BAS

Grata sorpresa la que protagonizan los argentinos Juan Patricio Campbell y Gastón Dahir en el corazón del barrio de Ibiza. Tras recorrer mucho mundo y forjarse en cocinas de renombre, como los madrileños Santerra y Le Bistroman Atelier, o el italiano Bros, la dupla al frente de este atractivo bistró se ha propuesto hacernos viajar por el mundo a través de platillos pensados para compartir y disfrutar a lo grande. "Nuestra propuesta busca rescatar las maneras de cocinar de antaño. Tenemos una base técnica francesa, italiana y española, pero siempre con la mirada puesta en lo que ocurre en Asia, Medio Oriente y América". Es lo que nos comentan antes de que empiece el festín en el recién inaugurado BAS, el nuevo sitio favorito de los amantes del producto, la cocina estacional… ¡Y la caza!

Pero antes de hablaros de su imprescindible pichón de caserío con maíz, hojas de vid y cebada, lo suyo es detenerse en el snack de bienvenida con el que te reciben en esta casa. Consiste en una berenjena en escabeche que se acompaña de una esponjosa focaccia casera y que no es otra cosa que el "pacto tácito" que tenían Gastón y su madre. "Ella me las preparaba cuando estudiaba fuera para tentarme a volver a casa (risas). Y cuando la probó Juan Pablo, sorprendido por su sutileza y potencia, lo vimos claro". Con este bocado ya te avisan de que aquí no solo se viene a comer muy bien, también a emocionarse y a dejarse embriagar por la bella historia que tienen Campbell y Dahir –con antepasados escoceses, vascos o sirio-libaneses– a sus espaldas. 

Continuamos con acertados entrantes: el adictivo gnocco fritto, relleno de ricotta batida y coronado con piquillo y anchoa; las melosas croquetas de asado, que podría haber firmado el mismísimo Miguel Carretero; y el alfajor de paté, manzana y uva encurtida. Esto último sorprende especialmente por lo bien que funcionan los contrastes de sabor (dulce-salado) y de texturas (crujiente-untuoso). Mención aparte merecen la alcachofa con parmentier de tupinambo, cebolleta e hinojo, que rematan rallando un poco de mojama en el momento de servir, y la lengua a la brasa, que se come en formato “taco” (en realidad es una torta frita, típica de Argentina). "Queríamos rescatar un corte olvidado del recetario argentino. En Argentina se come fría (a la vinagreta), pero aquí la presentamos caliente, pasada por la robata y con una demi-glace de sus propios jugos. Y para el aliño de la torta hemos jugado con toques de anticucho peruano y técnica japonesa". Y dejamos que sean ellos quienes nos digan lo que nosotros mismos ya habíamos comprobado: "Es un plato tan amable que, incluso clientes que no comían carne hace años, han vuelto a hacerlo tras probarlo".

Dos platazos que, además, marida con gran acierto el sumiller Juan Pablo Nievas, fogueado entre variados Relais & Châteaux del mundo y el tres estrellas Michelin de Martín Berasategui, antes de coincidir con Campbell en Bros. Conviene matizar aquí que es muy interesante la propuesta líquida que ha diseñado para BAS, combinando perfiles clásicos de las grandes regiones europeas con etiquetas biológicas y biodinámicas de pequeños productores nacionales, además de una selección de vinos singulares. En total, alrededor de 30 referencias que irán rotando y que huyen por igual de los convencionalismos y los esnobismos, reivindicando el disfrute por encima de todo.

Entre los principales que no faltan en ninguna comanda se encuentran los tagliolini 'fatti a mano' con tomate amarillo, chilto, carabinero y espuma de vermut blanco. Y, por supuesto, el pichón del que te hablábamos al comienzo. "Para nosotros, la caza no es solo un ingrediente, es una declaración de principios acerca del respeto animal y el aprovechamiento total". Y de nuevo descubrimos que, más allá del pasado de Gastón en Santerra y de que el tema cinegético es algo que se trabaja mucho en las zonas centrales y patagónicas de Argentina, hay una historia detrás de esta elaboración: "Existe una conexión mística en nuestra historia porque, hace tiempo, Juan Pablo fue a cenar a Santerra en su primera visita a Madrid. Y fue precisamente Gastón quien le sirvió aquella noche su famosa 'Pera Bella Helena rellena de civet de jabalí'. Lo hemos recubierto hace poco, revisando fotos antiguas (risas)".

Pero es el punto perfecto del pichón –van alternando proveedores de Francia y de la Comunidad de Madrid–, que presentan en dos pases, y el sabor del flan de leche de oveja (homenaje al ya citado Miguel Carretero) lo que nos termina de confirmar que en esa diminuta cocina hay muchísimo talento y, sobre todo, infinitas ganas de querer ofrecer algo diferente. Porque BAS es uno de esos proyectos honestos, con alma, que se merecen que les pase todo lo bueno.