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Hay muchos platos que hacen ciudad, que son emblema de nuestras calles, de la culinaria más castiza. Muchas de estas direcciones se llenan de turistas, nacionales e internacionales por igual, cada fin de semana queriendo capturar la esencia de Madrid. En ese listado patrimonial, hay restaurantes icónicos como Lhardy o Casa Lucio, tabernas con la solera de Casa Revuelta o El Abuelo y bares que han hecho de un único bocado la razón de su éxito. Hablamos de la oreja en Las Bravas o El Brillante con su bocata de calamares.
Pues un chef, madrileño tenía que ser, los ha reunido a todos en un mismo menú. Alguien tenía que hacerlo y pocos candidatos mejores que Javier Goya para llevarlo a cabo. El príncipe de la restauración en el barrio de las Letras acaba de lanzar una sorpresa gastronómica que se suma a sus menús degustación, donde vais a encontrar opciones tanto en barra (5 pases y 1 postre) a la sala (el menú Festival son diez platos y dos postres a 99 euros). "He buscado y, obviamente, reinterpretado lo que considero más granado de la cocina madrileña", apunta Goya.
Qué platos incluye el Menú Madrid de Triciclo
Es Triciclo (Santa María, 8), el buque insignia y el más aplaudido de sus restaurantes, donde Javier Goya acaba de estrenar lo que ha llamado Menú Madrid. Son 9 pases y dos postres. Y, entre emblemas de la capital se ha colado, porque también lo es en clave contemporánea, su propia versión del besugo a la madrileña. Este resumen personal que dibuja la historia culinaria de Madrid (muchos otros platos y tapas legendarias podrían entrar en el futuro para dinamizarlo) arranca con un aperitivo ultra castizo como la oreja y unas gambas al ajillo y se cierra con un dúo a elegir entre el lechazo del mítico Botín o el gamo de El Gamo, leyenda para comer en El Pardo.
Uno a uno, todos van llegando a la mesa reinterpretados. No os vais a comer el pantagruélico cocido en tres vuelcos del Lhardy sino un plato, un único vuelco que quiere condensar en tres o cuadro bocados toda su hondura, su sabor, su elegancia. Aquí manda la calidad, se impone la sofisticación y una mirada que aligera la receta original. Pero los "padres" de esa receta original también están impresos en la carta. Es, al fin y al cabo, un homenaje a esa tradición, a las cosas bien hechas. Pero, vaya, que si algún otro día, después de disfrutar todo este lustroso menú compilatorio (88 euros sin bebida), queréis ir a probar cómo son el Matrimonio o la torrija en sus cocinas de origen (La Dolores y Taberna Antonio Sánchez, respectivamente), sabréis dónde encontrarlos.
