Dónde comer los mejores arroces en Madrid

Tres grandes nombres de la restauración con marcado acento mediterráneo han unido fuerzas para configurar este espléndido proyecto gastronómico dentro del hotel Ocean Drive Madrid. Además del talento y el elogio que han recibido sus propias casas, es la búsqueda de la excelencia lo que comparten Carlos Bosch (Manero) y los chefs Rafa Zafra (Estimar) y Luis Rodríguez (Casa Elías). Los protagonistas de sus cocinas son también los imprescindibles de Mar mía, que además de restaurante, suma una barra para un tapeo de altura, otra para entregarse a la coctelería (y el afterwork) y una azotea para disfrutar de unas privilegiadas vistas del centro de Madrid. 

¿Qué único plato escogerías para comer el resto de tu vida? Ante este interrogante que ella misma plantea, se puede decir que Danielly Martins eligió el arroz. Brasileña de ascendencia italiana, formada en cocina francesa y curtida en España en la mediterránea, demuestra vocación en su trayectoria y en su día a día al frente de un restaurante que ha abierto con esfuerzo y tesón y que lleva por ello su nombre. Casi fue la suerte la que la condujo a hacer los arroces como los hace, siendo pionera en el uso de un horno eléctrico de piedra para ello. Un fallo en los fuegos, hace tiempo, le hizo improvisar y, a partir de ahí, perfeccionó esta elaboración y técnica sorprendente que aplica a una decena de arroces con fondos trabajados a diario con mimo. Los hay clásicos como el a banda, negro o señorito.

Hay una nueva arrocería en la ciudad (Menéndez Pelayo, 41). Se llama Berlanga. Tiene un ambiente familiar, está a orillas de nuestro pulmón verde, abrió en febrero, se pasó al 'delivery' durante el confinamiento (despachaba semanalmente hasta cuatrocientas raciones de arroz) y acaba de reabrir sus puertas. La regenta José Luis García-Berlanga, hijo del famoso cineasta, cocinero autodidacta. Y ahora sus espléndidos arroces se pueden disfrutar ya tanto en la recién estrenada terraza (para 10 comensales) o en su comedor (con aire acondicionado y total seguridad). Paella de verduras, valenciana, de puerros y rape, de espinacas y gambón, arroz a banda, senyoret y, su última propuesta, de bacalao, coliflor y cebolla, son algunas de las opciones disponibles para dos personas si vais a comer en local. 

Las brasas siguen siendo protagonista en el nuevo proyecto del grupo Sagardi en Madrid. Bien conocidos entre los carnívoros, el nuevo restaurante ideado por los hermanos López de Viñaspre se inclina por los arroces a la leña y apuntes marineros. Por eso han llamado Cadaqués a este recién inaugurado local en el corazón del barrio de Salamanca (Jorge Juan, 35).

“Teníamos cierta seguridad y mucha experiencia pero también dudas. El menú exige un trabajo enorme, todo lo hacemos nosotros, y esto no es una versión pequeña o informal de Desencaja. Se trata una propuesta complementaria pero radicalmente distinta”, aclara Jesús, al frente de este recién abierto local que codirige junto a su hermano, el chef Iván Sáez. Eso sí, ambos espacios comparten despensa, lo que les permite trabajar y conseguir un género de primera para armar su minuta. “Ya ha venido mucha gente del sector por su cuenta que luego ha vuelto con la familia. Eso nos enorgullece”. Estos meses el menú resulta una ganga. Bebida (no una copa de vino sino una botella de un Rioja crianza), postre y, ojo, café. Id antes de que cojan carrerilla porque no reservan (“pensamos en el que viene a comer a diario”) y en cuanto se corra la voz será difícil encontrar un hueco.

Rodrigo de la Calle es definitivamente incombustible. No para. Siempre está metido en algún proyecto. El último le ha llevado hasta Majadahonda (Avenida de España, 70). Allí acaba de abrir nuevo restaurante hace apenas una semana. Tras el lanzamiento de Barbecho, ese recogido y suculento espacio en Chamberí por el que le entrevistamos en la revista de octubre, ha decidido replicar la fórmula fuera de la capital. 

Sin renunciar a esa barra que tanto les estimula, los hermanos Aparicio estrenan un espacio más cómodo donde exhibir la vertiente noble de su cocina (lubina y rebozuelos), entregarse al mar (arroz con salmorreta y carabinero) y seguir rescatando y actualizando platos (soberbias castañetas y taco de gallinejas que sabe a hit). Añadid a su solvencia y destreza una torrija inédita y habemus nueva parada obligatoria.

Langosta, bogavante, escupiñas, varios pescados a la sal... son algunos de los protagonistas de la carta con la que se estrena El Gran Barril de Castellana, el último y más ambicioso espacio del prestigioso y conocido grupo Oter. Como manda la estacionalidad en la propuesta de Francisco Martínez Sarabia (jefe de cocina) y porque cuentan con proveedores que se sirven de las costas españolas sin intermediarios, lo mejor de la temporada marina llega a sus mesas a diario.

Si eres un amante del buen arroz, no dejes de pasar por Los Arroces de Segis. Por un precio más que razonablepodrás elegir tu combinación favorita entre la gran variedad de primeros platos tradicionales para compartir (ensaladilla rusa, embutido, ensalada murciana o pimiento al sarmiento) y arroz como plato principal, además del postre. Entre las especialidades de la casa, el arroz con conejo y serranas, el arroz con bogavante, el arroz con marisco pelado, el arroz negro con sepia o el arroz de verduras con magra. ¡Que aproveche!

Uno de los restaurantes especializados en arroces con más tradición de Madrid. Fue fundado hace más de 40 años por Vicente y Carmen, y ahora sus hijos continúan con el legado familiar. La amplia arrocería cuenta también con una terraza perfecta para las tardes de verano. Los platos estrellas del restaurante Samm son la paella valenciana, un senyoret que cocinan a la perfección, y el arroz al horno. Todos se sirven previo encargo, excepto el senyoret. Las paelleras llegan siempre calientes y con una fina capa de arroz, por lo que la cocción está en su punto y el arroz nunca llega a agarrarse. Una opción segura para los amantes de la buena paella.

La 'culpa' la tiene su concuñado. Manuel, esmerado y amistoso conductor del proyecto, y él abrieron una franquicia –que ya no existe– para ofrecer vinos franceses de familias que miman el terroir. Luego llegó la barra con degustación, protagonizada por el foie y las ostras de Amélie ("puedo abrir más de 2.000 al mes"), y este agosto, un lustro después, la ampliación de la cocina y el añadido de una pequeña pero acogedora sala. Siendo media docena de ostras y un champán (o una botella de Crémant de Limoux), el mejor aperitivo estos días, su carta de ascendencia gala y mediterránea, que están adecuando a la temporada y reduciendo para alumbrar su verdadera esencia, invita a sentarse con calma: una popular fondue, un sorprendente gofre de bravas, unos espléndidos arroces y ese chuletón a la brasa recién cortado por el carnicero vecino. "Nuestra despensa es el mercado. Son compañeros,  nos dan muchas ventajas y recomendaciones. Así va uno a trabajar a gusto. Eso sí, intento picotear de todos". Como en casa.

Riquísimos molletes de Antequera, hamburguesas de 150 gramos de carne de cebón o tartar de salmón son los suculentos platos de la carta de La Gloria. Su nombre hace honor a su sabor. Este restaurante es un homenaje a la cocina de las abuelas y a los sabores y olores de toda la vida. Hay tartas caseras de postre y ponen paella los domingos. También hay patatas al cabrales, ensaladas y rabo de toro. Puedes combinar sus tapitas andaluzas con una de sus cervezas sin gluten.