Gianna

En Gianna, el restaurante de Ignazio Espósito en el barrio de Chamberí, la cocina italiana no funciona como un destino, sino como un punto de partida. El resultado es una propuesta que mira a la culinaria italiana sin nostalgia, que se ha empapado de influencias internacionales y que cuenta con la libertad suficiente para alejarse de la ortodoxia sin romper el vínculo con su origen. Esta no es una trattoria tradicional, más bien todo lo contrario, pues busca ocupar un espacio poco explorado en la capital: el de una cocina italiana contemporánea que mantiene visibles sus raíces mientras dialoga con el mundo. 

Su artífice, curtido en la alta cocina –viene de las cocinas del universo XO de Dabiz Muñoz y de Bel Mondo–, toma las raíces gastronómicas de su Italia natal y las combina con el bagaje acumulado tras años de trabajo en algunas de las cocinas más exigentes del país y sus viajes para construir un discurso propio. El nombre del restaurante ya anticipa ese componente íntimo. Gianna es Giovanna, la abuela de Ignazio, cuya fotografía preside la zona de privado del local, con capacidad para hasta ocho comensales. Después de años trabajando lejos de casa, Ignazio quiso que Gianna lo acompañara también en su primera aventura empresarial en solitario. 

Es precisamente ese vínculo con la memoria el que convive con una mirada hacia delante: junto a algunos platos que permanecen como señas de identidad, la carta incorpora novedades cada temporada, evolucionando constantemente. El espacio acompaña esa idea de contraste. Predomina el negro en una sala que funciona como pasillo hasta la cocina, al fondo del local. Esto, sumado a la iluminación, hace destacar todavía más el colorido de los platos y los cuadros que cubren las paredes. 

La experiencia comienza con un cuidado servicio de mesa y un aperitivo compuesto por pan de masa madre, grissini, aceite de Puglia y una mantequilla batida con Jerez y reducción de vino blanco seguidos de una notable focaccia de tomate y romero. Después llegan platos que combinan referencias italianas con guiños a otras cocinas, organizados en una carta breve y dividida entre entrantes y principales. De esta manera, a la base italiana se suman ingredientes, técnicas y referencias de otras cocinas para construir platos que funcionan por sí mismos, siempre sostenidos por productos propios de la despensa italiana. 

Entre los entrantes, la Burrata Italo Thai resume bien esa filosofía. Una burrata de 200 gramos llegada de Puglia se acompaña de berenjena en vinagre sobre una crema de curry verde de inspiración tailandesa, tomates cherry y brotes. El resultado es un plato fresco, equilibrado y sorprendentemente coherente, donde ninguno de los dos universos se impone al otro. Más tradicional es el legado de Gianna, unas albóndigas en salsa arrabbiata que siguen la receta de su abuela. Son el guiño más explícito a la memoria familiar que da nombre al restaurante, aunque, frente al resto de la carta, resultan menos memorables.

Mucho más redonda es la ya conocida croqueta carbonara, probablemente el bocado que mejor sintetiza la personalidad de Gianna, pues resume la idea sobre la que gira todo el proyecto: partir de Italia para construir algo nuevo. Espósito toma una de las recetas más icónicas de Italia y la convierte en una croqueta de impecable fritura, terminada con una yema de huevo que hace las veces de salsa, bacon crujiente y pecorino. Entre los principales, los raviolis de bacalao a la veneciana vuelven a demostrar el dominio técnico del Espósito. La pasta fresca, cocida con precisión, envuelve un relleno delicado y queda cubierta por una salsa que une el pilpil con la tinta de calamar, chips de papas peruanas y ralladura de limón en un plato lleno de acertados contrastes.  Los postres mantienen esa misma línea. Junto al clásico tiramisú de la abuela aparece un original ravioli de piña, acompañado de chantilly de curry amarillo, caramelo de coco y arándanos. Una combinación que vuelve a jugar con la mezcla de culturas sin perder el equilibrio y que cierra la experiencia con la misma lógica con la que comenzó.

En paralelo, la carta de vinos se mantiene también corta y precisa, con referencias en todas las categorías y opciones por copas, a las que se suman dos grandes vinos italianos en versión reserva (un Barolo Monvigliero y un Brunello di Montalcino). Gianna cuenta con varias referencias de cerveza de La Sagra y la imprescindible Peroni, combinados italianos y también digestivos clásicos (limoncello, amaro, grappa…). Para el café, Espósito ha elegido servir Kimbo, la histórica casa napolitana, porque entiende que este producto y esta marca son parte de la italianità de la que parte todo su concepto. Anímate y haz que se convierta en un affogato.