Azahara

Entre las temáticas preferidas del comensal con afición está la del atún rojo. El sector gastronómico ha logrado imponer lejos de la costa una tendencia que mezcla disfrute, someras lecciones de disección y mucho show. En este contexto abrió Azahara en el corazón del barrio de Salamanca. Un restaurante vistoso que centra el tiro en el atún rojo salvaje de almadraba y en la mística que lo rodea. Detrás de Azahara está Sergio Fermosell como propietario y chef ejecutivo. Un cocinero al que le sedujo lo andaluz durante sus veranos vacacionales hasta el punto de montar establecimientos de acento sureño como Macarena o Marimorena. Al Grupo Macarena hay que sumar Jarana (Barbate, Cádiz) y Casa Julián, el asador que lleva regentando Pepe Fermosell, el padre de Sergio, desde hace cincuenta años en el número contiguo a este Azahara de la calle Don Ramón de la Cruz.  

El local, agradable y más grande de lo que parece, presenta una curiosa estructura abierta a la calle. Una terraza descubierta y otra cerrada. Un comedor lleno de luz natural y una entreplanta desde la que asomarse a los numerosos ronqueos que aquí se celebran: unos 140 al año, entre públicos y privados. Las paredes pintadas de coral (o color salmón, por seguir de pesca) y los azulejos ya típicos con forma de escamas son cosa del estudio interiorista Las2Mercedes. La vajilla de gres, del taller de cerámica artesanal Torres Ferreras. 

La carta de Azahara no se limita al rey del pescado azul, que tiene su propio apartado con cortes asegurados todo el año (descargamento, morrillo, ventresca, lomo negro…), además de salpicar otros bloques y poder aparecer si es que hay suerte entre los fuera de carta en forma de morro y parpatana. También hay otros pescados y mariscos de lonja: corvina del Estrecho a la brasa, cazón en adobo, gamba cristal o carabineros con papas y huevos. Incluso carnes que incitan al homenaje de Casa Julián. Se desmarcan hasta con una oreja cochifrita con salsa brava o con una tortilla vaga de chorizo. Oferta muy completa que sale de una cocina de espacio generoso y operativa en horario ininterrumpido. 

Tras cumplir con los aceites y una mantequilla de curry, toca comprobar que lo de Azahara no es tirar de vivero y que sus atunes llegan de la mano de proveedores como Gadira (en temporada) y JC Mackintosh (fuera de ella). Solo en este restaurante se pueden consumir 15 toneladas de atún al año (el doble si hablamos de todo el grupo). Lo tenemos en crudos y semicrudos, además de en guisos tradicionales y platos calientes como el popular atún encebollado. Si no se quiere pensar, el menú degustación por 100 euros incluye 2 snacks y 8 cortes.  

Por elegir, una ración de ventresca ahumada, casi embutido ibérico pero del mar. Y un snack de espinazo, trufado y con chocolate rosa rallado, del que nos sobra el brioche por pesado y ya visto. Mejor invento, y menos empalagoso de lo que advierten, la torta anisada de Inés Rosales, untada con payoyo y plancton, base de tartar de descargado, más pistacho y pesto. Muy visual es el tartar de tarantelo aliñado como ajoblanco, una especie de steak tartar de atún pero sin ser picante. Está rico el tataki de lomo blanco ahumado con base de salmorejo. Más aún el morrillo, en la cúspide de la infiltración de grasa junto a la parpatana y la ventresca. De la parte superior de la cabeza se extraen dos lomos, un porcentaje ridículo respecto a la dimensión del bicho. Pero este filete sellado a la brasa junto a una pequeña guarnición es uno de los manjares de Azahara. Para muy atuneros. 

El otro imprescindible es el tuétano de atún rojo asado, plato que aseguran no se prepara en ningún otro restaurante de la ciudad. Lo asan al horno de carbón para servirlo con un tartar del espinazo aderezado con yema de huevo y su colágeno (del que en los ronqueos ofrecen chupitos a los más atrevidos). Como efecto más ostentoso que otra cosa lo terminan con caviar.   

De los postres, casi mejor compartirlos no vaya a ser que alguien tenga que enfrentarse en solitario a una maceta llena de tiramisú con chocolate. En cuanto a la bodega, más de un centenar de referencias con algo de representación andaluza. Entre mauros, ygais y mucho Ribera del Duero, se cuelan generosos de La Gitana, Papirusa o Fossi, casi todo por copa, o tranquilos gaditanos como Forlong, Tierra Blanca, Socaire o Tesalia. Sin tener mucho fondo de armario nos quita el gusanillo, lo mismo que sus cócteles con vinos de Jerez. 

Queda conocer Furtivo en la planta inferior, espacio oculto tras una puerta frente a los baños. En este falso clandestino, decorado como si fuera la bodega de un barco pesquero, se celebran ronqueos teatralizados: las piezas bajan hasta la mesa de despiece por una trampilla. Cuando no hay atún de por medio el lugar se entrega al tardeo con música en directo.