Alfonsino

La nueva aventura del tijuanense de ascendencia nipona Edo "Kobayashi" López, creador de Mateo Honten junto al también mexicano Picho Toledano, se basa en el concepto Tachinomi, que no es otra cosa que una barra para 15 comensales, regentada por dos itamaes, donde el plan consiste en comer y beber de pie. La idea surgió durante un viaje a Japón junto a su socio (al frente también del renovado Barco Sound House). A la vuelta, se pusieron manos a la obra para crear este concurrido espacio, que cuenta con una cafetería especializada en matcha a la entrada, y que no ha dejado despertar curiosidad entre los vecinos de Chamberí en estos primeros cuatro meses de vida. 

Una vez dentro, tienes la opción de ir a carta –con 14 nigiris, 3 temakis, 3 donburis y 2 platillos calientes– o dejarte en manos de profesionales curtidos en cocinas de Perú, México, Venezuela y Colombia. Si optas por su menú omakase (35 euros y solo disponible entre semana y a mediodía), que es lo más acertado en tu primera visita, lo ideal es que añadas algunos de los fuera de carta que tengan ese día, que van cambiando en función de la pesca fresca que les haya entrado y que puede ser desde lenguado a vieira, pasando por erizo de mar o caballa. 

Hagas lo que hagas, aquí los protagonistas son los nigiris (aunque los temakis están también a un gran nivel), con precios que van desde los tres a los seis euros. Y lo primero que te va a llamar la atención de ellos es su forma de trabajar el arroz hitomebore, que luce más oscuro de lo habitual debido al vinagre que emplean. Pero el resultado es notable, tanto a nivel de sabor como de textura. Lo comprobamos nada más llegar con el nigiri de alfonsino (virrey), que es el pescado que da nombre a esta casa y que acompañan con yuzukosho (fermento japonés). Una vez sopleteado, dejamos que el toque ahumado y las notas de limón o pimienta invadan nuestro paladar para seguir con el festival.

A continuación se van sucediendo acertados bocados en formato nigiri donde los protagonistas son el pez limón, el pargo, el salmón noruego, el calamar japonés, la vieira típica de Hokkaido y la sardina. Casi todos ellos con una maduración comedida, de entre 12 y 15 días, y ataviados con acompañamientos muy pocos invasivos que generalmente consisten en añadir un poco de soja, jengibre o wasabi. Destacar que suelen trabajar con diferentes cortes de atún rojo y que tanto el de toro como el de chutoro dejan el listón bien alto. Si tienes suerte, puede que les haya entrado algo de kamatoro, que es lo que se conoce como el collarín del atún (la parte del cuello). Es muy codiciado y dicen que debe ser un espectáculo.

También merece mucho la pena su temaki Toto Takuan, que combina la textura melosa y rica del toro (la ventresca del atún rojo) con ese toque a medio camino entre dulce y ácido tan característico del takuan (rábano daikon encurtido). Y si eres de los que no se pueden ir de una barra sin probar algún platillo caliente, dale una oportunidad al pulpo karaage, que está súper jugoso, sabroso y tierno. Es lo que tiene haber estado cociéndose a fuego bajo durante 45 minutos. Lo acompañan con un poco de mayonesa cítrica y un cuenco con refrescante col, y la verdad es que el conjunto funciona de maravilla. 

De la carta líquida de Alfonsino, destacar que reúne desde sakes hasta vinos por copas de pequeños productores, pasando por todo tipo de destilados (entre los que se incluyen cuatro whiskys japoneses). Estos últimos, junto a los tres cócteles de autor que preparan –Shironi, Matcha Sour y un Espresso Martini a su manera–, están teniendo una excelente acogida, sobre todo por las noches, que es cuando llegan a recibir hasta un total de 60 comensales en fin de semana. Si a esto le sumas una buena selección musical, que ya es marca de la casa, y muy buen ambiente, lo que tienes es un japonés de sushi tradicional al que volver de manera recurrente. Porque no olvidemos que estamos hablando de un ticket medio que ronda los 50 euros.