Trebbiano

Aunque su nombre nos lleva al corazón de la Toscana o los Abruzos, donde suele darse con facilidad esta popular uva blanca con la que se consiguen vinos secos, frescos y de alta acidez, es la cocina del chef Andrea Palma la protagonista de esta aventura en la que se han embarcado los hermanos Ruggeri junto a su primo. A los jóvenes Stefano y Maurizio les apetecía reivindicar esa cocina –y, por supuesto, también los vinos– del centro de Italia, lo que no quita que en el recién estrenado Trebbiano puedas disfrutar de una excelente carbonara, un notable cacio e pepe o una selección de pinsas romanas (margherita, mortadella suprema, gricia y capricciosa).

Aquí manda una cocina honesta –moderna pero con un fuerte arraigo en la tradición– que es capaz de trasladarte a Tufo di Carsoli, el pueblo de donde vienen estos tres emprendedores, en cada bocado. El máximo culpable de esto es un talentoso chef curtido en algunos de los mejores restaurantes y hoteles del mundo, experiencias muy enriquecedoras todas ellas que le han llevado a cocinar en Dubái o Miami, pero también a recorrerse los fogones más lujosos de Venecia o de la zona del Lago de Garda. Y, lo más importante de todo, durante todo ese periplo jamás ha abandonado esos sabores auténticos que nos transportan a todos a la casa de la abuela.

No hay más que darle una oportunidad a sus sobresalientes y súper jugosas ‘Pallotte cacio e ova’ para darse cuenta de que la suya es una cocina que se propone contar historias y evocar recuerdos entre los comensales. Sobre esta especie de albóndigas (no llevan nada de carne) típicas de Abruzzo a base de queso pecorino, salsa de tomate y aceite de albahaca podríamos hablar durante horas, pero nos limitaremos a decirte que es uno de los platos imperdibles de su carta y que, aunque tu instinto te va a llevar a querer repetir, lo suyo es que te reserves porque hay otros imprescindibles en su carta. 

De hecho, otro de los entrantes que cumplió con creces fue el ‘Tartare di manzo’, un tartar de solomillo fino y elegante –sutilmente aderezado con bottarga de huevo marinada, cebolla encurtida y gel de yema de huevo– que se sirve sobre un trozo de tuétano. Sin duda, mucho nivel en este preludio que nos llevó rápidamente a pensar que lo mejor estaba aún por llegar. Y eso fue lo que pasó cuando aparecieron las pastas, todas ellas elaboradas en casa y extremadamente delicadas. De entre todas, hubo una que nos conquistó especialmente: los raviolis ‘Il plin’, que consiste en una pasta hecha a mano rellena de ossobuco en una salsa a base de mantequilla, demi glace y trufa negra rallada. 

Para los amantes del marisco y la esencia mediterránea, se recomiendan los ‘Linguine all'astice’, donde la pasta fresca comparte protagonismo con el bogavante, los tomates confitados y un poco de aceite de perejil. Y si eres de risotto, no te lo pienses dos veces. El ‘Profumo di bosco’ que despachan en Trebbiano es un diez. Lo preparan el momento de servirlo y viene con crema de hongos boletus, rebozuelos y carpaccio de setas de cardo. Un deleite para los sentidos que te lleva a plantearte si es el mejor arroz Acquarello (“envejecido y con mucho más almidón”) que has probado en Madrid. 

Mientras llegan los segundos, Stefano nos ameniza la espera: “Aquí no usamos la Thermomix, por eso nuestro ragú –con abundante verdura cortada a cuchillo– nos lleva 36 horas tenerlo listo. A la hora de mantecar, usamos siempre un buen parmesano. También usamos trufa negra, que es muy famosa en Abruzzo, pero no abusamos de ella porque no nos gusta tapar los sabores. Nos traemos el guanciale de la región de Lazio, que es muy famoso, y los tomates de Gragnano, que son los mejores dentro de San Marzano”. Es entonces cuando entiendes que, más allá de la técnica y de la buena mano de Andrea con el recetario de las abuelas, el producto juega un papel clave.

Y no solo lo comprobamos con platos como el ‘Maiale all'orto’ (panceta de cerdo laqueada con cerveza oscura y naranja roja acompañada de coles de bruselas y trufa rallada), sino con otros en los que es el producto español el que brilla. Es el caso de ‘Il polpо’, que no es otra cosa que una pata de pulpo –extremadamente tierna y sabrosa– cocinada a la plancha que se emplata junto a una mayonesa emulsionada en su propio jugo, hummus de garbanzos y espuma de guanciale. Sí, es en este preciso momento cuando tienes que pedir más pan, nos lo vas a agradecer. 

“El pulpo lo compramos aquí porque, al igual que el marisco gallego, es mucho mejor. En esto nos ganan por goleada (risas)”, reconoce Stefano antes de proponernos rematar la faena con un tiramisú que lo montan prácticamente al momento y que elaboran con mascarpone de muy buena calidad y café Kimbo. En cuanto a su carta de vinos, no demasiado extensa y con precios amables, destacar que incluye referencias de bodegas como Fantini, Banfi o Masciarelli. Proyectos vinícolas muy consolidados que son garantía de disfrute, sobre todo cuando se acompañan de una cocina tan sincera y cuidada.