Brazza

Al chef argentino Franco Malacisa aún le quedaba algo por hacer. Después de haberse recorrido medio mundo cocinando, y de haber defendido durante casi 20 años el restaurante Chizza en Buenos Aires –al que más tarde siguió Malo by Franco–, el cuerpo le pedía una nueva aventura lejos de su Buenos Aires natal. Durante las últimas décadas ha formado parte de todo tipo de proyectos hosteleros esparcidos por la zona de Cinque Terre, Gales, Escocia, Oxford, Londres, París, Moscú, Ucrania o Siberia, y ahora ha llegado el momento de añadir Madrid a esa larga lista de experiencias (y éxitos). 

En esta ocasión le acompaña su hijo mayor, Donato Malacisa, curtido en salas de Barcelona y Buenos Aires, que dirige el proyecto junto a Eddy Spin (antes en el Grupo La Ancha). Juntos llevan alrededor de tres meses defendiendo un proyecto con muy buenos mimbres  que se ubica en el local que ocupó, primero, Fayer y, más tarde, Fogata. En pleno barrio de Almagro, este restaurante familiar propone una cocina basada en el fuego y los contrastes que se expresa de maravilla –y este es otro de sus grande aciertos– a través de una carta en constante actualización y muy condicionada por el mercado. 

“En la base de mis recetas encuentras muchos sabores de allí: Se puede percibir en la utilización del comino y otras especias, como el ají molido. También en la visión argentina que tenemos sobre las carnes a las brasas, en los toques ahumados... Y todo eso lo combinamos con lo que he ido descubriendo y encontrando por el mundo. A mí me gusta hablar de una cocina multicultural con gran presencia argentina”. Es lo que nos cuenta el dicharachero Franco cuando le preguntamos por una propuesta que se desmarca totalmente de lo que ofrecen la mayoría de las nuevas aperturas capitalinas, empeñadas en replicar lo que a otros les está funcionando.

A Brazza se viene a disfrutar de unos platos que -con pocos ingredientes- derrochan personalidad y son capaces de convencer incluso a los que ya vienen con las expectativas altas. Aquí nada es fruto de la improvisación o de la casualidad, por eso convencen desde la primera toma de contacto recetas –tan sencillas a prioiri– como el paté de campo, que se acompaña de tostadas a la brasa y mermelada de ciruela, o esas empanadas de carne (cortada a cuchillo) súper jugosas que nada tienen que envidiar a las mejores de Madrid. Y tras esta carta de presentación, que ya avisa de la buena mano de Malacisa con dos grandes clásicos de la gastronomía popular porteña, nos confirman que no solo de excelentes carnes asadas vive este templo del sabor, también bordan los pescados y las verduras.  

Lo confirman unas sobresalientes mollejas de corazón crocante que, volvemos a lo mismo, pueden mirar a la cara a cualquiera de las que se preparan ahora mismo en la ciudad. Y lo mejor de todo es que las presentan troceadas y sobre una creme fraiche de chimichurri y limón. Un conjunto que funciona de maravilla, al igual que el adictivo brócoli a la brasa con salsa de sésamo y maní o esos puerros asados –te enamorará su textura al dente– con puré de topinambur y queso parmesano que deberían plantearse seriamente meter en carta porque pueden ser la mejor antesala para entregarse a cualquiera de sus carnes. 

En nuestro caso, nos decantamos por un lomo bajo argentino de Don Luis (Pampeana) que estaba simplemente perfecto, tanto a nivel de infiltración de grasa como de sabor y de punto. Pero, si eres de carne, hay otros muchos motivos por los que merece la pena venir a Brazza de manera recurrente. Solo hay que fijarse en el resto de proveedores con los que trabajan, que incluye a Los Norteños, Discarlux o los gallegos de Garemeat. “Lo que más aprecia el comensal español son las carnes argentinas premium, pero también la carne gallega madurada con 45 días de maduración”, sugiere Franco cuando le preguntamos por otros hits cárnicos de cara a nuestra visita (sabemos que la habrá).

Y rematamos la faena por todo lo alto, con dos bocados dulces que nos llevan a pensar que en esta casa no bajan la guardia con ninguno de sus postres. Empezamos por un clásico argentino, bautizado postre vigilante, que consiste en una combinación de queso fresco (con un sabor bastante neutro) con porciones de batata y membrillo que mezclaremos como más nos apetezca. Ahora bien, los más golosos encontrarán en su volcán de dulce de leche con helado el mejor fin de fiesta posible. Atrévete sin dudarlo, porque no resulta en absoluto empalagoso, tampoco pesado. 

De su carta de vinos podemos decirte que ronda las 40 referencias y que alrededor de una cuarta parte de ellas son argentinas. En este sentido, fue una agradable sorpresa conocer Matilde de la bodega Lamadrid, un 100% Malbec mendocino que costará olvidar. Será cuestión de tiempo que vaya creciendo su oferta líquida, aunque el chef y propietario no tiene ninguna intención de replicar la de Chizza, con más de 700 etiquetas. En cualquier caso, hoy por hoy podemos hablar de un proyecto rodado que lo tiene absolutamente todo para triunfar: una cocina honesta y singular, un equipo entregado a la causa y un espacio agradable con cocina vista ubicado en una de las mejores zonas de Madrid.