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La receta habla de memoria familiar, de respeto a la tradición, de un oficio levantado armado de tiempos lentos. En un campeonato, celebrado en Oviedo, al que se han presentado casi medio centenar de propuestas, una popular y sencilla cervecería de raíces asturianas no sólo ha ganado uno sino dos concursos del certamen. Para el centro de Madrid se han traído el premio a los Mejores Callos de España y el de Mejores Callos del Mundo. Vamos, que si os gusta la casquería, tenéis la excusa para acercaros a este amplio y luminoso comedor pegado a la Plaza de España.
Acaban de cumplir justo un año. Es un esquinazo privilegiado a un paso del templo de Debod, una barra perfecta para ese aperitivo que se estira hasta convertirse en comida, el plan idóneo si buscas algo rápido para seguir paseando por esta turística y peatonal arteria que viene desde el Palacio Real. O, si prefieres, a Cervecería Asgaya (Ferraz, 8) también puedes venir a darte un firme homenaje norteño, compartido con amigos. El último nombre en sumarse a un grupo hostelero que tiene en cartera La Chara, Enbable o El Hórreo Asturiano, entre otros, presenta una carta donde hay raciones para todos. No faltan ni las omnipresentes croquetas ni los torreznos pero tampoco una buena fabada, un cachopito (servido para compartir como casi todo en carta), el arroz con leche requemado o la tarta de quesos asturianos.
El chef de esta económica pero versátil taberna es el que se acaba de llevar ese doble galardón en el Concurso Mejor Fabada y Otros Platos de Cuchara 2026, organizado por La Guía de la Fabada. "La cocción es lenta, buscando una textura melosa y una salsa ligada de forma natural gracias al colágeno", apunta José Miguel Santamaría, que echa mano de una receta familiar con más de 70 años que exige más de 24 horas de un reposo para que la gelatina natural —procedente de la pata y el morro— ligue la salsa y le dé esa textura densa y untuosa que define el plato.
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