Zuloan

Tenemos nuevo vasco en la ciudad. Se llama Zuloan, ocupa el espacio donde durante un par de años estuvo El Pañuelo y promete convertirse en uno de los refugios a tener muy en cuenta por los amantes de los pescados –salvajes y de temporada– a la brasa. No hay más que ver la trilogía que nos encontramos ahora mismo en la carta para darnos cuenta de que lo vasco va más allá del nombre (significa "en el fondo") que han elegido para bautizar el proyecto. "En casa siempre hemos sido muy de pescado, mi familia es donostiarra y la de mi mujer, gallega. Yo soy un enamorado del lenguado, mi padre siempre ha defendido que en Madrid no se encontraba un buen besugo a la brasa —estamos intentando remediarlo—, y mis suegros son auténticos devotos del rodaballo".

Nos lo cuenta Álvaro Villanueva, artífice de la propuesta, antes de que podamos descubrir que su croqueta de centolla con gamba alistada y salsa de ají amarillo es una auténtica gozada (vas a querer comerte más de una). Es delicada, sabrosa y altamente adictiva. Y algo similar nos ocurre con la divertida flor de calabacín rellena de gamba de Huelva y rematada con salsa mayo japo. Su carta no es precisamente larga, pero la buena noticia es que tampoco te encuentras platos de relleno. De hecho, hay que aplaudir que intenten sorprender con mezclas tan originales y equilibradas como la que proponen con sus patatas con salsa de espárragos y picadillo de chistorra (muy ligero y amable). Solo con estos entrantes ya se percibe que en esta cocina hay oficio, honestidad y ganas de hacer las cosas bien. Sobre todo porque su equipo es consciente de que se encuentran a un paso de la Puerta de Alcalá y del Parque de El Retiro, una zona donde la competencia es cada vez más alta.

Hora de poner a prueba su oferta de brasa. "Nuestra parrilla está hecha a medida por unos amigos argentinos que son auténticos maestros del fuego, y está inclinada, lo que hace que la grasa de las carnes escurra y no interfiera con el sabor puro del producto", anuncia Villanueva antes de confesarnos que aquí trabajan con carbón de marabú, "que genera una brasa intensa y duradera", y carbón de encina española, "que es el que aporta ese aroma profundo y ahumado que tanto nos gusta". Una vez sabemos esto, nos cuesta aún más tener que elegir entre rodaballo, besugo y lenguado. Pero, finalmente, nos decantamos por este último, que decidimos acompañarlo con unos pimientos de Calpisa que, a la postre, nos parecieron todo un descubrimiento: untuosos, muy sabrosos, con el punto justo de picante… Un gran acierto, y la mejor pareja de baile para una pieza de 800 gramos llegada de Galicia que nos convenció tanto por su textura (muy bien de punto) como por su sabor. Otros acompañamientos que proponen para sus pescados (y carnes, que también las hay) son patatas fritas y ensalada de lechuga con cebolla.

De hecho, para la siguiente visita nos hemos apuntado el solomillo al pacharán. Sí, has oído bien. "Nació casi por casualidad, pero tiene unas raíces muy nuestras. Mi abuelo tiene familia y amigos navarros, de la zona de Obanos, que elaboran su propio pacharán casero, así que un día decidimos cocinar con él, y el resultado nos sorprendió". Un particular homenaje a su querido norte y a esos sabores de siempre que aquí se manifiestan en forma de "salsa con un punto dulce, color vibrante y mucho carácter que abraza al solomillo sin taparlo". Y qué decir de la carne: "Siempre he sido fan de la rubia gallega, y en un viaje por Coruña, cerca de Betanzos, descubrí una pequeña carnicería donde la gente hacía cola cada mañana. Desde ese día, trabajamos exclusivamente con ellos", remata Álvaro.

Para crear su oferta de vinos han seguido el mismo patrón que a la hora de diseñar la carta sólida: cortita y al pie. En Zuloan no te vas a perder entre un centenar de referencias y un sinfín de denominaciones, pero sí vas a encontrar unas cuantas opciones apetecibles para cada uno los platos que ofrecen: "Queríamos una carta de vinos que se llevasen bien con el fuego y el producto, donde no faltasen clásicos como Vega Sicilia o Psi, pero donde también encuentres vinos con alma local de Madrid o, cómo no, esos txakolís del País Vasco que refrescan el paladar y maridan de maravilla con nuestra cocina de brasas y mar". En nuestro caso, quisimos dejarnos llevar por la intuición y terminamos volviendo a tierras gallegas gracias a un godello –muy mineral– de la DO Monterrei que firma el orensano Antonio Montero. Y, de nuevo, acertamos de pleno.