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Escabecheros del mundo, ya sabemos dónde se elabora el mejor escabeche de España. Y no es otro sitio que La Cocina de Frente, de Juanjo López Bedmar, pero no fue él sino su jefe de cocina, Carlos García, el que obró el milagro. Y tampoco fue Juanjo sino el jurado de Madrid Fusión el que se rindió a este plato en el III Concurso Nacional de Escabeche. El chef partía con una pequeña ventaja. "El escabeche lo llevo en los genes", afirma García, quien se decantó por elaborar un escabeche tradicional de conejo preparado a la antigua "con un pequeño toque actualizado de sesos del conejo", en homenaje a Ferran Adrià "que fue el primero que puso los sesos de conejo en un plato".
El plato de García es un sutil equilibrio de ingredientes que tarda dos días en coger su punto óptimo. Así, para los cocinillas que quieran tomar nota, este plato clásico, que no deja ser una "técnica para preservar los alimentos", lleva en su receta un vinagre de vino blanco, ajo, cebolla, vino blanco, pimienta negra, laurel, y el caldo de los huesos del conejo y la propia carne. Se cocina en caliente, pero se consume templado. Y si no hay paciencia para cocinarlo, más fácil porque en breve lo servirán en La Cocina de Frente.
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