Julio y Eduardo Guerrero. Padre e hijo. Son el tándem que ocupa ahora lo que fue el restaurante Aitatxu y que hoy es Adaly. Este nombre, que significa “Dios es mi refugio” en hebreo, tiene bastante relación con su trayectoria, concepto y valores. Julio proviene del mundo de la gestión empresarial y, tras algunos altibajos personales y muy relacionados con la salud, ha apostado todo por un sueño valiente que se materializa precisamente en su refugio, en la familia, personalizada en Eduardo. Este, curtido en El Bohío con Pepe Rodríguez durante más de cuatro años, emprende su primera aventura en solitario con buena intención y buena mano.
Adaly es una casa de comidas moderna en el barrio de Salamanca. Comandada por ambos (sala y fogones), propone una revisión de la cocina tradicional con acento manchego y cierta vuelta autodidacta de inspiración y técnica internacional, con ligeras pinceladas asiáticas. Se saborean matices reconocibles en un espacio sencillo al que aún le falta esa vida que dan el rodaje y el tiempo. En esos detalles decorativos, que lo harían más cálido, prometen invertir “poco a poco”.
En cuanto a la oferta, de una concreta carta (entrantes, mar y tierra) salen un menú degustación (70 euros) y ejecutivo los mediodías de diario (25 euros). Es recomendable decantarse por la opción más extensa para tomar el pulso de este joven profesional y probarlo casi todo. Se empieza muy arriba, con un trío de fantásticos snacks que casi son un pase protagonista y ejemplo gráfico de lo que Guerrero quiere promulgar: pan chino relleno de crema de mejillones, airosa oreja de cerdo crujiente con anguila y un potente y delicioso buñuelo de queso manchego con mermelada de cebolla. El nivel, después, continúa regular, quizá menos imaginativo, pero con buen producto y objeto aunque requiera más finura en preparaciones y presentaciones.
Estupendos, con muy buen fondo, el risotto de trigo con boletus y el chawanmushi de sopa de ajo. Correctísimo el canelón de cocido que, en realidad, se hace con masa wonton y funciona, sobre todo por el sobresaliente caldo que lo acompaña. Una pizca de poder y de vistosidad le faltan a la corvina con crema de coliflor y salsa de pollo al ajillo, porque los sabores no se marcan demasiado, y al cordero a la mantequilla negra con boniato glaseado, que resulta algo graso y pesado de más. Ojalá una vuelta más clara aquí al asado tradicional castellano. La tarta líquida de Santiago, por contra, es elegante y lograda aunque quizá el todo sea demasiado contundente y deba aligerarse.
Se bebe bien en Adaly, con presencia en los vinos de variedad de denominaciones, sin tortas en el precio y bastantes referencias que no son las habituales. Se ve el esfuerzo. Hay que darle la oportunidad y su hueco a estos Guerreros en su refugio capitalino. Ya ellos lo decían: poco a poco.