Em Sherif

Tras abrir sucursales en más de 30 destinos de todo el mundo, a la libanesa Yasmine Hayek le apetecía añadir Madrid a esa lista de exitosas aperturas. En esta aventura, que se emplaza en una de las esquinas más codiciadas del eje que une Cibeles con la Puerta de Alcalá, le acompaña –como de costumbre– su madre Mireille, que es la conocida empresaria que abrió el primer restaurante Em Sherif en Beirut 15 años atrás. De hecho, es ella quien nos recibe nada más atravesar la puerta de un espacio amplio, luminoso y sorprendentemente acogedor –el interiorismo es obra del arquitecto Samer Bou Rjeily– donde se ha cuidado cada detalle.

Su propuesta recorre los sabores más representativos del Líbano, poniendo el foco en las recetas de herencia familiar y en productos locales de temporada, por eso no falta una amplia y cuidada selección de mezze –fríos y calientes– que son perfectos para ir abriendo boca, o para, directamente, comer a base de compartir con tus acompañantes varios de estos sabrosos entrantes tradicionales. Decidas lo que decidas, no puedes irte de Em Sherif sin dar buena cuenta de alguno de sus hummus. Además del clásico, que es muy buena opción, los hay aderezados con piñones, ternera, chorizo o incluso caviar.  Otros de los entrantes que no hay que perderse son su refrescante tabbouleh y, sobre todo, el fattet batenjen, que consiste en una base de yogur con berenjena, albahaca, melaza de granada y piñones que rematan con un adictivo pan libanés crujiente. 

Si a estas alturas de la experiencia te has quedado sin pan de pita, eso es un muy buen síntoma. Porque, aunque la sofisticación y la hospitalidad están muy presentes, aquí se viene a rebañar cada uno de los cuencos que te traen a la mesa. Cuando Yasmine comprueba que sus platos han sido un éxito nos cuenta que todos ellos “están profundamente arraigados en las recetas familiares con las que crecí, son recetas transmitidas de generación en generación”. Seguidamente, comprobamos que hay un plato que no falta en casi ninguna mesa, así que vamos directamente a por el kefta. Son brochetas de ternera picada, perejil, salsa de yogur, menta y cilantro que se envuelven dentro de una especie de wrap y se disfrutan con las manos. 

A pesar de resultar más que apetecibles, optamos por dejar el fattoush, el moutabal o los ya famosos kibbehs de Em Sherif para una próxima visita. Básicamente, porque nos llama más la atención saber cómo se las gastan con los pescados, no olvidemos que el puerto de Beirut es uno de los puertos más importantes de la costa libanesa. Nos decantamos por su samak tajín, una majestuosa lubina con salsa de tahini que se acompaña de arroz con cebolla caramelizada, sobre todo después de oír a la chef ejecutiva afirmar que uno de los sabores que le transportan instantáneamente a casa es el de “un buen pescado con limón recién exprimido”. Su interior es jugoso, mientras que la parte exterior, crujiente. Y ambos funcionan estupendamente con esa salsa ligeramente cítrica que no tapa el sabor de la materia prima. 

Antes del postre, que lo tenemos claro desde que hemos entrado por la puerta, conseguimos robarle unos minutos a la chef formada en el Institut Paul Bocuse (Lyon) y la Scuola Politecnica di Design (Milán), que luego ha pasado por cocinas de referencia como Geranium, en Copenhague (3 estrellas Michelin), o Le Grand Restaurant, en París. “Viajo regularmente por todos nuestros restaurantes para garantizar la coherencia y la calidad en todas las ubicaciones. Beirut sigue siendo mi base, pero priorizo pasar tiempo en cada ciudad. Madrid es muy especial para nosotros, por eso la visito con regularidad”. Es lo que nos comenta cuando le damos la enhorabuena por lo afinado que está el recién estrenado proyecto, tanto a nivel de cocina como en lo relativo al servicio. Y ya solo queda volver a felicitarla por su acertado –a la par que untuoso– Baklava de pistacho, que lo sirven y trocean en sala. Aunque conviene tener claro que la ración es para, mínimo, dos personas. A no ser que seas muy muy goloso.