El patio de Claudio

Se suele decir que los restaurantes alojados dentro de hoteles son una rara avis dentro del siempre cambiante ecosistema hostelero. A menudo se les atribuyen adjetivos calificativos que vienen a poner en cuestión su originalidad, su tendencia hacia la ostentosidad o una relación calidad-precio que no termina de convencer a buena parte de ese público que sale a comer fuera con cierta regularidad. Pero ese no es el caso de El Patio de Claudio, el bistró mediterráneo “donde manda la ortodoxia francesa” que se ubica en la parte inferior del antiguo palacete madrileño donde el chef Ramón Freixa logró esas dos estrellas Michelin que espera revalidar de una tacada en su nueva ubicación.

Seguramente, el mayor acierto de los propietarios del Hotel Único, en una de las zonas más codiciadas del Barrio de Salamanca, haya sido elegir al colombiano Mario Valles como director de orquesta. No solo por el hecho de que se ha curtido en grandes hoteles de París como el Four Seasons George V –estuvo trabajando en el triestrellado Le Cinq de Christian Le Squer– o en restaurantes como El Celler de Can Roca, sino porque es alguien que adora los hoteles y, lo más importante, le encanta trabajar en ellos. Y esto se nota en su manera de agasajar delicadamente al comensal, porque él considera que su trabajo consiste en hacerle disfrutar desde que entra por la puerta: “La cocina es adaptación. Nosotros estamos para servirle y para intentar, con las herramientas que poseemos, cumplir sus expectativas. Por eso siempre he sido contrario a los menús degustación y a las rigideces”.

Si nos ceñimos a su propuesta, es fácil caer en la tentación de encasillarla como clásica o afrancesada, sobre todo al ver elaboraciones como el solomillo Wellington. Pero es que esa en concreto es una de sus grandes pasiones: “Me encanta todo lo que viene envuelto en costra, por eso también ofrecemos en temporada un Wellington de lubina o el pâté en croûte, que está desde el principio con nosotros y creo que es algo que aún se trabaja poco en España”. Es parte de lo que podemos encontrar en una carta que se actualiza en función de la temporada. A este respecto, Valles matiza: “Ahora comenzamos con las setas, la caza… Me encanta esta época del año porque siempre he disfrutado mucho cocinando perdices, pichón, paloma… El único problema es que son platos difíciles para el cliente hispanoamericano, son sabores intensos que les cuestan. Pero iremos poco a poco (risas)”.

Afortunadamente, sí hay un ave que, con razón, no suele faltar en las comandas de sus devotos más fieles, básicamente porque su pollito picantón al limón confitado y aceitunas kalamata es una auténtica gozada. “Lo cocinamos al vacío con un limón marroquí que yo llevo trabajando desde hace 10 años. Lo que hacemos es curarlo en salmuera durante varios meses y luego lo sacamos y lo utilizamos como condimento, mezclándolo con unas aceitunas kalamata, mucho romero, tomillo… A continuación, lo cocinamos al vacío y, finalmente, lo terminamos en horno para que se quede un poquito de costra”. Es uno de los hits indiscutibles de El Patio de Claudio junto a las croquetas de pollo rustido: cremosas por dentro, crujientes por fuera, bien calientes y de tamaño considerable. No se puede pedir más. Bueno, sí, la receta. “Esto justo nos ha llegado desde Mas de Torrent (otro de los prestigiosos hoteles del grupo), pero consiste en una farsa de muslo de pollo campero asado con jamón (risas)”.

De la cocina de Valles también salen guiños a su tierra natal, de la que hablaremos cuando toque elogiar sus postres, y a esa etapa en Francia que recuerda con tanto cariño. Fue allí donde se enamoró por completo de los carpaccios de verduras y frutas del gran Alain Passard (3 estrellas Michelin en L'Arpège), a quien ha rendido un homenaje maravilloso con esa ensalada fresca y ligera en la que encontramos remolacha (morada y amarilla), fresones, zanahoria, rábano… Es el típico plato que jamás te pedirías al verlo en la carta pero que sorprende para bien. También acertarás si te decantas por la corvina curada en sal marinada y salsa de cerezas, una suerte de gravlax en el que no echarás de menos el salmón porque es simplemente perfecto. Y la otra grata sorpresa de la parte salada llega con su buey de mar y aguacate a la brasa, emplatado a modo de txangurro y acompañado de un jugo de piparra, ligeramente picante, que funciona de maravilla. Sus postres merecen mención aparte, sobre todo ese limón desamargado con ganache cítrico que, como adelantábamos, pretende hacernos viajar hasta el Valle del Cauca. Es perfecto para los que buscan un final fresco, divertido (se come la piel) y con el toque justo de dulzor.

Si a todo esto le sumas un patio francamente agradable, un servicio atento, una bodega muy bien pensada con referencias de todo el mundo –en la que no faltan joyas de la etapa de Ramón Freixa– y unos precios más que comedidos, es difícil no salir con ganas de repetir en El Patio de Claudio. Y tampoco hay que pasar por alto el mérito que tiene levantar de cero un espacio con tanta historia y renombre: “Ha sido un reto muy bonito, creo que el hotel adolecía de un concepto más sencillo que la gente –ya sean huéspedes o clientes de fuera del hotel– pueda querer repetir, y me da la sensación de que lo estamos consiguiendo”.