Árdia

¿Madrid o Nazario Cano? No sé quién de los dos tenía más ganas de que arrancara esta aventura en el local que ocupó durante décadas el restaurante El Amparo, que llegó a ostentar dos estrellas Michelin a finales de los 80. Hasta ese mismo edificio –dividido ahora en tres plantas– del codiciado callejón de Puigcerdá, en el que estuvo oficiando el chef alicantino 25 años atrás, nos hemos desplazado para comprobar cuánto de aquello hay en una de las aperturas más sonadas de los últimos meses.

Para empezar, en la carta de Árdia encontramos algunos de aquellos iconos atemporales que fueron estandarte de la nueva cocina vasca. Es el caso de la merluza en salsa verde con almejas y kokotxas, con la que Cano ya te avisa de que se está tomando muy en serio –y con todo el respeto– esta vuelta a la capital. Tampoco suele faltar en ninguna comanda el famoso rabo de toro guisado en vino tinto con parmentier de patata, otro clásico de El Amparo que seduce por su melosidad, profundidad de sabor y elegancia. Y esto son solo dos ejemplos de los muchos platos que consiguen brillar dentro de una propuesta que encuentra en los guisos, platos de cuchara y arroces –tanto secos como melosos– a sus mejores aliados.

"Me apetecía mucho hacer una cocina clásica, algo que no tuviera nada que ver con la cocina que venía haciendo. Por eso he decidido rescatar algunos de aquellos platos, porque las cosas que fueron buenas, siguen siendo buenas y considero que no hay que tocarlas". Con esto se refiere también a elaboraciones como el imprescindible pollo coquelet relleno de trufa y foie, "guisadito en su propia olla, con sus verduras y un jugo de pollo". Y es que es difícil no acertar aquí con los principales después de haber dado buena cuenta de sus también acertadísimos entrantes. En nuestro caso, disfrutamos mucho con el brioche de tartar de aún rojo, el sorprendente –a la par que adictivo– rollito de arroz a banda con gambusí, y un sobresaliente salpicón de bogavante que rebosa personalidad.

Mención aparte merecen sus arroces, que cambian en función de la época del año. De entre todos ellos, ahora mismo hay tres en carta, hay uno que conquista a todo el que lo prueba, el de lomo de vaca madurado con su tuétano. Pero estamos ansiosos por ver lo que Nazario está a punto de incorporar a la oferta: "Pronto me traeré gamba de Denia, ya que la idea es aprovechar todo ese marisco que tenemos en Alicante para preparar unos buenos arroces mediterráneos. Y que te puedas comer, por ejemplo, uno de escorpa". 

Otro de sus bocados más singulares es la sobrasada de chuleta de vaca madurada con pan de cristal, que "tiene ese punto madurez que apasiona" y que es perfecta para ir abriendo boca, independientemente de lo que vayas a pedir a continuación. Porque nos consta que aquí también bordan el rapito a la brasa, son ese inconfundible ajillo vasco que siempre consigue llevar cualquier pescado a otro nivel. "Donde más seguro me siento es en la cocina tradicional, honesta y de producto. Es lo que sabemos hacer bien y por eso tenemos muy claro que no vamos a salirnos del guión, es lo que nos diferencia", reconoce el chef mientras apuramos el último trozo de la tarta de queso, que preparan con mozzarella, burrata e Idiazábal para terminar rematando con trufa negra rallada.

A esto le sumas un servicio atento, mesas bien vestidas y una bodega –en torno a 100 referencias– bien gestionada por el sumiller Joâo Silva, y ya tienes un sitio al que volver recurrentemente. Y una cosa más. Si decides ir a cenar no dejes de subir al ático para rematar la faena en ÂM-BAR, una coqueta coctelería –con la luz justa y necesaria– ideada para entregarse a las bondades de la gastronomía líquida. Este espacio con dj en directo y cierto aire clandestino cuenta con una segunda terraza, que también podrás disfrutar hasta bien entrada la madrugada. La carta de cócteles –que combina clásicos y recetas inspiradas en distintas regiones– la firma el bartender Alonso Serrano. Y si lo tuyo son los destilados en su esencia más pura, no dejes de preguntar por sus más de 60 referencias y sus sesiones de degustación de whisky, donde no suelen faltar marcas como Hibiki, Macallan o Laphroaig.