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Guisantes lágrima, espárragos blancos, un tiradito de gamba roja sustituían ya entrada la primavera a corujas y berros recogidos de esa despensa viva que ofrece el entorno. La temporada y la proximidad toman los fueras de carta, presencias habituales en un discurso donde (casi) todo pasa por el fuego. "El kamado vino con nosotros. Es una herramienta clave. Nos permite hacer muchas cosas: desde trabajar la brasa directa para carnes o pescados, hasta ahumar, cocinar a baja temperatura o incluso terminar guisos como los callos aprovechando ese calor residual". Callos que, por petición popular, son ya un fijo en la propuesta de Eva y Luis.
Ambos han creado aquí un encomiable y cuidado proyecto de vida, un ideario libre de gluten que se sustenta sobre 8 mesas (30 comensales por servicio) y que abre lunes, viernes, sábado y domingo sólo al mediodía. "Es un negocio, sí, pero también una forma de entender cómo queremos vivir. Queremos que la gente disfrute, pero también hacerlo nosotros. Poder trabajar bien, con sentido, sin jornadas interminables ni ritmos que no son sostenibles. Tener tiempo, salud y vida fuera del restaurante".
"El kamado es una herramienta clave. Nos permite trabajar la brasa directa, ahumar e incluso terminar guisos con ese calor residual"
Esta es la tercera primavera (abrieron el 26 de enero de 2024) de la pareja en Santa María de la Alameda, alrededor de 1.500 habitantes en el límite entre Madrid y Ávila. "Desde el principio lo vimos más como una oportunidad que como un problema. Sabíamos que no era una ubicación fácil y seguimos siendo conscientes de ello, pero también entendemos muy bien el contexto en el que estamos y trabajamos en base a esa realidad. Comer viendo vacas o caballos en libertad, las vistas, el aire… todo eso forma parte de la experiencia. Teníamos claro que no queríamos un sitio cualquiera, queríamos un destino. Buscábamos volver a algo más esencial: una casa de comidas, pocas mesas, un ritmo más pausado. Un modelo que sentimos que en las ciudades se está perdiendo".
La escapada es infalible. Además cuentan con un alojamiento rural (chimenea en invierno y barbacoa en verano) por si queréis estirar el momento de desconexión, bajar los niveles de cortisol. En Kurantu priorizan la calidad. Si el producto es local, mejor, pero su cocina tiene una mirada abierta que viaja en múltiples y sugerentes direcciones. Siempre buscan llevar la receta un paso más allá. Así os vais a encontrar con unas manitas con langostinos acevichados, una parpatana con jugo de carne, yuzu y jalapeños o unas vieiras con mayokimchi.
"Comer viendo vacas o caballos en libertad, las vistas, el aire… todo eso forma parte de la experiencia"
Estos giros alegres que nos entusiasman desaparecen, claro, en el plano más puramente carnívoro (chuleta y lomo bajo), otro pilar de la casa. Van a la esencia. Trabajan con las piezas de Luismi Garayar. Garantía total. "Tuve la suerte de conocerle en Askuabarra y, desde entonces, tenía claro que, si algún día montábamos algo propio, quería contar con él". Para Eva es el primer contacto con la restauración ("por amor y porque quería poner toda mi energía en algo más tangible, real, conectado con las personas") pero Luis lleva 20 años en cocinas profesionales. Viridiana, Cipriani Ibiza y Charrúa Madrid son algunas de sus principales huellas en un oficio que entiende como un aprendizaje constante.
Todo se defiende y se evalúa a partir de decisiones compartidas pero es ella quien gestiona la sala y la bodega. Beberéis una garnacha de El Tiemblo o una Albillo real de Cebreros. "Trabajamos con unas 30–35 referencias y la idea es clara: pequeños productores, vinos con identidad y mucha conexión con el territorio. Vinos con alma, de gente que pone cariño en lo que hace, y que cuando te los contamos, tengan algo más detrás que una etiqueta". Como ocurre con toda esa ilusión que palpita dentro de sus firmes paredes de piedra.
Dónde: Kurantu (Iglesia, 5. Santa María de la Alameda)
Pista de última hora: este martes 23 de junio (20:00h) han creado, junto a las responsables de Campo a través, un menú cerrado -65 € por persona (bebida no incluida)- dedicado a la cabra de Guadarrama, uno de los grandes tesoros de nuestra sierra.
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