Granduke

El único restaurante del verdadero callejón de Jorge Juan busca confundirnos y que nos parezca estar en un comedor neoyorquino. Es un salón refinado donde el pop art y el jazz envuelven una cocina freestyle que mezcla ecos italianos, franceses y españoles en un marco mediterráneo. Callos de abuela, pero ilustrados. O al revés. Una decena de mesas se distribuyen en un espacio único para 20 o 30 personas dentro del inmueble que fuera construido por el Marqués de Cubas y a partir del cual se desarrolló el callejón. Del siglo XIX a la actualidad, con el edificio en manos de un duque cuya familia financió las obras de la catedral de la Almudena. De ahí lo de Granduke (pronúnciese en inglés), que además reserva en su honor una mesa imperial para 8 comensales si lo que se viene es a celebrar en grupo. 

El cliente de tweed y mocasín, el que frecuenta la zona, o el que se adentra olfateando la última apertura gastro, encuentra una cocina entendida globalmente, libre y sin etiquetas. Lo entienden así el romano Emiliano Celli, ex Totó y chef corporativo del grupo italiano que sostiene Granduke, y el madrileño Javier Cobo, con bagaje en Santceloni o A’Barra y aquí chef ejecutivo al pie del cañón. Si los ingredientes tienen pertenencia, son los cocineros los que hacen viajar las recetas. Celli, mirada más ancestral; Cobo, más actual. Pero, incluso a pesar de esta huida y del salto generacional entre ambos, sus platos siempre parten de la tradición.  

Por lujosa que parezca, la sala no cae en lo formal. Ya casi nada lo es. Azulejos, lámparas de araña, moqueta, espejos, mesas marmóreas sin mantel… Aires cosmopolitas, no digamos canallas, a ritmo de trompeta y saxo. Chet Baker seguido de John Coltrane y demás. En una esquina, la foto en blanco y negro de un Anthony Bourdain con chaquetilla y bebiendo a morro pone en situación. Aunque los ojos se van a los cuadros gamberros del británico Vincent Vee, artista pop art que saltó a la fama con un retrato de Felipe de Edimburgo, otro duque. Aquí cuelga su hijo Carlos, Kate Moss y, el más duque de todos, David Bowie. Cierra el guiño a Nueva York la visita al tocador. En los baños se ha recreado una beauty room donde mirarse en el reflejo de la peli Esencia de mujer y, claro, de Carrie Bradshaw.  

En Granduke la carta se ojea rápido. Un bloque de entrantes y otro de principales, más algún fuera de carta. Que el plato más económico parta de 20 euros no impide que la cosa entre varios se satisfaga con un par de opciones para empezar y un fuerte para ir servidos y así dejarlo con el postre en unos 60 euros por cabeza (sin bebida). Comienza todo con un pan muy caliente que se va desmigando a pellizcos en el centro de la mesa. Para mojar en un aceite picual muy verde pero ligero.  

La parte más refrescante se debate entre el carpaccio de mero curado, con bergamota, cítricos e hinojo, y la ensalada de picaña que ellos mismos maduran para secarla y que recuerde a una cecina, con endivia tostada al carbón, queso pecorino rallado y el suero de leche de oveja. Más reconfortantes son las lentejas beluga, con gamba roja de Palamós y nata semimontada también de leche de oveja. Por pedir, menos nata y más sabor marisquero. Nada que objetar al guiso de callos y chorizo de corzo que Javi borda, muy limpios y bien presentados tras días de preparación, en honor a sus abuelas. La sopa de cebolla, con champiñón botón y caviar, nos parece igualmente un acercamiento culto y apetecible a las recetas más humildes, aunque con dosis de joyería. 

El producto se abre paso: vaca madurada, merluza de Burela, urta reposada con gazpacho de espinaca y espelette, royal de cordero lechal… Denota un clasicismo cuyo contrapunto lo ponen los tortello de ricotta con hierbabuena, mollejas y botarga, o los noodles caseros con ragú de jabalí y salsa shin. Como el pâté en croûte, sin hojaldre y sobre brioche, un fuera de carta que merecería ser fijo es la papada de cerdo ibérico y caviar, con una salsa demiglace cítrica muy acertada para rebajar la grasa. El postre que no hay que perderse es su deliciosa crème brûlée, casi un mantecado helado tal y como se hacía antes, con maíz tostado y nata. 

De los vinos, a la espera de ampliar su capacidad de almacenaje, atinan sumando estilos que suelen tender a menos madera y grado en bodegas más pequeñas. Así, tenemos lo que hace Arroyo en Común, en Cebreros, pero también aparece el canario Los Tabaqueros, de Llanos Negros, o el tempranillo Ribera del Duero de Avelino Vega 100 Aniversario. Productores de Borgoña como Arnaud Chapuis o del Piamonte como Luciano Sandrone. O el champagne Cuveé Prestige de Diebolt Vallois, por aquello de no descuidar lo de sentirnos más nobles.