Gran Manzana. ¿No sería maravilloso?