Las manos de Sips ya están en Madrid. Pocas veces la apertura de un bar genera tanta expectación, pero así están las cosas en la nueva era dorada del cóctel. El recién nombrado tercer mejor bar del mundo por los 50 Best Bars 2022, tras apenas dieciséis meses de vida, protagoniza un crossover de puente aéreo. Marc Álvarez y Simone Caporale trasladan su Sips de Barcelona a la barra del hotel Urban de Madrid. Glass by Sips es una realidad que ya puede beberse… ¿con las manos?
El reto consiste en importar su personal y novedoso concepto de Drinkery House a un espacio que significó mucho para la modernización del Madrid de los primeros dosmil. En Glass se bebía más champán que en ningún otro de los Derby Hotels Collection y en Glass el bartender Carlos Moreno creció como renovador de la noche.
"Simone y yo tenemos una visión común de lo que para nosotros tiene que ser un bar”, cuenta Marc, quien se hizo un nombre en la familia Adrià. Caporale, por su parte, es una estrella global de la coctelería desde que fuera hombre clave del mítico Artesian de Londres. Fue allí donde Marc le confesó su inquietud por montar algo propio en Barcelona. "¿Qué tal conmigo?", apostó Simone. Y en junio de 2021 arrancó Sips. "No es una coctelería, es un bar", insiste siempre Álvarez. "Tan importante es el cóctel más evolucionado como que el vino salga a la temperatura perfecta". Además del servicio y la hospitalidad. Eso se traen a Madrid, la primera vez para ambos, donde han tenido carta blanca para volver a posicionar este rutilante esquinazo de la Carrera de San Jerónimo.
Algo que también cambiará es que por fin se podrá entrar al bar directamente desde la calle, sin necesidad de pasar por el lobby del hotel. Una vez dentro, destaca su reforma, un poco invisible pero que lo hace más austero sin dejar de ser el Glass (esa trasbarra retroiluminada de alabastro). Algunos días al mes se verá a Marc y a Simone, que para eso tienen que mojarse: "Esto no es un hermano bastardo, es una extensión de Sips". Pero al frente estará siempre un equipo liderado por el head bartender Óscar Durán.
La carta de Glass by Sips es un reflejo de la de Barcelona, adaptando algunas cosas y entrando otras nuevas (el Daiquiri Crocus o el Bloody Berry) con una oferta que irá evolucionando, incluso con algún guiño local como un brandy sour con licor de madroño: "Somos esclavos del producto fresco". Hasta los snacks son los mismos de allí, simple acompañamiento, aunque pueden surgir sinergias con la nueva vida del restaurante Cebo, ahora con Javi Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite.
Por ahora, dieciséis cócteles que subirán hasta más de veinte, sin diferenciar con o sin alcohol, nueve de ellos signature de la casa y el resto pequeños twist de clásicos. Están sus hits visuales: Primordial, Krypta y Bubbles. También un Negroni más complejo de lo que parece. O un Penicillin sabroso con jengibre azul (galanga) y cúrcuma. Se puede empezar por el Peti Grain-Tonic, que parte de algo como un lactoclarificado de creme brulee pero que se percibe como próximo.
La identidad de Sips se entiende desde el contraste de la vajilla espectáculo del Taller de Piñero al minimalismo de la cristalería de borosilicato firmada por Ferrán Collado. También al bajar la frialdad de su técnica avanzada y tecnología de vanguardia a lo más orgánico y tangible. En lugar de descripciones inabordables que aturden, marketing visual. Y, entre los 14 y 16 euros por cóctel, se fomenta el aprender jugando.
Al acercar la cara al huevo transparente del cóctel Krypta se estimula el nervio trigémino, olemos laurel y estragón para beber ginebra, Armagnac y melocotón clarificado. Con Bubble, las burbujas se presentan en tres formatos: en una copita de cava, en un Pornstar Martini acabado con pistola blaster de jabón comestible, y en un tubo de pompas para volver a ser niños. Y en Primordial (whisky, Oporto y pera nashi) hay reflexión antropológica e impacto instagrameable al recuperar el gesto natural de beber con las manos representado de forma inédita en un bar. Sí, como hicieron en Barcelona, en el Glass by Sips de Madrid vuelven a acordarse de la primera 'vajilla' del ser humano.