Desde que las jóvenes Manuela Lorenzo y Sofia Cicinelli se propusieron, hace solo cuatro meses, que el local donde estuvo varios años Comparte Bistró volviera a ser el punto de encuentro foodie que Madrid se merece, hacerse con una mesa para cenar es misión imposible. Para comer ni lo intentes porque directamente no existe esa posibilidad. Y es que las dos argentinas al frente de Biri Biri han creado el bar, con el comfort food por bandera, en el que a ellas mismas –que no comulgan en absoluto con los preceptos de la hostilería tradicional– les hubiera gustado trabajar.
Nos lo cuentan antes de acompañarnos a la mesa y de empezar a agasajarnos con platillos divertidos y sin pretensiones que, en ocasiones, incluyen acertados guiños a la tierra que les vio nacer. "Tenemos mucho público argentino y nos dicen que nuestros sabores de toda la vida les transportan a casa y a la infancia". Se refieren, por ejemplo, al exitoso vitel toné, que sirven "con abundante salseo" y que, a la hora de emplatar, rematan con unas anchoas en forma de corazón y unos alcaparrones. Es uno de los platos imprescindibles en esta casa que no ha podido tener mejor acogida desde su apertura: "Con este proyecto queríamos redoblar la apuesta, a nivel gastronómico, que hicimos Germán y yo en Bocado (situado a 300 metros), por eso decidimos incorporar a Sofía, que estudió cocina en Buenos Aires".
Nos lo cuenta Manuela mientras Cicinelli nos sorprende con un labneh muy personal que se ha convertido en ese plato que no falta en ninguna comanda de Biri Biri. Lo acompañan de pistachos caramelizados, miel picante, AOVE, cebolla crispy, tajín y cebollino, y lo sirven con una focaccia casera que pasan por la plancha y que es perfecta para untar esa explosiva mezcla en la que encontramos un juego de texturas y sabores que funciona de maravilla. Es lo mejor de la carta junto a la molleja, que tiene el tamaño –y también el punto– perfecto. Como lo oyes, sorprende por su jugosidad en el interior, por su punto crocante en la corteza y porque viene acompañada de unas patatas paja (papas pay en Argentina) y una rodaja de lima que recomendamos emplear tal y como ellas te aconsejan. Aunque ellas te dirán que allí cada uno puede hacer lo que le dé la gana, las normas no están hechas para esta pareja.
Los fanáticos del queso, en general, y del parmesano, en particular, encontrarán en su 'Pongan Yema' al aliado perfecto, ya que consiste en una fina rebanada de pan de masa madre súper crujiente que entierran en toneladas del famoso queso italiano rallado y que rematan con una yema de huevo confitada, pimienta y sal en escamas. De nuevo se agradece la originalidad y el querer sorprender al público del barrio de Salesas con algo diferente a lo que encontramos en la mayoría de locales de la zona. Aunque, todo hay que decirlo, aquí también han sucumbido a la moda de los vinos naturales, protagonistas indiscutibles –junto a los cócteles– de una carta líquida en la que encontramos vinos por copas a precios comedidos. Por cierto, los vinos de la casa, tanto el tinto como el blanco, los sirven en los tradicionales pingüinos, lo que no deja de tener su gracia.
Una cosa más. Si ya eres cliente de Bocado, debes saber que el único plato que se repite en ambos proyectos es el suculento halloumi, así que ya sabes lo que tienes que hacer el día que tengas antojo de milanesa o de ese flan con dulce de leche que cuenta con legión de seguidores en el vecindario. Pero hoy toca hablar de Biri Biri, donde cuentan con un postre con el que vuelven a desmarcarse de las corrientes. Nos referimos al helado de boniato con caramelo de miso y garrapiñadas de pistacho, un bocado untuoso, refrescante y comedidamente dulce que no vas a querer compartir con nadie. Ni falta que hace. En resumen, esta nueva pista madrileña es perfecta tanto para quienes agradecen un punto desenfadado a la hora de salir a cenar y un ticket medio contenido, aunque también hará muy felices a los que simplemente quieren ir con amigos para tomar un cocktail de corte clásico pero con un toque de atrevimiento. Para muestra, su vermut con café infusionado.