Dónde comer los mejores arroces y paellas en Madrid

Intensidad de azul y blanco desde la Costa Brava al corazón de Chamberí. El recién estrenado restaurante de Marisa Amate y Joan Gurt se guía por un faro mediterráneo que nace en la costa del Empordà. Las redes de pescadores que decoran los techos no salpican pero dejan constancia del producto que se avecina, de los pescados y mariscos de Roses y Palamós (no falta su majestad la gamba roja en forma de croqueta, carpacho o en tamaño mediano y XL). De una cocina que formula simplicidad, ligereza y sustancia como ideario esencial de Josep Plà, quedan también los arroces. El seco al corral, con langosta roja o/y bogavante azul, permite alcanzar la gloria. Hay más sugerencias: el meloso con cigalas de Palamós, el seco con rape a la brasa, o el de gamba roja, con su carpacho y romesco de su coral. Más que lujosos.

Vais a tener que acercaros por Valdebebas pero el plan para un fin de semana merece la pena. La cocina mediterránea, el tapeo y las raciones para compartir que ponen sobre la mesa Jorge Baeza y Xavi Gaspá no defraudan. No solo se llevaron un premio a la Mejor Ensaladilla Rusa en el concurso que organiza anualmente Acyre (Asociación de Cocineros y Peposteros de Madrid), también en Balear (Av. Juan Antonio Samaranch, 67) cocinan unos arroces memorables. Da igual secos o caldosos (y ojo con su fideuá) aunqune el del senyoret empieza a ser un clásico de la casa. El punto lo tienen y la materia prima también (trabajan con el cereal que les manda Edu Torres de Molina Roca). Encima cuentan con un comedor de generosas dimensiones, cómodo y muy luminoso que lo convierte en un lugar perfecto para reuniones familiares. O si eres vecino, te puedes llevar el arroz a casa porque tienen servicio take away.

Lo que ha conseguido Paco Patón allí donde antes se ubicó El Olivo, restaurante de leyenda, es dignificar el oficio a través de su propia felicidad. Maestro del servicio de sala, quien lideró la mejor época del hotel Urban muestra en su rincón más personal todo un elenco de virtudes acumuladas. La cocina de la Fonda es amor y, lo dicho, material del que fiarse. Hay mucho guiso confortable, escabeches y casquería como obligaciones recuperadas, y también una pequeña variedad de arroces secos de grano que, bien presentados y en la medida justa, dan para finalizar el banquete, compartirlo y no desfallecer antes de los postres. Suele ser un arroz de variedad bomba que aromatizan con romero para el toque campero de leña. El de pato canetón y foie, el a banda con caldo de galera, de lo más concentrado, y el arroz con conejo y caracoles, tal vez el más recomendable por ser además difícil de atisbar en la ciudad. El suave alioli que los acompaña no es una simple deferencia.

Ubicado en un punto estratégico, pegado a Príncipe de Vergara y en la misma plaza del Marqués de Salamanca, Rocacho Plaza cuenta con diferentes espacios y propuestas, en función del tipo de experiencia y de degustación que el comensal vaya a elegir, del tiempo con el que cuente o del momento del día en el que acuda al restaurante. Siguiendo la estela de la cocina tradicional y la apuesta por la materia prima de calidad que caracteriza a Rocacho, la casa madre, este establecimiento cuenta tiene cocina abierta en horario ininterrumpido hasta una hora antes del cierre, dato clave para quienes no siempre se rigen por las horas habituales de comida o cena.

Desde hace más de cuarenta años en las inmediaciones de la Glorieta de Quevedo se viene dejando constancia que en Madrid sí hay playa. No una en la que bañarse o tumbarse al sol (las palmeras serigrafiadas en los cristales no dan para tanto) sino una de motivos levantinos en la que hacer efectiva la necesidad que la gente de bien tiene de salazones, pescados de lonja, merluza de pincho y, sin llenarse de arena en el chiringuito, de arroces. Tampoco se mancha uno con el marinero de La Playa, limpio y con su alioli. Secos o caldosos, directamente de Calasparra, estos arroces marcan la vida del restaurante, hoy en manos del Grupo Oter. Lo mismo negro que con chipirones y verduras de huerta, de pollo con verduras de temporada que con carabineros de Isla Cristina. Curioso es el de conejo y boletus, o el de gambas y pescado de roca. Para hacer alarde, el de bogavante azul. 

Los arroces, que a eso hemos venido. Arroces sin encargo, que conste, con la única condición de compartir al menos entre dos personas. Una precocción evita que les pille el toro y el servicio pueda ser ágil. Hay sofritos, caldos, producto fresco, variedad dinamita o bomba según sea caldoso o seco. “Al arroz no lo consideramos un ingrediente sino un producto principal”, explica Jorge. “Queremos que el arroz tenga personalidad y gracia, que sepa a lo que está mojado”. De verduras, meloso de gamba ahumada y rape en tempura, de carabinero y calamar de potera, de costillas, pluma ibérica y ajetes…

Hay una nueva arrocería en la ciudad (Menéndez Pelayo, 41). Se llama Berlanga. Tiene un ambiente familiar, está a orillas de nuestro pulmón verde, abrió en febrero, se pasó al 'delivery' durante el confinamiento (despachaba semanalmente hasta cuatrocientas raciones de arroz) y acaba de reabrir sus puertas. La regenta José Luis García-Berlanga, hijo del famoso cineasta, cocinero autodidacta. Y ahora sus espléndidos arroces se pueden disfrutar ya tanto en la recién estrenada terraza (para 10 comensales) o en su comedor (con aire acondicionado y total seguridad). Paella de verduras, valenciana, de puerros y rape, de espinacas y gambón, arroz a banda, senyoret y, su última propuesta, de bacalao, coliflor y cebolla, son algunas de las opciones disponibles para dos personas si vais a comer en local. 

Tres grandes nombres de la restauración con marcado acento mediterráneo han unido fuerzas para configurar este espléndido proyecto gastronómico dentro del hotel Ocean Drive Madrid. Además del talento y el elogio que han recibido sus propias casas, es la búsqueda de la excelencia lo que comparten Carlos Bosch (Manero) y los chefs Rafa Zafra (Estimar) y Luis Rodríguez (Casa Elías). Los protagonistas de sus cocinas son también los imprescindibles de Mar mía, que además de restaurante, suma una barra para un tapeo de altura, otra para entregarse a la coctelería (y el afterwork) y una azotea para disfrutar de unas privilegiadas vistas del centro de Madrid. 

Lugar singular hecho a imagen de su gran capitán, el alicantino Norberto Jorge. Este veterano mesonero, desde su San Vicente del Raspeig natal, pasando incluso por Oslo, dejó atrás su inquietud más de nouvelle cuisine y optó por llevar hasta el barrio de Prosperidad sus arroces secos a la valenciana. Casa culta y muy mediterránea desde 1990, el factor familiar y de búsqueda del momento “benigno” se materializa en torno al invento patentado de la patella. Se trata de una robusta sartén artesana de armazón de cobre sobre la que se van compartiendo las raciones arroceras sin miedo a que se enfríen. Un poco de salmón o arenque noruego para empezar a ubicarse antes de que se presente el arroz con conejo y caracoles, o el de costilla de cerdo ibérico. Buen viaje el que espera. 

Uno de los restaurantes especializados en arroces con más tradición de Madrid. Fue fundado hace más de 40 años por Vicente y Carmen, y ahora sus hijos continúan con el legado familiar. La amplia arrocería cuenta también con una terraza perfecta para las tardes de verano. Los platos estrellas del restaurante Samm son la paella valenciana, un senyoret que cocinan a la perfección, y el arroz al horno. Todos se sirven previo encargo, excepto el senyoret. Las paelleras llegan siempre calientes y con una fina capa de arroz, por lo que la cocción está en su punto y el arroz nunca llega a agarrarse. Una opción segura para los amantes de la buena paella.

Reivindicando desde 1973 que Murcia existe en materia de arroz, lo mismo en Huertas que en Atocha con su taberna marinera. Un clásico por tanto de la defensa de este plato de enorme identidad propia. Aunque ceden, por ejemplo, ante la paella alicantina, lo suyo es atacar versiones tan interesantes a este lado del recetario tradicional como el arroz ciego, el arroz con costillas de chato murciano (mezcla de cerdo portugués, extremeño y andaluz) y setas, o el arroz al caldero, claro, con mújol del Mar Menor o gambas peladas. Porque lo fundamental de este formato con su parte de show a la antigua (el caldero colgado del trípode por cadenas), procedente de los pescadores del Cabo de Palos, es sentir la potencia marina gracias a la combinación del fumet con las ñoras. Un buen caldero es huerta murciana, mar y fuego.

Sin renunciar a esa barra que tanto les estimula, los hermanos Aparicio estrenan un espacio más cómodo donde exhibir la vertiente noble de su cocina (lubina y rebozuelos), entregarse al mar (arroz con salmorreta y carabinero) y seguir rescatando y actualizando platos (soberbias castañetas y taco de gallinejas que sabe a hit). Añadid a su solvencia y destreza una torrija inédita y habemus nueva parada obligatoria.

Está "escondido" dentro del Meliá Castilla (Poeta Joan Maragall, 43) pero llevan cuatro décadas trayendo a Madrid toda la herencia de la cocina levantina en la que siempre ha estado al frente el chef Enrique Paños. Estamos en un hotel y, por ende, la oferta (en pescados y carnes) es amplia pero la seña de identidad de la casa son sus arroces melosos (del marinero con rape, sepia, gambón y langostino al de hongos), las paellas o las fideuás. Son platos que se elaboran al momento, con un pedido mínimo para dos personas y un tiempo de preparación de aproximadamente 30 minutos. Hay alrededor de una decena de paellas distintas incluida una versión vegana con Heura, judías verdes y garrafó. Obviamente las más populares son la que han llamado L'Albufera (con bogavante, sepia, gambón y langostino) y la del Senyoret. 

Van para 25 años los de esta arrocería marina de garantías en el cogollo de Las Letras, imán entonces del turista a la caza de su platillo típico pero también del fan irredento del manjar levantino en cualquier tipo de expresión. El restaurante de Patricia Fernández, entre lo rústico y lo industrial, plantea una oferta más que variada que también permite escabullirse hasta los pescados y mariscos, también con algunos cortes de carne. Pero la carta de paellas y arroces, entre los secos, melosos y caldosos, contenta a cualquiera. Campero, negro, con chopitos, señoret… Con pato y setas, carabineros y almejas, con bogavante… Como caldoso, y con un toque personal de picor, el especial Marina Ventura, también con bogavante, además de rape, gambas y sepia.

Las brasas siguen siendo protagonista en el nuevo proyecto del grupo Sagardi en Madrid. Bien conocidos entre los carnívoros, el nuevo restaurante ideado por los hermanos López de Viñaspre se inclina por los arroces a la leña y apuntes marineros. Por eso han llamado Cadaqués a este recién inaugurado local en el corazón del barrio de Salamanca (Jorge Juan, 35).

En este inusual (por su ubicación dentro de un reconocido club de pádel) restaurante suelen manejar cinco versiones diferentes. Del arroz del senyoret al de pichón y butifarra negra o el arroz de sepia y gamba roja que el chef acaba de sumar a una propuesta pensada para toda la familia; de hecho los fines de semana un animador se encarga de entretener a los más pequeños durante unas horas. Además de las menos dinámicas tapas de su zona de barra, Óscar Portal trabaja una carta estacional, gobernada por platos mediterráneos pero no exenta de detalles viajeros (sea una salsa ponzu o una tempura), un concepto que aterrizará próximamente en Madrid. Por ahora, su terraza a pie de pista os espera en Pozuelo de Alarcón (La Pedriza, 6).

“Teníamos cierta seguridad y mucha experiencia pero también dudas. El menú exige un trabajo enorme, todo lo hacemos nosotros, y esto no es una versión pequeña o informal de Desencaja. Se trata una propuesta complementaria pero radicalmente distinta”, aclara Jesús, al frente de este recién abierto local que codirige junto a su hermano, el chef Iván Sáez. Eso sí, ambos espacios comparten despensa, lo que les permite trabajar y conseguir un género de primera para armar su minuta. “Ya ha venido mucha gente del sector por su cuenta que luego ha vuelto con la familia. Eso nos enorgullece”. Estos meses el menú resulta una ganga. Bebida (no una copa de vino sino una botella de un Rioja crianza), postre y, ojo, café. Id antes de que cojan carrerilla porque no reservan (“pensamos en el que viene a comer a diario”) y en cuanto se corra la voz será difícil encontrar un hueco.

Rodrigo de la Calle es definitivamente incombustible (su puesto de paellas en el mercado de San Miguel es, sin duda, uno de los más visitados por los turistas). No para. Siempre está metido en algún proyecto. El último le llevó hasta Majadahonda (Avenida de España, 70). Allí, tras el lanzamiento de Barbecho, ese recogido y suculento espacio en Chamberí que ya cerró y por el que le entrevistamos en un número de la revista, decidió replicar la fórmula fuera de la capital. Y funciona. Vaya que sí.

Langosta, bogavante, escupiñas, varios pescados a la sal... son algunos de los protagonistas de la carta con la que se estrena El Gran Barril de Castellana, el último y más ambicioso espacio del prestigioso y conocido grupo Oter. Como manda la estacionalidad en la propuesta de Francisco Martínez Sarabia (jefe de cocina) y porque cuentan con proveedores que se sirven de las costas españolas sin intermediarios, lo mejor de la temporada marina llega a sus mesas a diario.

Si eres un amante del buen arroz, no dejes de pasar por Los Arroces de Segis. Por un precio más que razonablepodrás elegir tu combinación favorita entre la gran variedad de primeros platos tradicionales para compartir (ensaladilla rusa, embutido, ensalada murciana o pimiento al sarmiento) y arroz como plato principal, además del postre. Entre las especialidades de la casa, el arroz con conejo y serranas, el arroz con bogavante, el arroz con marisco pelado, el arroz negro con sepia o el arroz de verduras con magra. ¡Que aproveche!

La 'culpa' la tiene su concuñado. Manuel, esmerado y amistoso conductor del proyecto, y él abrieron una franquicia –que ya no existe– para ofrecer vinos franceses de familias que miman el terroir. Luego llegó la barra con degustación, protagonizada por el foie y las ostras de Amélie ("puedo abrir más de 2.000 al mes"), y este agosto, un lustro después, la ampliación de la cocina y el añadido de una pequeña pero acogedora sala. Siendo media docena de ostras y un champán (o una botella de Crémant de Limoux), el mejor aperitivo estos días, su carta de ascendencia gala y mediterránea, que están adecuando a la temporada y reduciendo para alumbrar su verdadera esencia, invita a sentarse con calma: una popular fondue, un sorprendente gofre de bravas, unos espléndidos arroces y ese chuletón a la brasa recién cortado por el carnicero vecino. "Nuestra despensa es el mercado. Son compañeros,  nos dan muchas ventajas y recomendaciones. Así va uno a trabajar a gusto. Eso sí, intento picotear de todos". Como en casa.

Riquísimos molletes de Antequera, hamburguesas de 150 gramos de carne de cebón o tartar de salmón son los suculentos platos de la carta de La Gloria. Su nombre hace honor a su sabor. Este restaurante es un homenaje a la cocina de las abuelas y a los sabores y olores de toda la vida. Hay tartas caseras de postre y ponen paella los domingos. También hay patatas al cabrales, ensaladas y rabo de toro. Puedes combinar sus tapitas andaluzas con una de sus cervezas sin gluten.