Araia

¿Se imaginan crear un espacio y su correspondiente oferta gastronómica en torno a la idea de una isla imaginaria? Una pieza de tierra que, en lugar de estar rodeada de agua, como lo están todos los trozos de tierra que cumplen esta definición, tiene como contexto el barrio de Chamberí y recala en la plaza de Olavide. Su creador es Pedro Aijón, hostelero que para la materializar y dar vida a esta isla cuenta con Matt Galle en sala y Mauricio Chavarro —con trayectoria en Alabaster, A’barra y Nakeima– a las riendas de la cocina.

Estamos en Araia, la isla creada con el pretexto de dar nombre y forma a un concepto que desplaza a la capital una recopilación de referencias culinarias del arco mediterráneo, recorriendo cada una de sus esquinas a través de una propuesta única. No es libanés, ni jordano, ni turco, tampoco es español, ni italiano o griego. El recetario que nutre esta propuesta es un poco de todo ello, ordenado en torno a una geografía (también imaginada) y a tres culturas perdidas (ídem) en esta isla, creada como un limbo entre Oriente y Occidente.

El mapa de este territorio culinario ha evolucionado desde su creación e incorpora en la actualidad a los Valmyra, que ocupan el norte del territorio, conviven con los Ouzalim, en el interior y, al sur, los Yalmar completan la muestra demográfica que conforma Araia. Inspiradas en culturas soñadas y mestizas del Mediterráneo, estas influencias se entrelazan para ofrecer una propuesta única. Para no perdernos, una vez sentados a la mesa (combina mesas altas y bajas a lo largo del comedor), se entrega un cuaderno de bitácora en el que se ahonda en todas ellas y en su papel en el territorio.

En línea, el interior del restaurante ha sido concebido como un espacio en el que la estética es parte esencial del relato. Por eso, su interiorismo –a cargo del estudio de arquitectura 83 Estudios– evoca una geografía misteriosa, tarea para la cual se juega a combinar formas orgánicas y se emplean materiales nobles, buscando recrear la sensación de adentrarse en una caverna abierta al mar. Las paredes de tonalidades terrosas recuerdan a los acantilados erosionados por el viento y el agua. También hay detalles marítimos, como si el lugar hubiera sido descubierto tras siglos sumergido en el imaginario colectivo y las texturas empleadas son naturales —piedra, lino, madera y cerámica artesanal— creando así un ambiente tranquilo, de serenidad.

Cada parte de la isla y cada cultura que la habita cuentan con su pequeña sección dentro de la oferta, que se presenta a la carta y se organiza en tres secciones que llevan el nombre de cada una de ellas. La idea general es compartir platos: aproximadamente dos por comensal, a la hora de hacer la comanda. Su división se lleva a cabo tomando como punto de partida unas características concretas en el caso de los Valmyra (más vegetales), otras diferentes en el apartado de los Ouzalim (medio marino) y otras distintas en el caso de los Yalmar (carnes), aunque todos cuentan con su propio apartado dulce.

Si hay que comenzar por algún lado, el Tershi de calabaza asada con miel, harissa, za’atar y pan lagana (elaborado por Alma Bakery) resulta perfecto. La idea es hundir el pan en la calabaza hasta que solo quede rebañar el plato. Pedro lo define como un clásico de la casa, y es que los acompaña desde su primera carta: por algo será. Curiosos sus gnoccis al brodo, compuestos por la clásica pasta de patata que en este caso lleva también espinacas y su caldo, que lejos de la versión italiana se presenta como un aliño de tabulé. Acertadísima mezcla: sabrosa, con un toque fresco y con buen pase.

En el apartado Ouzalim se concentran los platos en los que destacan el marisco y el pescado: mejillones en salsa de bergamota, langostinos en suquet de tamarindo o urta a la brasa comparten apartado con un excelente chipirón, al punto perfecto, acompañado de una inesperada pero deliciosa beurre blanc de pomelo. A su lado, un cous cous negro, teñido con su propia tinta. Otro de los infalibles y gran éxito de Araia es su Sish Kebab de cordero con pistachos acompañado de tzatziki de kéfir y piparras, que le dan un toque distinto y particular. Acompañado de pan, es perfecto como plato fuerte. ¿De cierre? El postre que une chocolate con chile (en este caso, de origen turco) juega a despistar: es dulce, al principio, y comienza a picar sutilmente una vez paladeado.

La calidad de los platos que salen de cocina se refuerza por todos los elementos que rodean cada bocado: la propuesta de vino es remarcable (aunque registra precios elevados, mantiene una opción por debajo de 30 euros en cada una de sus categorías) y ofrece una selección de etiquetas por copa. El trato es cercano, sin ser invasivo. Además, el servicio es fluido, con márgenes de espera muy adecuados entre pases y la vajilla en la que se presenta y se degusta cada elaboración se compone de piezas especiales, hechas artesanalmente en la sierra madrileña. Da la impresión de que cada una de las piezas que hacen existir Araia rema a favor de la coherencia del concepto, reflejo de la calidad de la experiencia que aquí se oferta.