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Invierno. Tiempo de matanza. Un mes clave en las dehesas de Salamanca que gestiona Joselito (seis generaciones, más de 150 años de historia y presente en 56 países). Todo se ha tecnificado pero en la casa del mejor jamón ibérico del mundo cada año mandan las cabezas de algunos de sus cerdos al horno de una panadería amiga para disfrutarlas entre todos como antaño, como una familia alrededor de la mesa, a mayor gloria de uno de los animales más emblemáticos de nuestra gastronomía.
Ese ritual, que es celebración, memoria y oficio, salta al centro de Madrid vestido de un menú refinado, viajero, porcinamente suculento. Puro gozo para, incluso y aunque estemos en un restaurante con estrella Michelin, mancharse los dedos. Nadie mejor que Javi Estévez (La Tasquería) para exprimir más y ensalzar mejor todos esos productos de aprovechamiento (hígados, orejas, rabitos, pulmones, lenguas e incluso las cabezas) que brotan alrededor de ese momento ancestral y catártico. El maestro oficial de la casquería en nuestra restauración habla con verdadera ilusión de esta secuencia gastronómica porque se lo ha pasado en grande ideando y cocinando esta serie de platos efímeros. Y eso queda en el plato.
Este es el menú más especial en La Tasquería ahora mismo
Cinco pases, la cabeza hervida al estilo "HongShao" y servida a la manera Pekín (verduras frescas y salsa picante sobre obleas de trigo) como plato/receta cumbre y dos postres. Un baile constante de texturas, influencias y sabores que van de un taco de asadura de cerdo con chipotle y coliflor encurtida a unos garbanzos con oreja pasando por ese delicioso finger-food que son los rabitos fritos o su versión estilosa del mítico sándwich de minutejos. Si alguna vez habéis probado la famosa cabeza de cochinillo en La Tasquería (antes o después de la estrella Michelin), este menú es para vosotros. Aquí la apuesta se multiplica en direcciones inesperadas y placenteras. Esta nueva cabeza es otra cosa, por tamaño, elaboración y emplatado, pero el resultado es igual de adictivo.
Este menú monoproducto 100% Joselito sólo se prepara bajo encargo, durante un mes (de finales de febrero a finales de marzo por la brevisíma temporalidad de estos productos) y para grupos (entre 6 y 10 personas). Una experiencia gastronómica única en Madrid. Singular, fugaz y extraordinaria. A un precio de 90 euros por persona (bodega aparte; podéis completar el homenaje con champán o algunos de sus vinos generosos).
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