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En el corazón del País Vasco y muy cerca de San Sebastián se encuentra esta villa que ha hecho historia con uno de sus productos gastronómicos estrella: la txuleta. Su particular revolución culinaria se inició en 1951 y hoy cuenta con dos restaurantes incluidos en la prestigiosa lista de los 101 Mejores Asadores del Mundo. Bienvenidos a Tolosa.
Hasta principios de los años 50, lo habitual en los asadores era servir chuleta de ternera. Pero con la llegada de la mecanización al campo y la sustitución de los bueyes por tractores, Julián Rivas (apasionado del mundo de la carne y propietario de un bar en Tolosa donde ofrecía bocadillos de jamón y vermut) comenzó la búsqueda de un corte distinto. Así descubrió una joya culinaria: la chuleta de buey. Con ella, ideó una nueva forma de asar y sentó las bases de una tradición que hoy goza de fama internacional.
Los mejores asadores del mundo
La edición 2025 del prestigioso ranking World's 101 Best Steak Restaurants, elaborado por Upper Cut Media House, ha confirmado que España es uno de los mejores países en el arte de la parrilla. Este listado evalúa más de 900 restaurantes en todo el mundo bajo estrictos criterios, como la calidad de la carne, el origen del producto, la técnica de maduración y cocción, el ambiente o el servicio. Este año entre los 101 mejores asadores del mundo hay ocho restaurantes españoles y cuatro de ellos están entre los diez primeros puestos.
Culto a la txuleta
En el puesto número 7 de este ránking se encuentra Casa Julián de Tolosa. Aquel Julián dio origen a una leyenda culinaria que bajo el nombre de Casa Julián ha marcado un antes y un después en la historia de los asadores. Su legado pervive a través de la familia Gorrotxategi y el restaurante sigue siendo un referente, gracias a la revolucionaria parrilla inclinada, diseñada para evitar las llamas, y su culto a la txuleta, siempre hecha solo con sal gruesa y al fuego.
En el puesto 48 está el Asador Nicolás, también ubicado en este pequeño municipio de Gipuzkoa. El Asador Nicolás representa la pureza del asado vasco. Con su dominio del fuego y su apuesta por la simplicidad, ha logrado convertir la chuleta en su especialidad y probarla es una celebración de la carne, el fuego y la naturaleza. Un referente entre las parrillas españolas y ahora también un imprescindible en el mapa gastronómico mundial.
Tolosa en Madrid
Hacer una escapada a Tolosa para probar alguno de estos dos restaurantes puede ser un plan perfecto. Y es que la localidad tiene también otros hitos gastronómicos (¿os suenan las alubias de Tolosa?) y mucho patrimonio por explorar. Pero si no podéis esperar, en Madrid, también hay oportunidad de probar la famosa chuleta de Casa Julián. Desde finales de los 80 su tradición sigue viva a través de Mikel Gorrotxategi en el restaurante Casa Julián de la calle Cava Baja, 18 y de Iñaki Gorrotxategi en el de la calle Ibiza, 39.