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El ganador de este V Campeonato de Tapas y Pinchos de la Comunidad de Madrid apenas lleva desde diciembre en el restaurante pero en su currículum ya lucía varios primeros premios en otros concursos similares celebrados en Castellón, su ciudad natal. Aún así tenía que imponerse a otros seis finalistas con rivales de peso como El Quinto Sabor (Villaviciosa de Odón), que ya obtuvo este mismo galardón hace dos ediciones. Los otros participantes, meritorio ya llegar a este último escalón del certamen, fueron: Restaurante Brach Madrid, Medems Catering, Zalamero Taberna, Baelo Restaurante y Nunuka Bistró. El ganador del año pasado, la emblemática taberna Docamar, pasó el testigo entregándole el cheque de 1.000 euros. Madrid tiene así nuevo nuevo representante en el Campeonato Nacional de Tapas y Pinchos que cada año tiene lugar en Madrid Fusión.
Guiso de callos, ingrediente estrella de la Mejor Tapa de Madrid
Este 2026 el trono del Campeonato de Tapas y Pinchos de la Comunidad de Madrid se lo ha llevado "Rock & Callos", una creación ideada, ejecutada y muy bien defendida por Carlos Domínguez Berbel. Pero no salgáis aún corriendo a Lavagú (Av. Monforte de Lemos, 42) porque el restaurante, ubicado en el corazón del parque de La Vaguada y muy centrado en económicos menús del día y en grandes eventos (bautizos/comuniones), no sólo tiene que ajustar sus dinámicas y personal a la gran demanda que esperan sino ponerle un precio a la pieza. Pero una cosa sí nos ha adelantado el chef. El formato será más grande que el que ha presentado hoy (el tamaño será parecido a un donut de toda la vida). Vamos, perfecto para compartir.
Así es la receta ganadora de Lavagú, la gran terraza junto a La Vaguada
La tapa reinterpreta los callos a la madrileña combinando la intensidad del guiso tradicional con matices dulces, cítricos y tostados. La receta de Carlos parte de un sofrito elaborado con cebolla, zanahoria, ajo y tomate, al que se incorporan garbanzos y callos a la madrileña cocidos con chorizo y morcilla. Esta es la base principal del relleno. Para dar forma al bocado se utiliza una masa tipo buñuelo hecha con harina, miel y huevo, que envuelve el guiso antes de la fritura. El acabado se completa con una salsa elaborada con el jugo del propio guiso, enriquecida con mantequilla y cacao. El conjunto se remata con ralladura de lima y almendras. Gochismo ilustrado. Una creación más "ligera" de lo que parece al conocer su elaboración. Y, por supuesto, tremendamente adictiva. El nuevo "must" de Madrid a la hora del aperitivo.
Este año el jurado estuvo formado por Rufo Segovia (@detapasconrufo) y Gorka Elorrieta, editor de Restaurantes y bares en Time Out Madrid, que repiten un año más como miembros del jurado del Campeonato; Miguel Grande, vicepresidente 1º de Hostelería Madrid, del Restaurante Los Galayos; Fernando del Cerro, embajador M Producto Certificado y Restaurante Casa José; JavierF. Piera, Academia Madrileña de Gastronomía.
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