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Un arroz a banda
Paella Power

Cómo hacer el mejor arroz a banda en casa en pocos pasos y sin complicaciones

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Es conocido y aplaudido por su revolución verde pero la verdadera pasión del chef Rodrigo de la Calle, ese motor latente que atraviesa toda su trayectoria profesional es el arroz. Desde su primer restaurante en Aranjuez hasta los trece metros cuadrados del exitoso puesto que abrió hace más de un año en el Mercado de San Miguel, donde sirven alrededor de 300 raciones diarias. Ya nos lo dijo él mismo. "Creo que si tuviera que contestar a la pregunta: "¿Cuál es tu especialidad?" diría el arroz antes que las verduras. Siempre quise aprender a hacer arroz, y para hacerlo me fui a vivir a Alicante. Pero la historia entera la cuento en el libro".

Aquí os dejamos el magnético y suculento arroz a banda del cocinero madrileño (estrella Michelin en su restaurante El Invernadero), que acaba de publica Paella power (Planeta Gastro). Ah, si antes de poneos con la receta (un must para cualquier domingo), tenéis que pasar por el mercado o el supermercado, tened en cuenta esto y esto, respectivamente. Vamos a ello, es tan sencilla que se volverá recurrente. 

INGREDIENTES:
300g. de arroz bombita
1,2l. de caldo de caldero*
20g. de chamorreta**
12 hebras de azafrán
40g. de AOVE picual de Jaén 
250g. de gambitas peladas

Ilustración de una sepia, paso de una receta de arroz

 

Cortar la sepia en trozos muy pequeños. La idea es que sean fáciles de comer sin tener que pincharlos con un tenedor. Quizás de unos 2cm aproximadamente. Reservar para la elaboración posterior.  

Paso de una receta ilustrada de arroz a banda

 

Poner la paella a fuego medio con el AOVE y, cuando esté caliente, sofreír la sepia troceada hasta que suelte todo el agua. Cuando se seque y empiece a dorarse, incorporar el arroz y sofreír de manera homogénea unos segundos; después agregar el azafrán y la chamorreta

Ponerlo a fuego fuerte y repartir el arroz por toda la base de la paella, rectificando de sal si es necesario. Dejarlo cocer durante 5 minutos. 

Ilustración de una receta de arroz a banda

 

Pasado ese tiempo, poner el fuego a la mitad y dejarlo otros 10 minutos. Distribuir las gambitas por todo el diámetro de la paella y bajar el fuego al mínimo. Dejarlo cocer hasta que se consuma todo el caldo y el arroz comience a dorarse por los lados y socarrarse por el fondo. Así conseguiremos que las gambas estén en su punto óptimo de cocción.
Por último, antes de servir, dejarlo reposar una vez apagado durante 2 o 3 minutos. 


"Yo me comería hoy mismo una paella con el tío Vicent, el agricultor que me cultiva el arroz en la Albufera de Valencia. Él me ha enseñado todo lo que necesitaba saber sobre las tradiciones y el origen de la paella. He pasado mucho tiempo cocinando arroces a la leña de naranjo, compartiendo vivencias y entendiendo todo lo que hay alrededor de compartir una paella". Rodrigo de la Calle ya tiene su compañero ideal para atacar juntos este arroz. ¿Quiénes serán vuestros comensales cuando salgamos de esta cuarentena?

   

* es un plato muy marinero que los pescadores con piezas de descarte, con morralla que no se iba a vender en las lonjas. Se cuece a fuego lento el pescado, con patatas nuevas, col, chamorreta y, hacia el final de la cocción, se añaden un par de cucharadas de alioli. Como en todo arroz el caldo es quizás la parte más importante. 
** para medio kilo de chamorreta, una receta base esencial de origen alicantino: 125g. de ñoras, 250g. de ajo pelados, 1/4l. de AOVE, 1kg. de tomate natural triturado. 

 

Ilustraciones: Sarah Hunt

 

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