OME

No es el único restaurante mexicano del mundo que cuenta con una barra y que ofrece un menú degustación en el que, entre otras muchas cosas, no faltan los tacos de autor. Pero sí ha sido el primer omakase de alta cocina mexicana del que hayamos tenido constancia. El proyecto liderado por el talentoso Roberto Ortiz lleva apenas dos meses con nosotros, tiempo más que suficiente para haber enamorado a un público madrileño que suele agradecer –agotando localidades a varias semanas vista– la originalidad y la honestidad que sustentan propuestas gastronómicas como la que nos ocupa.  

OME es concebido por sus responsables como un taller gastronómico que propone disfrutar de una experiencia sin igual en tres espacios diferentes: un coqueto salón con vistas a la calle, donde se come de carta y con capacidad para 20 comensales; una barra en la que Ortiz y su fiel escudero Maarten Van Nieuwburg ofrecen cada noche un menú de 6 pases (100€) para un máximo de 6 clientes; y la mesa del chef, donde el nivel de disfrute –para los 6 afortunados que hayan conseguido– roza el máximo permitido. En este caso hablamos de 8 pases (120€) que vienen a poner en valor una cocina mexicana contemporánea que encuentra en el maíz a ese eje cultural y técnico que inspira todas las elaboraciones. 

Y este es solo uno de los grandes atractivos del proyecto del chef curtido en templos como El Bulli, Arzak, Mugaritz, The French Laundry o Punto MX. Sobra decir que su paso por el primer mexicano de Europa en obtener una estrella Michelin es lo que le ha llevado a querer apostar por Madrid para emprender una aventura comprometida con el uso de técnicas ancestrales como la nixtamalización (la llevan a cabo en el propio local) y que se sirve del producto español para hacer platos tan redondos como el guacamole (con aguacate llegado de Málaga), que poco o nada tiene que ver con los que hayas probado en otros restaurantes en Madrid. Lo elaboran en la propia mesa –con el tradicional molcajete de piedra volcánica– y lo rematan con polvo de aceituna negra y semillas de calabaza tostada. Esta forma de proceder permite que, si los comensales lo consideran pertinente, se pueda ajustar en el momento la proporción de zumo de lima, jalapeños, cebolla o cilantro.

“Es uno de los platos que mejor están funcionando porque todo el mundo cree que ya lo conoce y, de repente, descubre que hay un producto, un proceso y muchísimo trabajo detrás de la receta, empezando por el maíz”. Es lo que nos cuenta el chef y propietario sobre uno de los platos más venerados de la casa. Y un fervor parecido están provocando la adictiva ensalada César –con cogollo de Tudela braseado al momento, yema de huevo curada rallada, trufa negra, parmesano, aderezo a base de anchoa y una tierra a base de kale–, con la que aprovechan para reivindicar su origen tijuanense, y una tostada de salpicón que no tiene nada que ver con lo que estás pensando. Se trata de una base de maíz frita coronada con un steak tartar de picaña madurada con mayonesa sutilmente picante y tuétano rallado.

Este último es un bocado sabroso a más no poder con el que se entiende perfectamente su devoción por el maíz: “Es la base de la comida mexicana, el ingrediente que sostiene a todo lo demás. Es lo que conecta la cocina con el territorio, con el tiempo y con la gente. Para mí, no tendría sentido hablar de cocina mexicana sin hablar del maíz. Está en las tortillas, en las masas, en los fermentos… Es y será siempre la columna vertebral de OME, lo que le da coherencia a todo el concepto”. Otros antojitos imperdibles donde este cereal tiene un papel protagonista son el sope de tinga, que consiste en una tortilla de un dedo de grosor que se acompaña de carne deshilachada, setas de temporada (en nuestro caso lengua de vaca), frijoles meneados y orégano; la flauta de pato confitado con pipián verde y crema fresca; o ese alucinante taco de rib eye a la brasa (más conocido como Gaonera, en honor al torero Rafael Gaona) que solo necesita de unas gotas de lima para hacerte sentir que estás en el mismísimo cielo. Tan sencillo y, a la vez, tan excitante, que cuesta creerlo. 

Pero que conste que no solo de maíz vive OME, ni mucho menos. Ahí está el aguachile verde con pesca del día (nos tocó Hamachi), manzana verde, pepino, lima y chile chiltepín. Es refrescante, potente de sabor y muy divertido. Por si alguien lo dudaba estas alturas… ¡Aquí se viene a jugar! De ahí que su carta líquida también huya de lo convencional, y no lo decimos solo por sus acertados cócteles, donde los destilados mexicanos son los que mandan sin llegar a interferir demasiado. Esta reflexión llega sobre todo después de haber comprobado que los maridajes (de 65 y 95 euros), y la carta de vinos que defienden, tienen como objetivo “acompañar la experiencia, sin distraernos de ella”.  

Y esto es justo lo que hacen referencias de todo el mundo que abarcan desde Champagne (Charles Heidsieck Brut Réserve) hasta blancos tan interesantes como Abel Mendoza, que se llevan estupendamente con los toques ácidos y picantes de la cocina de Roberto. También los tintos vibrantes, por supuesto, como Vizcarra 15 Meses o Navatalgordo, de Comando G. “La carta de vinos no busca tenerlo todo ni ser enciclopédica. Es una selección corta, pero muy curada. Combinamos acidez, frescura, tensión… Y también están muy presentes los lugares y productores que han marcado mi recorrido”. 

Solo un apunte más, en este mexicano sí merece la pena terminar con algún postre (lo ideal es pedir varios para compartir). Y lo que tiene más mérito aún, lo han conseguido sin haber recurrido al goloso tres leches, con el que siempre vas a acertar. Muy acertados el tamal de chocolate con espuma de plátano macho y el clásico pastel de elote, donde el queso mascarpone y la cajeta forman un tándem irresistible. La papaya en tacha –va tatemada y se emplata con miel de maguey y yogurt ahumado– probablemente no sea para todos los públicos, pero eso no quita que esté perfectamente ejecutada y respetando al máximo la tradición.