Ramón Freixa Tradición

El verano en la ciudad llegó con una fuerte apertura que vino a mover más si cabe el panorama de la hostelería madrileña. En realidad, es la de alguien que nunca se ha ido del todo, la de un Ramón Freixa cada vez más de aquí que en su nuevo proyecto se acuerda de los orígenes; sobre todo, de los suyos en su Barcelona más rural.

En la misma dirección del barrio de Salamanca, calle Velázquez con Jorge Juan, abre dos cocinas independientes y diferenciadas. Por un lado, la de Ramón Freixa Atelier, con varios menús degustación, para los que quieran reencontrarse con el Freixa continuador de lo que hacía en el hotel Único. Un espacio más lujoso pero también más moderno de mesa única frente al chef. Por el otro, Ramón Freixa Tradición, más visible, con menos ataduras y horario ininterrumpido, el restaurante que os contamos como opción más “popular”. Un lugar abierto a platos reconocibles por todos y con recetas que nos suenan mucho más ahora por la ola revival. Al final es Freixa en toda su dimensión, desdoblado en tradición y vanguardia.     

Sea como fuere, en ambos casos toca adentrarse en el escenario, porque algo de esto tiene, en el que dejarse ver subiendo las escaleras desde el nivel de bienvenida. Estamos en zona (muy) bien de la ciudad, cómo no querer deslumbrar a lo largo de los 600 metros cuadrados de inmueble, alto y profundo. Estamos obligados a mencionar a Alejandra Pombo como la responsable de vestir este gran comedor con una pizca de suntuosidad y otra de art decó sin mayores alardes, con mucho telón y tapizado, con suelo ajedrezado y manteles largos. En seguida, hay algo que se rompe y adquiere un punto de taberna exquisita, de casa ilustrada en donde desfilan bandejas con platos y aderezos, se acercan a las mesas carritos para emplatar in situ, y el ambiente se carga con el poderío de la clientela. Francisco contiene el tono en sala mientras David del Castillo supervisa todo en un elegante segundo plano. 

Seguro que Ramón Freixa Tradición consigue no quedarse en moda efímera, lo que es este primer arreón, para consolidarse como una opción segura de altos vuelos. Como declaración de intenciones, su consabida alianza con ibéricos Montaraz, expuestos a la entrada a modo de boutique, cortador de jamón incluido, frente a la bodega. Un platillo mixto de jamón y coppa, por favor. Puede que mientras se pone a prueba la barra de cócteles, de donde salen clásicos que deberán afinar: el Negroni, bastante ligero, aparece bien presentado, minimalista y sin piel de naranja, pero el Old Cuban, menos solicitado, resulta algo basto en decoración y copa desmesurada. Un vasito de gazpacho, “como el de Don Simón”, y unas hogazas de pan de masa madre —receta familiar, los abuelos de Freixa tenían una panadería— para mojar en aceite picudo de Castillo de Canena, terminan por abrir el apetito.

La carta, dividida en seis bloques, nos lleva a unos primeros bocados rápidos. Como el de ensaladilla rusa con cigala, bien templada y jugosa por una mayonesa de gran untuosidad, la infalible croqueta de jamón o el Oveo deluxe, resuelto en el mismo huevo con tartar de gamba, salmón y caviar. El salpicón de marisco, para rebañar con cuchara, ocupa los entrantes, al igual que los tomates, apetecibles en temporada, el cóctel de gambas o el steak tartar con solomillo Discarlux preparado en mesa.

En el apartado de los favoritos de Ramón, el bogavante del Cantábrico, las lujosas espardeñas con beurre blanc de champagne y caviar, la langosta con patatas y huevos (como la que vemos moverse todavía en un expositor), y las navajas gallegas de buceo en escabeche de pollo. El mar y montaña vuelve en algún guiso: albóndigas con sepia, donde hay más mar que montaña. Por aquí se cuela el arroz a la llauna de gambas rojas, los chipis encebollados y hasta los callos con garbanzos pedrosillanos. Todavía ni hemos tocado los grandes peces, como el rodaballo a la brasa con pil-pil, igual que las kokotxas de merluza, el lomo de bacalao o el Wellington de lubina, para dos personas. De carnes, sin duda los canelones con foie, boletus y trufa, el fricandó de ternera o el jarrete de novillo al vino tinto, otro plato para compartir. Las mollejas glaseadas, pero muy glaseadas, con demiglace de trufa, son aptas para fanáticos.

A los postres, mucha variedad y más diversión. No se olvida del babá flambeado al ron añejo con chantilly y se permite un enorme croissant ‘todo chocolate’ Dubái que en su puesta en escena juega sin complejos con la extravagancia. La muy correcta carta de vinos permite licencias por copas, como la de probar el fino Tradición que la bodega jerezana embotella para Ramón, o la de acompañar los postres con un oloroso de Lustau del año 1995 o descubrir la frescura de Chispa Negra 2018, un tinto dulce con DO Toro de Dominio del Bendito. Todo acaba con un café que no abrasa la lengua, otra buena noticia.