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Alejandro Cano no da abasto estos días tras alzarse como ganador del concurso a Mejor Croqueta de Jamón Ibérico de España. Y lo que le queda. Ganadores precedentes abrieron incluso negocios paralelos para atender la vorágine. Estas semanas su vida y la del equipo que capitanea es un bolear constante. Lleva alrededor de siete años en la casa de los hermanos Aparicio pero la demanda se ha disparado en las cocinas del restaurante Salino, un referente para comer muy bien en Retiro mucho antes de este espaldarazo.
"La gente vino por cientos el primer fin de semana tras ganar el premio. No sé las veces que tuve que decir que no había sitio, que estaba todo lleno y que tampoco hacíamos croquetas para llevar", confirma Paco Aparicio días después de recibir este popularísimo galardón. Incluso hubo algún vecino que bajó de casa preguntando por la croqueta nada más verlo en la televisión.
Más de 2.000 unidades en un solo fin de semana. No había mesa del restaurante sin su ración (15 euros para seis piezas). Será la nueva puerta de entrada para muchos que no sabían lo bien que se cocina en este orilla pegada al parque del Retiro. "Es una locura. Tenemos todo lleno para los tres próximos fines de semana", apunta Aparicio. Así que la recomendación es obvia: id entresemana, porque abren todos los días, si sólo queréis disfrutar/probar la croqueta premiada, si queréis haceos con un hueco en su zona de barra.
Llevan un par de años mejorando la receta para ganar el premio. Buscando la sutileza en el sabor y a la vez inclinando la bechamel a esa cremosidad al borde de lo semilíquido pero sin llevar al punto líquido tan de moda porque "una croqueta tiene que poder cogerse con los dedos sin que se rompa, sin que se desparrame". Sale redonda y con ese extra crujiente que aporta el panko. Y únicamente sale en este restaurante, en ningún otro del grupo familiar, ni en Cachivache ni en La Raquetista. Salen las que puede asumir la producción y las cámaras frigoríficas de Salino para que estén siempre igual.
Dos platos imprescindibles en Salino más allá de la Mejor croqueta de España
Si vais a Salino (Menorca, 4) por primera vez, no podéis de dejar probar alguno de sus arroces (sea los que siempre están en carta como el emblemático de salmorreta o el verde con almejas y rape o el que entre como novedad siguiendo el mercado) pero queremos invitaros a incluir en vuestra comanda dos platos que hablan de lo bien que se cocina aquí, del equilibrio que trabajan entre nuestra tradición y el viaje a otras latitudes y de todo lo que le gusta la temporada (siempre hay varios 'fuera de carta').
A modo de entrante para compartir tenéis el sorprendente y adictivo dumpling de mogote (100% cerdo ibérico) cocinado en manteca colorá, un guiño de Javier Aparicio (responsable último de la propuesta culinaria) a su herencia andaluza familiar. Un bocado único. Y luego, antes de saltar a cualquiera de sus platos mayores (sea el rabo de vaca al curry massaman, la parpatana de atún al vino tinto o un arroz meloso), pasad por el efímero pero gustoso calçot que llega estas semanas a sus fogones y sus brasas y se emplata con una salsa de ajos confitados y ajonjolí. Brutal.
