Pury

En coreano puri significa origen o fundamento, raíces. Es lo que Jinwon Yoon, en lo sucesivo Jin, quiso transmitir con su nueva tabernita en las inmediaciones de plaza de España. Un año lleva ya Pury, nombre más comercial, después de que Jin diera en el clavo y demostrara haber aprendido de sus errores. Quini, por Atocha, no es que no pitara, estaba bien, pero tal vez era él mismo el que no estaba del todo preparado para afrontar algo así, sin formación hostelera y con lo básico para defenderse en cocina. Pero se dio un tiempo, observó el mercado –lo coreano sigue en auge– y regresó al ruedo con más seguridad que antes. 

A espaldas de la Gran Vía, y por ello del paso frecuentado por el turista, Jin aprovechó el perímetro ya peatonalizado del Mercado de los Mostenses, puede que la galería más genuina de la ciudad. Su propuesta asiática, del todo concreta y diferente a cualquier otra, encajaba entre los puestos latinos de dentro. Muchos de esos clientes esperan sus pedidos en los bancos de fuera, mientras Pury no deja de llenar sus nueve mesas a diario, incluso en las jornadas más duras. El local mínimo está bien resuelto al estilo de los bares clásicos de Corea. Funcionalidad máxima sin lujos pero tampoco taras pintorescas más allá de contentarse con las vistas a la parte de atrás del Museo del Jamón.   

Es difícil pillar al propio Jin en su negocio. No importa, Pury rueda con diligencia y agilidad gracias a Nacho y a Yeonjin, quienes dan cumplidas explicaciones de cómo acertar. El cliente cuenta con una carta detallada más una pequeña guía por escrito a modo de paso a paso, pero son ellos los que clarifican el pedido para que la mesa pase rauda de estar vacía a no quedar ni un hueco sin comida: platillos metálicos hasta arriba, bandejas y cuencos con aderezos, productos y salsas… Se lo montan tan bien que incluso hacen que no pidas de más. Eso también es hospitalidad y hace que todo sepa mejor. 

Lo normal es que se entre sin conocer demasiado la cultura gastronómica coreana. Jin reduce a Pury a tres especialidades básicas: el kimchi, cuya preparación en forma de tortilla de calamares (kimchi jeon) para comer a pellizcos nos parece la más recomendable, la panceta (bossam), corte que elaboran durante más de una hora, sin prisa, y el codillo coreano (jokbal), cocinado a diario a lo largo de tres horas en otro caldo con soja, regaliz, canela y otros ingredientes picados.

Como las permutaciones de platos, en cuanto a tamaños y grados de picante, son numerosas, facilita pedir la opción BanBan, esto es, mitad y mitad, mejor si es mitad codillo y mitad panceta, con sus salsas y guarniciones correspondientes. Recomiendan probar antes cada cosa por separado ya que ayuda a diferenciar sabores que normalmente no identificamos. Luego el kimchi de nabo con el codillo y el kimchi de col con la panceta. Pero es cuando montas todo en el ssam de lechuga cuando el bocado cobra todo el sentido. La sopa y la ensalada de col queda para limpiar el paladar y calmar el picante, que por otro lado es llevadero, tolerable y sutilmente potenciador. 

A este montaje de carne, kimchi y salseo, podemos añadir un nuevo elemento procedente del bloque de los acompañantes. Las bolitas de arroz con huevas de pez volador (nalchial jumokbab), la tortilla de col y surimi (gematsal baechujeon) o, sobre todo, los fideos fríos de trigo sarraceno con salsa picante (makguksu bibim) o dulce (makguksu sesamo).

Mezclar los fideos con la mano enguantada es uno de los momentazos de Pury, carne de Tik Tok. Y vienen de maravilla para alternar con el codillo y la panceta, lo mismo que la sopa y la cebolla encurtida (jangjji), en esta montaña rusa de sabor con comida callejera a precios ultra competitivos (20-25 euros por pax).

Pury garantiza un chute de experiencia original, batalla para comer rico con las manos. Para ello se ahorra pasar por el “trámite” de los vinos y los postres. En su lugar, ofrece limonada casera de yuzu (buen detalle el de sumarse a este tipo de bebidas artesanas), cerveza coreana Cass, makgoli (el singular fermentado de arroz que parece una botella de leche) y suju (el destilado coreano de arroz por antonomasia, 16 grados muy suaves). Incluso preparan algunos cócteles elementales, como el litro de maksa, una especie de rebujito de makgoli con sprite, o el somek, que es el mismo chupito de suju dentro de un doble de cerveza española que le aporta un regusto tostado.