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Entrar aquí tiene algo de litúrgico, de emocionante viaje en el tiempo. Es como colarse en la cueva de los tesoros. No en vano la llamaban la Capilla Sixtina de los azulejos andaluces. Y ahora, después de dos décadas de rehabilitación, de minucioso trabajo artesanal y artístico, las piezas que cubren paredes y techos lucen incluso más que antaño. Se levanta el telón de una de las resurrecciones más esperadas en el panorama madrileño, un lugar que frecuentaron, desde su inauguración en 1907, personalidades de la política y la cultura, nombres que van de Alfonso XIII a Lorca, de Ava Gardner a Manuel Azaña, de Morente a Almodóvar.
Todo brilla como si fuera un momento epifánico. Entre gilda y gilda, con madrileños curiosos y turistas impresionados, un aire museístico se apodera del espacio. Vermut o copa de fino en mano puedes contemplar grandes murales cerámicos (auspiciados en su día por ilustres bodegas del Marco de Jerez y facturados y diseñados por los reconocidos entonces Alfonso Romero, Federico Ribas Montenegro, Enrique Guijo, Carlos González Ragel...), obras de artistas contemporáneos y preciosos detalles como ese donde se lee "Si no canto, no como".
A cantar no pero en esta remozada joya identitaria de Madrid podemos venir a ver una actuación en directo (será constante su programación musical donde sonarán desde palos flamencos a líneas de contrabajo jazzie) y, sobre todo, a comer. A disfrutar, dadas las dimensiones de esta taberna legendaria (tres plantas), de varios planes gastronómicos. Puedes quedarte en la zona de mesas altas/bajas, acodado en esa barra deslumbrante (esculpida con mármol rosso lepanto), o reservar una de las mesas escondidas de su restaurante subterráneo. En la planta superior, perfecta para celebrar eventos privados, se encuentra el escenario. En Los Gabrieles (Echegaray, 17), casa "golfa" y castiza, hay sitio para todo y todos. En la misma calle santuarios como La Venencia y clásicos contemporáneos como Salmon Guru ya tienen otro vecino de relumbrón.
Qué se come en el renovado Los Gabrieles, una taberna patrimonial
Al frente de los fogones de este proyecto mayúsculo está el que fuera jefe de cocina en Triciclo, Ander Galdeano. Propone una cocina que equilibra el recetario tradicional y lo estacional, que se sirve de un producto de primer nivel (para sacar del mar lo mejor de cada temporada se dividen entre Pescaderías Coruñesas y Pescados El Kiku -Asturias- y del carrito de quesos se encarga la gente de Coalla, por apuntar dos ejemplos). Cocina muy reconocible, doméstica pero trabajada con elegancia, con criterio... Patatas a la importancia, rabo de vaca, judías verdes con jamón (plato emblemático de la casa), arroz con leche, menestra con verduras de primavera, cortes de carne con largas maduraciones, mucho cuchareo de legumbres vestido de domingo... Esa será la línea argumental en el restaurante.
Alrededor de la barra, la fiesta va por otro lado. Ostras aliñadas y mucho marisco fresco, bocados insustituibles y muy nuestros como un bocata de calamares o unos minutejos. Y, por supuesto, no van a faltar guiños a la casquería sean mollejas o un guiso de callos. Taberneo del bueno. Con ruido de platillos y jarana entre las mesas.
Todo el poder en la sección líquida para Rebeca Bellido, que dejó la estrella Michelin en Ugo Chan, para brillar entre azulejos de otro tiempo. Más 200 referencias y casi una veintena de vinos de Jerez por copas. No podía ser de otra manera estando entre tanta publicidad jerezana. El listad irá creciendo pero ha sabido balancearlo entre etiquetas de talla mundial para grandes bolsillos (léase Petrus o Château Margaux), estilos que son tendencia, pequeños pero magistrales elaboradores y varias gratas sorpresas para el buen aficionado al vino.
Pero no salgáis aún corriendo a ver el milagro, para palpar cómo se funde lo castizo con el gusto moderno, el turista que llena la zona y el gastrónomo de a pie. La apertura será la semana que viene. Y, de momento, este será su horario: de lunes a domingo de 12:00h a 01:00h. (jueves, viernes y sábado hasta 2:00 para empezar/cerrar bien la noche).
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