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José Carlos Fuentes está de vuelta si es que alguna vez se fue. La realidad es que tras varios intentos que no terminaron de despegar, el chef vuelve al mismo local donde estuvo Don Dimas, a un paso del parque del Retiro, con el proyecto más personal, donde poder dar rienda suelta a toda su experiencia y conocimiento, donde sacar a pasar sus límites su mano maestra y donde trabajar con el producto que quiere y cuando quiere. Barra libre para un cocinero de raza y así todos contentos. Esta nueva aventura promete mucho plato por el que volver.
En un homenaje a su padre, abre Señor Pepe (Castelló, 1) como la mejor manera de poner al día una recetario de vieja escuela, de tiempos largos, de fondos gustosos y sabores profundos, donde manda el cuchareo tanto como los pescados y mariscos que llegan cada día de varias lonjas de nuestras costas. En este viaje a la casa se han unido otros nombres de primer nivel como los champagnes de Perrier-Jouët, las etiquetas de la bodega riojana Finca La Emperatriz o el jamón e ibéricos de Montaraz.
Cocina estacional gobernada estos meses por unos judiones con tendones y cigalas, sus garbanzos con rabo de toro relleno de foie gras o el conejo de monte guisado con vino y senderuelas. Una propuesta, como apunta el mismo cocinero, para disfrutones. Trabajada, claro, por otro disfrutón. No faltan clásicos pero ineludibles en esta dirección como el steak tartar o la merluza a la romana.