Si algo cambia para bien en los nuevos aires latineros será en parte por dos jóvenes con personalidad y ganas como Lalo Zarcero y Pablo Sánchez. Tras coincidir en Fismuler, probaron en 2020 con Marmitón, pura alma de bistró (uno de verdad), y sedujeron; prueban ahora con Barmitón y deberían correr la misma suerte sin salir del barrio. Donde antes operaba la hamburguesería Mad Café, en Cava Alta, ahora empieza a dar sus primeros pasos este nuevo bar total.
Barmitón es el hermano pequeño de Marmitón, "donde puedes venir sin reservar, tomarte un vermut, una copa o un café", cuenta Lalo. Y comer, por descontado. "Nace de que el restaurante siempre está reservado y muchos de nuestros clientes buscan tomarse algo más desenfadado antes que sentarse a comer en una mesa durante dos horas". Una ostra y un steak tartar en la barra, por ejemplo. Calcan el de Marmitón, tan significativo de la casa, con vaca madurada, emulsión de kimchi casero (no falta su pasión por los fermentados) y crujiente de avena. Picantito y de un sabroso que puede rozar el límite. También aparecen las croquetas, que aquí varían (una de mejillón tipo tigre con verduras y jengibre), al igual que el acompañamiento de las ostras.
La carta es cortita, con productos que da el vecindario y presencia de la temporada, como la del níscalo o la del tomate de Navarra. Lo ideal, compartir unos tres platos precedidos de un aperitivo. Ya que se menciona esta entrada en juego, el vermut que tan bien se prepara en Marmitón promete pronta maceración.
Anda Barmitón sobrado de local: mesas altas, bajas, una comunal y barra. Todo dispuesto a dos alturas con la idea de que se pueda pasar y disfrutar de todas las partes del bar. Así, abarca el aperitivo de la una, la comida de las dos, la sobremesa de las cuatro, el café de las seis… Lo que le echen. Saber cuándo se entra pero no cuándo se sale.
Por resumir, la propuesta de cocina es adaptar lo ya mostrado durante este tiempo en el gastronómico y conseguir que sea reconocible: "No podemos dar tanto detalle en el emplatado pero queremos que el sabor esté ahí", zanja Lalo. Se reivindica el brócoli, asado y luego frito, con una base de curry francés (vadovan), más suave. Hay hueco para unos ñoquis contundentes con mantequilla noissete, salsa de queso y kimchi, crujiente de parmesano y más kimchi. ¿Esto un entrante? Chicos, demasié…
Más ligera es la merluza con pilpil de salsa verde, mira tú qué cosas, más verduritas salteadas y ajitos fritos. Los diminutivos no hacen justicia. Y qué jugoso el taco de carrillera y níscalos con cebolla morada y menta, de dos bocados. Ya de postre, tarta de queso, de chocolate, y un lemon pie en tres texturas: crumble de almendras, crema semilíquida de limón y merengue seco crujiente con la lima integrada. Estas cucharadas pueden servir como preámbulo de un daiquiri, momento en el que Alicia toma el mando de los cócteles. Entre el puñado de clásicos famosos que esta sevillana parece ya empezar a dominar, y sus primeros tragos autorales con preparaciones caseras, hay material para jugar. Con los lógicos límites de la bisoñez y a precios ajustados. Sea bienvenido un Dirty Martini en La Latina.
Aunque el interés depositado en los vinos guarda idéntica filosofía que en Marmitón, arrancan con una carta algo menos ambiciosa. Algún Jerez y algún Jura, pero todo realista: en estas calles se bebe en clave de sota, caballo y rey. Les queda meter unas cuantas referencias para abarcar mejor el país, normalmente enfocadas al pequeño productor. Lalo aconseja en sala sin avasallar, así el cliente se siente cómodo para probar. De un albariño con treixadura y otras uvas autóctonas de Adega do Ricón, a la monastrell de Remordimiento, poco pesada para Jumilla, de Bodega Cerrón. O ese palo cortado de Montilla tan poco clásico que saca Miguel Cruz de apenas tres botas en Lagar Blanco.
Si Marmitón partió de ser bistró para convertirse en gastronómico, Barmitón evolucionará también. Por ahora es este bar –que no gastrobar–, mañana aspirará a más viendo hasta dónde es capaz de llegar.