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Muchos clientes de La Mesa y La Barra, los dos conceptos con los que Santoku consiguió llamar la atención de un buen número de madrileños, lo estaban deseando. Así que al venezolano Gabriel Suárez no le ha quedado otra que atender las súplicas de aquellos que querían disfrutar de su cocina japo-fusión en un formato más íntimo y relajado. Pero no te asustes, que los precios contenidos se mantienen en este espacio donde manda un único menú degustación (42,50 euros) que tienen previsto cambiar tres veces al año.
Pero antes de meternos en esos platos en los que se puede apreciar la mano del chef Luis Ojeda, que viene de estar cinco años al frente de Benares, conviene matizar que hay cuatro formas diferentes de disfrutar de esta experiencia: las mesas bajas que están distribuidas por la planta superior; una zona I+D que cuenta con una mesa exclusiva para grupos de 6-8 personas; una barra alta situada junto a los fogones; una mesa independiente, en la planta inferior, pensada para cuatro comensales que necesiten algo más de privacidad.
Sabes que te lo vas a pasar bien, sobre todo acompañas el menú con el maridaje más económico de la historia reciente
“Este nuevo Santoku nace para permitirnos arriesgar más, y de manera constante, a la hora de crear nuevos platos”. Lo dice Gabriel segundos antes de que aterrice en la mesa un aperitivo de bienvenida que consiste en una ostra marinada en soja, lima y aceite de sésamo. Un bocado refrescante y vibrante que ya te da alguna pista de lo que va a pasar a partir de ese momento. Sabes que te lo vas a pasar bien, sobre todo si decides acompañar el menú con alguno de sus cócteles, sakes o, ya puestos, el maridaje más económico de la historia reciente (17,50 euros).
Y, de repente, nos proponen disfrutar de un pase en el que Andalucía y Japón comparten protagonismo. Nos referimos a un salmorejo cordobés con espuma de coco y jengibre que sorprende incluso a los que pasaron en 2023 por Santoku La Mesa, donde arrancaban con un salmorejo cordobés con tataki de atún y falso alioli de coco. “Esta vez, aunque nos apetecía usar esa misma lógica para empezar el menú, hemos decidido acompañar el salmorejo con espuma de coco y jengibre con katsuobushi”. También cumple la tartaleta crujiente de akami de atún rojo con huevo de codorniz frito, elaboración con la que se cierra ese primer episodio japo-sureño.
El katsukini relleno de panceta glaseada será uno de esos platos que dará que hablar entre sus incondicionales
A partir de ahí, se van dando el testigo un cangrejo de concha blanda en tempura con espuma de miel y alioli picante o un maki de tartar de pez mantequilla y miso dulce, hasta llegar a uno de esos platos que dará que hablar entre sus incondicionales. Nos referimos al katsukini relleno de panceta glaseada, una suerte de bikini, que se corona con queso ahumado Idiazábal de La Vasco Navarra recién rallado, con el que merece la pena mancharse. “La envasamos al vacío con 11 especias y se cocina todo durante 12 horas a 80 grados”, nos comenta Suárez cuando le preguntamos por el secreto de esa panceta extra jugosa.
Pero aún hay más. Entra en escena un viejo conocido de la casa. Su famoso donburi de anguila, aunque esta vez ligeramente actualizado para la ocasión: “Lleva cuatro años en nuestro menú, pero aquí hemos optado por darle un toque más ligero, reduciendo a dos los cortes de anguila kabayaki y agregando tartar de akami de atún rojo, que es un producto con el que hasta ahora no habíamos trabajado, ya que en los otros locales siempre usamos atún de aleta amarilla”. Nosotros lo celebramos igual o incluso más que ellos, sobre todo porque se lo trae Petaca Chico desde Barbate, todo un referente cuando hablamos del oro rojo del Estrecho.
Tiene mucho mérito que, con un ticket tan ajustado, puedas disfrutar de una materia prima de este nivel
Del final dulce se encarga un cremoso de mascarpone sobre espuma de ciruela y sake que acompañan con miel de maracuyá. Aunque, en realidad, para entonces ya habíamos firmado volver a Santoku Barrio. Porque tiene mucho mérito que, con un ticket tan ajustado, puedas disfrutar de materia prima como la mencionada más arriba. Si a esto le sumas detalles como salgan a la sala los propios cocineros para explicar los platos, que el resto del equipo en sala sea eficiente y una carta de vinos con precios igual de amables, poco más se puede pedir.
SANTOKU BARRIO. Lope de Rueda, 19 (Barrio de Salamanca)
Horario: De vi. a lu. de 13.15 a 17h y de 20 a 0:00 h. Jueves de 20 a 24h
