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Los libros que se alienan sobre la chimenea en el hall de entrada al restaurante dan pistas del ideario culinario que ha marcado los pasos de Carlos Urrutikoetxea. Lera, Michel Bras, Escoffier, Larousse Gastrononique, 'Terrinas, etc', 'Clorofilia' (Aduriz), 'La cocina de Nicolasa'... Biblioteca totémica que, claro, también luce. El chef vizcaíno (sí, hay cocina vasca pero no sólo) lleva un par de años viajando de Gamiz, donde comanda una taberna bien vestida y una envidiable red de proveedores de verdadero Km.0, a Madrid y de Madrid a Gamiz. Aquí le vais a encontrar entresemana cocinando lo mejor de la temporada y pasando revista a su propio huerto urbano; ahora recogiendo algunas flores u hojas de col china y en próximos meses plantando tomates y melones. Quizás sea el rincón donde arranque la comida cuando se asiente el buen tiempo.
Al descubierto el secreto mejor guardado para comer al norte de Madrid
Igual que lo que va brotando del huerto, ese hermanamiento del chef con productores locales vascos (a los que suma en Madrid otros tantos geográficamente más dispersos pero dando peso capital al origen) tiene cabida en todos los platos de una carta y unas recetas en constante movimiento. Platos que conforman una propuesta acompasada con la temporada. Directa y prístina. El erizo asturiano, el borriquete gaditano o la trufa alavesa de hoy quizás sean otras materias primas el mes que viene. Trabaja mucho el mar y lo vegetal/silvestre, le apasiona la caza y nunca falta una ración de callos y morros. El envite se condensa en una decena de pases, un puñado de entrantes y un trío a los postres.
Estas semanas a su extensa cocina entran kokotxas, fabes, gamba roja, guisantes lágrima, calçots, alcachofas, quisquillas de Motril... Y salen platos con brillo, profundos, precisos, de una compleja sencillez, que hacen diana. Un sitio para comer a diario (si se pudiera), donde viven de lo efímero, del momento que determina cuando conseguir esto o aquello para atrapar lo mejor de la naturaleza. Hasta ahora era principalmente el comedor más gastronómico del Campus Acciona (Gran Vía de Hortaleza, 46S), una sala para altos ejecutivos y reuniones directivas. Pero el restaurante, desconocido por su emplazamiento en un área privada, acaba de abrir reservas para todo el mundo.
Es imprescindible reservar mesa para sentarse en Urruti Madrid
La cocina de Urruti Madrid (el comedor en Gamiz es Urruti a secas) es ya accesible para quien quiera acercarse en coche (cuenta con plazas de aparcamiento frente a la puerta) y comer cerca de las copas de los árboles cercanos, en una sala diáfana, elegante y luminosísima de 100 metros cuadrados y con capacidad para apenas 40 comensales. La exclusividad sigue presente. Te vale para un almuerzo íntimo donde quieres sorprender a tu(s) acompañante(s). Decimos almuerzo porque por ahora sólo abren de lunes a viernes al mediodía. Aunque puede que termine llegando alguna noche. Su espléndida terraza al aire libre sería un rincón perfecto para las noches cálidas de primavera/verano.
La bodega de esta joya escondida sigue semejante celosa línea de aprovisionamiento a la que firman en lo sólido. Etiquetas donde se equilibran los pequeños productores y respetados vignerons. Abundan las gratas sorpresas, no las bodegas-país. Hay generosos, algo de Francia, Italia, Portugal o Estados Unidos y alguna referencia de vino dulce. Imposible no encontrar algo para curiosear sin riesgo. Han diseñado esta carta pensando que acompañara bien el rumbo fino y hábil que maneja Urrutikoetxea en los fogones. Una dirección versátil y personal pero exenta de estridencias.
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