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Una comida y unas servilletas de hilo cosidas a mano fueron más que suficientes para enamorar a la gran 'maison' gallega del lino, Adolfo Domínguez. Sin conocer a Ceibe ni sus cocineros, se ofreció para hacer el vestuario de todo el equipo, una indumentaria minimalista, en crudo y sin artificios que encaja como un guante con la filosofía de esta Casa (en mayúscula) de comidas (gastronómica) convertida en el mejor escaparate de la artesanía, la tradición y el mejor producto gallego. Como un viaje por Galicia de la mano de dos grandes (y jóvenes) anfitriones.
Está en el corazón del casco histórico de Ourense, uno de los más bonitos (y desconocidos) de España, que oculta tesoros milenarios y de belleza monumental, con una catedral en el centro de todo, la de San Martiño (con su pórtico del Paraíso, muchas veces comparado con el de la Gloria de Santiago de Compostela) y un riquísimo patrimonio que te lleva de viaje desde la antigua Roma (las aguas termales de As Burgas brotan, a dos minutos andando desde Ceibe, desde hace más de dos mil años) hasta el románico (la capilla de Os Remedios es uno de sus mejores testigos). Y lo mejor es que está a poco más de dos horas y media en AVE desde Madrid.
El restaurante de Ourense del que todo el mundo habla
Ceibe significa 'libre' en gallego, y Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo la llevan hasta el extremo, tanto que en su caso es sinónimo de atrevimiento: abrieron en plena pandemia, bajo un concepto gastronómico, en una zona tradicionalmente de tapeo y copas, apostando por mesas desnudas sin mantel y una cocina "con poca técnica pero mucho producto". Y funcionó: solo dos años después consiguieron su primera Estrella Michelin. Juntos están logrando "posicionar a Ourense en el mapa". Tarea difícil, teniendo en cuenta que es la única provincia de toda Galicia que no tiene playa, ni vistas al mar Cantábrico ni tardes de sol a la orilla de las rías.
La tradición es el hilo conductor de Ceibe, un restaurante que no podría existir en otro sitio que no fuera Galicia, su lugar de origen (Lydia nació en Valladolid, pero su familia es gallega). Con una cocina a la vista y a dos alturas presidiendo el salón, confiesan su amor al mar ("ser cocinero en Galicia es una suerte, tenemos el mejor pescado y marisco del mundo") y a la tierra, presentando con orgullo y nombre propio a cada productor (la nata de Suso, la verdura de Doña Lola,...) con los que trabajan. Pero es que Galicia también es territorio de artesanos (más de 500), y Ourense (donde sobreviven unos 80 talleres de oficios) vive ahora un momento muy dulce, como dice la ADAO (Asociación de Artesáns de Ourense). El apoyo de negocios como Ceibe para que sigan sobreviviendo es clave. Y viceversa, como en una cadena de favores en la que el karma (sin es bueno), siempre vuelve.
Ruta por la mejor artesanía de Galicia
Lo anecdótico es que cuando Ceibe consiguió la Estrella todavía tenían "unas vajillas de Portugal compradas al peso", desvela Xosé entre risas, pero ahora pueden presumir de vajillas de cerámica trabajada a mano en un taller de alfarería de Niñodaguia (este fue su primer encargo, y Agustín ya trabaja para 11 restaurantes más), de las delicadas piezas de madera de Sangiovanni (Lorenzo Design) y otros tantos artistas y artesanos locales de los que se habla y se menciona en cada pase. Junto a ellos, permanecen las servilletas de lino bordadas de la madre de Xosé, las vigas de la casa de la abuela de Lydia, cestos usados de marisqueras, máscaras tradicionales de entroido (como se conoce al carnaval en Ourense)...
Y eso es Ceibe. Xosé (apasionado y modesto) y Lydia (prudente y delicada), son pura sobriedad en estética y honestidad en producto, tradición y artesanía, a la que también están situando en el mapa desde su 'casa'. Un lugar con una cocina "muy reconocible, muy gallega". Lo dice Xosé, insistiendo en que este no es solo un sitio para ir a comer (muy bien), sino un lugar que reflexiona sobre lo que pasa en Galicia. Así es como han conseguido crear toda esa comunidad, una red que convierte a su menú degustación (en dos versiones, una corta y otra larga) en algo así como un mapa del tesoro con parada en granjas, huertos, pescaderías, queserías y talleres de la Comunidad, artífices de su excelente materia prima a la que rinden homenaje en cada plato: patata, rape, mejillón, vieira, merluza, castaña, pichón, oreja... Haciendo grande lo pequeño, excelente lo más humilde, como esas servilletas de lino. No podrían tener mejor hilo conductor para una historia tan bonita, y tan bien cosida.