Florentine

Tras arrasar en Marbella, la trattoria urbana más exitosa de Urban Italian Group se atrevía a dar un paso que no siempre sale bien. Porque lo cierto es que poco nada tienen que ver ambas ciudades y los públicos que las habitan, más allá de que ambas pueden presumir de ser capitales: una de la Costa del Sol y la otra de todo un país. La buena noticia es que, aunque no han hecho más que arrancar, todo hace presagiar que la sede madrileña de Florentine va a ser muy bien recibida tanto por los locales (un 40% de su clientela) como por aquellos que están de paso. 

Para conocerlo hay que subir hasta la séptima planta de WOW Concept de Serrano, el espacio que años atrás –en lo que era el Gourmet Experience de El Corte Inglés– se repartían StreetXO, Salón Cascabel y Rocambolesc. Hoy toda esa superficie, terrazón con vistas incluido, rinde homenaje a la glamurosa Italia setentera a través de una decoración y de una carta compuesta por platos clásicos de los que siempre funcionan. Desde ensaladas y entrantes frescos con producto de temporada hasta opciones de pasta fresca hecha al momento y pizzas elaboradas con masas artesanales fermentadas durante 48 horas. Todo ello acompañado, cómo no, de una buena oferta de cócteles (con y sin alcohol) y una bodega con alrededor de 120 referencias de vino (principalmente llegados de Italia). 

“Para nosotros, todo empieza en el producto. La calidad de un plato nunca puede superar la calidad de los ingredientes con los que se elabora. Dedicamos mucho tiempo a seleccionar productores comprometidos con estándares muy altos. Ya sean tomates, quesos, harinas, aceites de oliva o embutidos, son los grandes ingredientes los que construyen la base de una gran cocina. Nuestro trabajo resulta mucho más sencillo cuando partimos de productos excepcionales”. Es lo que nos dice Kristjan Longar, CSO del grupo, cuando le planteamos varias dudas que nos asaltan antes de elegir nuestra comanda. Pero nos deja muy tranquilos saber que en todas sus recetas vamos a encontrar desde tomates San Marzano de Campania hasta Parmigiano Reggiano de pequeñas queserías de Emilia-Romaña o la codiciada harina 00 molida típica napolitana.

Resuelto este asunto, optamos por varios entrantes que ya te avisan de que el nivel en Florentine va a ser más que aceptable si tenemos en cuenta que es un restaurante con una importante inversión detrás y un ticket medio que ronda los 40 euros en una de las zonas más transitadas del barrio de Salamanca. Dentro de su apartado de antipasti, destacar tanto su vitello tonnato como la caponata siciliana que usan como base para la burrata pugliese, más que acertadas ambas elaboraciones. Otra de las opciones muy demandadas para empezar es el tartar de atún de almadraba con mousse de aguacate y pepino, que puedes rematar con un topping de caviar Oscietra si quieres darte ese capricho.

El objetivo ahora es dar buena cuenta de sus pastas frescas y pizzas napolitanas, donde encontramos clásicos básicos pero también propuestas algo más creativas. Del primer apartado recomendamos tanto los tagliatelle con beurre blanc y trufa fresca rallada, súper acertado, como su famosa ‘Holy Carbonara’, que ellos mismos definen como “un plato interactivo, divertido y pensado para compartir”. Longar se refiere al hecho de que se termine delante de los comensales, “creando una experiencia no solo para quienes la piden, sino también para las mesas de alrededor”. Sobre sus pizzas de fermentación lenta, nos cuenta que, gracias a emplear la temperatura exacta de horneado, “conseguimos una pizza ligera, crujiente y más fácil de digerir”. Y es algo que comprobamos cuando llegan la imperdible ‘Spicy ‘Nduja’, que tiene todo lo que buscamos cuando tenemos antojo de pizza, y la ‘Prosciutto dolce’, que combina con acierto ingredientes italianos como datterino (tomate de pera) amarillo, mozzarella di búfala, jamón de Parma, provolone, almendras y mermelada de higos.

Si a estas alturas sigues teniendo algo de espacio, puedes darle una oportunidad a alguno de sus postres (su tiramisú volcánico no falta en ninguna mesa). Otra opción es deleitarse con las vistas mientras disfrutas de uno de sus refrescantes tragos. Y, en caso de que no hayas podido con toda la pizza, no tengas inconveniente en pedirles que te la pongan para llevar porque se regenera estupendamente en casa. Por cierto, también es de agradecer encontrarse –sobre todo en estos tiempos que corren– con profesionales de la sala como Tamara Vidal (antes en Zuma), que dirige a un equipo joven a la par que eficiente.