José Carlos Fuentes, gran cocinero iniciado y curtido con otra gran figura, la de Carme Ruscalleda, y responsable de devolver la estrella Michelin a Tierra, del fabuloso hotel Valdepalacios en Oropesa (Toledo), no ha terminado de triunfar en Madrid. Lo dice él mismo. Nosotros añadimos que no es por falta de una mente y mano genial en la cocina, que la tiene, sino por falta de fortuna en los proyectos y compañeros elegidos. Ni su paso por un Club Allard en decadencia, ni su alianza con Álvaro Garcés en Don Dimas, ni las asesorías para un inicialmente excelente Remedios han dado los frutos que espera que ahora dé su nueva aventura.
Precisamente en el acogedor y animado local de Don Dimas, en una ubicación inmejorable entre Castelló y Alcalá, ha cambiado al zorro por el señor -en homenaje a su padre- y, ya por fin en solitario a los mandos de la cocina, pretende mostrar lo que mejor sabe hacer: que los comensales alcancen el máximo disfrute. ¿Lo consigue? Con creces, eso no lo dudábamos, y ojalá esta vez sea por mucho tiempo. Señor Pepe es puro producto y temporada, es una carta cambiante a capricho del chef, una degustación de seis pases a su antojo (59 euros) y el del mercado, es fondo, chup chup y elaboraciones maestras que realzan platos alejados de lo habitual no por artificiosos sino por el dominio de una base clásica traída con maestría al presente. El recetario es magnífico y se saborea el cariño con el que se trata.
Los ibéricos de Montaraz, la fantástica sal de Añana con AOVE Lagarona y el pan artesano de Viena La Baguette son un "amuse bouche" idóneo y una primera declaración de intenciones en cuanto a materia prima. La ensaladilla de bonito con mayonesa de lima y aceituna aliñá se devora con regañás mientras que el pan se moja, de nuevo, en la alcachofa con virutas de cecina y crema de foie o en unos sobresalientes guisantes del Maresme con yema de huevo, papada ibérica curada y caldo de gallina de aúpa. Se puede elegir seguir en una línea más ligera y/o de picoteo. Croquetas ibéricas, tortilla de gambas al estilo Sacha, huevos rotos con carabineros y patatas fritas o pescados de lonja brillan en el menú.
Eso sí, a mediodía (o en la noche, por qué no) es impepinable decantarse por la cuchara que Fuentes domina y que sirve de manera suculenta renunciando al exceso de grasa. Un grandioso ejemplo de este equilibrio son sus mantecosos judiones con tendones, cigalas y refrescantes rabanitos. Su "expertise" de guisandero se sigue paladeando en una jugosísima carrillera bourguignon con setas y cremoso puré de patata a lo Robuchon. Es mayúscula, asimismo, la liebre a la royal con patata chafada al ajo negro. En verdad, sobresaliente; solo por ella hay que peregrinar a esta casa.
Trescientas referencias de vino, entre grandes y pequeñas y sorprendentes casas, manifiestan también que esta es la empresa más personal de José Carlos en tiempo, con un equipazo a su altura, y qué alegría. Nos adelanta, asimismo, restaurante de corte gastronómico en La Moraleja para antes de verano, esperemos que con el éxito que merece, por fin, en la capital.