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La escena arranca en lo profundo del bosque. Ella se agacha a por unas setas de caña mientras él recoge más allá, en un plano desenfocado, alguna planta (puede ser aliaria o una flor de escaramujo). Son Ana y Jorge. Mejor Cocinera de la Comunidad de Madrid 2023 y Mejor Cocinero de Caza en España el año pasado, entre otros premios. Ella saltó a la hostelería hace seis años. Él lleva dos décadas dentro de la (alta) cocina, principalmente en Euskadi. Él se ha criado en la vertiente segoviana de la montaña, en El Espinar. Ella aquí, en San Lorenzo de El Escorial. Conocen bien el territorio y les apasiona el perfil rural, salvaje, artesano y eco-sostenible de lo que hacen. Ambos acaban de estrenar una pequeña pero fabulosa taberna. Un rincón modesto pero con carácter, apoyándose en un equipo familiar. “Alguno ha pensado que porque venimos de Montia tenemos aquí un gastronómico pero no somos eso. No hemos querido abrir un rincón de alta cocina. Lo decimos bien claro. Aquí se despachan vinos y viandas. Estamos muy contentos con eso. Como hemos estado en grandes casas, la gente te exige más y parece que no podemos tener fallos. Pero no somos perfectos. Y, bueno, hemos dado más de 2.000 clientes durante nuestro primer mes produciendo todo en una cocina limitada, con 4 fuegos… No paramos pero somos lo de que somos”.
No hemos querido abrir un rincón de alta cocina. Lo decimos bien claro. Aquí se despachan vinos y viandas. Estamos muy contentos con eso
Su propuesta se mueve en dos direcciones complementarias. Porque puedes venir a llenar la mesa (o las barricas junto a la puerta) de callos, croquetas, gildas y una deliciosa codorniz en escabeche o entregarte a los fuera de carta y lo cinegético con piezas, tratadas con tiempo y maestría, de jabalí, ciervo, gamo, muflón, pato azulón… Hondura y sutileza.
La comanda perfecta es, claro, un ir de aquí para allá. Y nunca saltarse el postre (ni la copa de vino dulce de Pan Caliente). Ahora mismo, un flan o una tarta de queso con la firma de las mujeres felices al frente de Campo a través o una tabla de quesos diseñada al alimón con La Cabezuela. Inciso: dos tiendas que son también paradas obligatorias en este histórico municipio. Vamos que, como sobran atractivos, lo recomendable es “engañar” a unos cuantos para probar todo lo que se pueda. Más aún si sólo vais a subir a esta preciosa callejuela de pueblo dos veces al año.
“Empezamos dando algo de pescado, unos mejillones muy ricos, unas gambas pero hemos quitado esa sección ‘Del mar’ de aquella primera semana que fue un escaparate para testar lo que quería el cliente. Somos sierra. Somos de curaciones, escabeches, conservaciones… Y además esta zona fue pabellón de caza de Felipe II, quien introdujo distintas especies para ampliar su perfil recreativo”. La caza vertebra su identidad a la vez que les distingue de (casi) toda la restauración en la zona.
Su idea, si los clientes la abrazan como en estos primeros meses, es seguir aventurándose y profundizando por esta vía culinaria. Vaya, que el pescado sea una trucha o unos cangrejos de río, nunca una gamba. Y el año quieren aumenta la producción de embutidos -“hicimos 25 kilos pero han volado en mes y medio”- y quizás nuestro Jorge se enrede aún más con licores domésticos que puedan servir en la sobremesa y Ana pruebe a meterse con la pastelería salada.
Por la respuesta de los clientes, nuestro caldo de la sierra es como el ‘tomaco’ de aquel capítulo de los Simpsons
Por ahora, recién asomada la temporada estival (hablamos con ellos hace unas semanas), irán refrescando la carta. “Igual un tartar de ciervo o a lo mejor un carpaccio pero castellanizándolo un poco. Un ajoblanco con unos jamones de pato, una crema fría de ortigas… Cosas frescas y no tan frescas porque en agosto nos podemos comer un cocido. Lo que sacamos al final se organiza no sólo con el producto sino por una técnica o una receta. Siempre habrá algo a la brasa, algo a baja temperatura, algo frito (unas piparras en verano), algo más meloso/untuoso (unas albóndigas o carrilleras), algún paté…”.
Y nunca nunca faltará su caldo de la sierra, que va camino de ser el primer clásico de esta próspera casa de comidas. “Modificaremos la receta según la estación. Ahora en primavera vamos a infusionar unas flores. Es algo fino y breve. Para nosotros, y por la respuesta de los clientes, es como el ‘tomaco’ de aquel capítulo de los Simpsons”.
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