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Nino Redruello, uno de los grandes nombres en la restauración madrileña, el cocinero que siempre está, que no para, que tiene las llaves de la cocina de siempre a buen recaudo, está de celebración estos días. Una de sus casas más queridas, más asequibles, cumple 20 años de vida. Y dos décadas es mucho tiempo en este siglo donde todo tiende a lo volátil. Y todo al margen de modas, creando su propio camino, reinventando el universo de algo tan doméstico como una tortilla.
Las nuevas pero veteranas versiones Las Tortillas de Gabino
De sopa de ajo, de gambas y espinacas, la marinera de mejillones, la de bacalao y crema de puerro y la carbonara... Estas versiones que estuvieron en carta y que hablan de oficio culinario vuelven estas semanas a las mesas de Las Tortillas de Gabino (Rafael Calvo, 20), la casa de comidas en Chamberí que le puso mantel y convirtió en pilar del proyecto a una de tortilla de patatas. Un plato que se asienta sobre una propuesta de cocina reconocible, honesta y suculenta (sean unas croquetas, unas judías verdes o una merluza rebozada). Cocinando, y no con fuegos artificiales, es como celebran aquí la efeméride. Tortilla y ¡a seguir!
En esta infalible dirección hay tradición pura y tradición pasada por el filtro de una mirada contemporánea, no desde la ruptura sino desde el relevo, sin cortar el hilo de un trabajo sincero, diario. Así que hasta diciembre, a la Trufada, la de callos o la de torta del Casar, se suma este apartado especial por el aniversario. Cada semana aparecerá una tortilla diferente hasta lleguen a cinco las recetas que ahora Redruello y los suyos traen de vuelta a los fogones, directas de la memoria del restaurante (abierto de lunes a sábado en horario de comidas y cenas).